汤，老少皆宜，南北方都爱，真是中国人的大众食品。“吃饭必喝汤”的习惯十分普及，一锅温热鲜香的汤肴，丰富的食材和腾腾的热气，让人食指大动。而曾几何时，羹是古人餐桌上的必备食品，“调羹”甚至是餐具的名字。

　　饮食无二　汤羹有别

　　饭前一碗汤，养生又健康，在餐饮界里，汤的地位绝对首屈一指，高档如鲍参翅肚，松茸山珍，平民如街边面馆，沙县小吃，都离不开汤的辅助。往往我们就餐点菜，服务员都会问一句，点什么汤。最不济也点个蕃茄蛋汤吧。

　　其实，厨房中厨师们应该知道，汤羹很难分辨清楚，在以前，可以说是同一个类别，但饮食发展到今天，个性化，精细化，差异化，区分化将汤与羹分辨开来。在实操过程中，很多资历尚轻的厨师在操作中还是会犯上细节性错误，最明显在江浙沪一带的酸辣汤，看字面理解，它是一道汤无疑，其实他是一道羹，汤与羹的区别在于汤的浓厚度。为了增加浓厚度，厨师们往往用生粉进行勾芡，酸辣汤，豆腐丝，笋丝，冬菇丝，胡萝卜丝，肉丝，木耳丝作为原料，烧开调味，以盐糖为主，生粉勾芡，再兑上鸡蛋液令汤色更加浓厚细滑，冲兑入胡椒粉，香醋盛底的碗内，飘上香油，葱花香菜即可，个中要点，一则芡不能太稠也不能太稀，熟能生巧，万遍出师傅一点不假。

　　可是从前，汤与羹却不仅仅是浓稠度的区分如此简单。

　　春秋时礼崩乐坏，百家争鸣。思想家们为了向国君兜售思想产品，就像求职者转场参加招聘会般，四处投简历，周游天下。有一天，孔子离开鲁国，向东游历。他发现路旁有两个小孩，正在激烈辩论，争得面红耳赤。孔夫子凑上前问：“小孩子，你们在辩论什么呀？”其中一位率尔回答：“我们在辩论太阳和地球的距离。我认为，日出时近，正午时远。”另一个孩子接话：“不对!是正午时近，日出时远。”“日出时太阳和车轮一般大，正午的太阳只有盘盂大小，难道不是近者大远者小吗？”“你说的不对。日初出沧沧凉凉，及其日中如探汤，此不为近者热而远者凉乎？”两小儿停下争论，让孔子裁决。这可难住了孔子，他也说不好。小孩子就笑着说：“谁说你知识渊博无所不知呀!”

　　这篇隽永的寓言，收录在《列子·汤问》里，其中的“汤”不是今天的“菜汤”，而指的是热水。从沸水到菜汤，“汤”的含义发生了古今完全不同所指的变化。

　　理清“汤”意变迁，首先要考察“羹”与“汤”的关系。羹汤常常并称，含义纠缠不清。李渔在《闲情偶寄》中这样考证：“汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古：不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。”羹专用于宾客，汤是随意的俗词，羹汤同物异名，真是这样吗？

　　楚汉战争后期，项羽和刘邦在广武山对峙。项羽眼见着形势愈加不利，就把刘邦的爸爸太公绑到军前，威胁刘邦：快快投降，否则烹了你爹。刘邦回答：咱俩是结拜兄弟，我爸爸就是你爸爸。必欲烹而翁，则幸分我一杯羹。

　　羹是上古时的家常菜。在《说文·鬲部》里，羹字作“鬻”形，训“五味盏也，从鬻、从羔。”下鬲表示烹制羹的容器，上二曲笔为烹制时的蒸腾热气。羹的食材多为美味牲肉，特征是能调和酸、甜、苦、辣、咸五种味道。羹，是陶器发明后产生的最早的菜肴。

　　不仅如此，上至天子、下达黎庶，羹都是餐桌上的主菜。《韩非子》记载，尧为了以上率下，每餐只吃糙米饭配青菜羹。后世的权贵官宦，则将羹做出了花样。在长沙马王堆出土的遗策中，记载了纯肉羹10余种，肉与蔬菜混合羹8种，肉与粮食蔬菜混合羹3种，远多于炙、脍、蒸类菜肴。

　　花样繁多的羹，是如何烹制的呢？孔颖达在《诗·大雅·荡》中考释，做羹时，先将食材浸在水中，把水煮沸：接着用文火熬煮多时，直到食材酥烂，羹才做熟。由此可知，羹是熬煮的调味浓汤，或薄糊状的主菜。

　　“汤”，则沿着另一条线索发展。从直觉上看，汤从羹发展而来，羹稀薄后即为汤。但这是误解。羹用熬煮法烹制，食材须在文火中煮烂；而“汤”则是煎煮法的成果。所谓“煎煮”，是将水加热至沸腾，然后取汁。“汤”从“热水”意出发，借着煎煮法，引申出了药剂义。

　　《史记·袁盎晁错列传》记载，汉文帝做代王时，有一次薄太后病重，汉文帝“不交睫，不解衣，汤药非陛下口所尝弗进”。“汤”与“药”连用，意为炮制中药后的浓汁。

　　循着煎煮法发展，后世出现了茴香汤、甘草汤、杏子汤等保健饮料，专为强身健体。白居易的《七月一日作》有云，“饥闻麻粥香，渴觉云汤美”。云汤即云母汤，是唐时的保健饮料。到了宋代，汤成为与酒、茶并称的第三大饮料。《南窗纪谈》记载：宋时，家里来了客人先设茶，客人要离开时则摆汤。那时，开封的市集上，小贩叫卖着木瓜汤、四和汤、桂花汤、茉莉汤等，汤汤水水，蔚为大观。

　　我们所熟悉的“菜汤”，直至元代才出现。《水浒传》第三十七回有这么一段，宋江在琵琶亭和戴宗、李逵小酌后，又喝了些鱼辣汤。做鱼辣汤，需将鲢鱼切成几段，放人葱、姜、蒜，加满清水，煲煮而成。不过，元时的“汤”，意指经过熬煮而成的“浓汤”。例如《饮膳正要》中的鹿蹄汤：将鹿皮、陈皮煮至烂熟，取肉，入五味制成。至此，浓汤一类别称“汤”，而“羹”专指加米面勾兑调和的薄糊状羹。

　　直到明清时，“汤”的涵义才急剧扩大。明人黄一正辑《事物绀珠》记载，皇帝的御用汤包括：鸡脆饼汤、酸甜汤、牛奶、月儿羹等等，既有菜汤、保健汤，还包括了牛奶、食羹。“汤”既是一切或浓或稀的菜汤的通称，又是一切汁类食物的总称。

　　李渔说：“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”就这样，“汤”取代了“羹”，成为餐桌上的主菜，饮食习惯也从“食必有羹”转变为了“食必有汤”。