南北方饮食差异，是一个永恒的话题。比如怎么买菜。

　　南方人买菜论“根、个”，而北方则是成捆成袋。如果一个南方人在北方的菜市场里对老板说：“来一根葱、一个土豆。”老板的反应大概会有两种：“你是来砸场子的是吧？”或者带着一脸鄙夷地说：“算了算了，白送你得嘞。”同样，北方人在南方买一捆葱、一袋土豆，老板就会认为你家里要办酒席。

　　若要探究其中缘由，也不是很难。南方温润的气候，让人们一年四季都可以买到新鲜的食材，若是买多了，反而容易腐烂。北方呢，则恰恰相反。到了立冬前后的一段时间，北方人购买大量蔬菜的行为，更是达到了极致，常常一次性购入上百斤的大白菜，即是所谓的冬储大白菜。

　　立冬，是冬季的第一个节气。过了立冬，就意味着冬天的开始。气候上，北方地区降水减少，大地封冻，举目望去，鲜有绿色。早年间，蔬菜种植技术基本是靠天吃饭，在冬季无菜的日子，北方人如何度过漫漫冬日呢？像鼹鼠一样，藏呗。

　　立冬就犹如一个“闹钟”，时间一到，便提醒人们该去囤积大白菜了。

　　它的收获季节确乎是晚的。晚秋，一块一块的白菜田在清冷的空气中延展开，田里散布着一个一个的人，抱住一棵白菜一旋，再抱住一棵白菜一旋，白菜就被旋了下来。个子小的人有时候抱一棵大个儿的白菜还有些费劲，跟抱个孩子一样。大白菜有长有圆，长白菜茎叶软，用来做菜，圆白菜茎叶粗脆，适宜剁碎了做馅。

　　过去的许多许多年，冬储大白菜是国计民生的大事。运输不便，南菜难以北运，北方冬寒时冷，诸菜绝迹，又无大棚，饭菜饭菜，百姓指望一冬吃的下饭菜，就是白菜了。到做饭的时候，女人就拎出一棵来，把老叶子片片剥净，只要白嫩瓷实的菜心。城里人不肯这么浪费，除了实在不能吃的老皮剥掉几叶，其余的都要当成菜来吃：菜叶可以炒肉丝；菜帮开水焯熟，凉拌来吃。菜头的嫩叶可是好东西，细细切丝，肉也切丝。坐锅，放底油，放花椒、辣椒，煸香后放入葱姜蒜，翻炒两下，下入肉丝。肉丝快速翻炒断生，再将嫩叶下锅，加入酱油和盐，出锅点一两滴香醋。不用放味精和鸡精，因为白菜炒肉丝天生来的一股鲜甜味。用来下面，十分美味。

　　买来的大白菜怎么存储呢？不少北方人儿时的家里会单独辟出一间屋子来，将白菜靠墙摆放成“半壁江山”，十分壮观。屋子里没有暖气，室温和外面动辄零下十来度的气温相差无几。而白菜储存的适宜温度是-2—2℃，所以还要再在上面铺盖一层厚棉被。每隔一段时间检查一下，剔除烂掉的菜叶。也有人家会专门挖出一个地窖来存放大白菜。然后，这些大白菜将陪伴人们度过整个冬日，直到来年开春。

　　白菜的烹饪做法很简单，油锅内煸炒葱花后，倒入肉片并少量酱油继续翻炒，再将切成竖条状的白菜和预先泡软了的粉条一起下到锅里，然后加盐调味，加水，最后必不可少的是再舀一勺肉冻。多数时候，肉片是比较奢侈的，便尤显得肉冻的重要性了。这就是家常熬白菜，在有些地方也叫做“猪肉白菜炖粉条”。饭菜出锅上桌，热气腾腾，窗户玻璃会凝成一层水雾，冬日的寒意，顿时就削弱了几分。熬白菜的做法、食材虽简单，但味道咸鲜，极是开胃暖胃。但也正因为看似上不了台面，所以在饭店中很难见到它的身影。

　　若是过年，更是大白菜的天下。煮肉的肉汤烧滚，十来棵大白菜三下五除二剥光除净，“咔咔咔”举刀十八斩，切成大块，一把细粉条，五花肉切成大薄片，葱、姜、蒜、花椒、大料一概不用放，肉汤里作料全。一笊篱豆腐，一笊篱丸子球，豆腐、海带随便往里扔，一阵猛火烧开，红火舔着锅底，锅里热气翻腾，冲天香阵透出来。

　　其实，哪怕冬储大白菜已日益远离人们的生活，但白菜依然是北方冬日里必不可少的菜蔬。比如，如果只能给铜锅涮羊肉配一种菜的话，那么，它确定一定以及肯定就是大白菜！

　　从滚烫的锅底中夹出一片白菜，稍厚的菜帮里富含水分，咬一口便进溅在口腔里，极是爽口：而黄绿色的菜叶蘸上酱料，使白菜的清香分外浓郁。而且，只有白菜那带着些许绿意的黄色，才是冬天的颜色，而绝非如油麦菜、莴苣等其他配菜那般的翠绿。冬日严寒，万物凋零，此时无关于顽强的生命力，便无关于象征生命力的翠绿。绿色，不能多，也不能绝然没有，最是白菜那一抹的微微绿意，令人心喜。更何况，在蔬菜大棚种植技术发展之前，成熟于秋末初冬的大白菜是为数不多的、能够长久陪伴人们度过冬天的蔬菜。

　　也正因为大白菜在冬日成熟，颇是耐寒，所以在古代它还有一个名称——“菘”。宋代陆佃所著《埤雅》专门解释名物，其中说道：“菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意。”所谓“大雪压青松，青松挺且直”，白菜也有一股愈挫愈勇的劲头。经过霜打的白菜，反而更增甘甜之味，据此网上还流传了一首诗：“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜”。

　　顺着“菘”在文献中的记载来认识白菜，就会惊异地发现，白菜历史之悠久，堪称“元老级”蔬菜。而根据考古发现，距今6000年以上的陕西半坡遗址中，曾经发现了一些已经碳化的植物种籽，经鉴定，其中就有白菜籽。原来，这看起来普普通通的大白菜，竟是地地道道的中国特产。

　　古代的文人墨客对这个“国民蔬菜”也倾入了无比的热爱和歌颂。南北朝时期，齐武帝萧赜之子萧长懋问学者周颐一个问题：“菜食何味最胜？”周颐回答道：“春初早韭，秋末晚菘。”著名的老饕苏轼有诗云“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，将白菜比做羊羔、猪肉、熊掌，可谓毫不吝惜溢美之词。

　　当代画家齐白石也是大白菜的忠实拥趸，还为其特意作了一幅大白菜图，并且题字道：“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”白石老人这是为白菜鸣不平呢！既然牡丹是花中之王，荔枝是水果之王，凭啥白菜就不能称为蔬菜之王呢？

　　沈从文写小说《玉家白菜》，说玉家种的白菜特殊，因为种子特别，本地任何种菜人所种的都没有那种大卷心。我的家乡是河北正定，古称真定，“千里桑麻绿荫城，万家灯火管弦清”。流寓台湾地区的正定人于华峰在《古常山郡新志》里说：“摊贩叫卖，成为独有之行业。所产菜籽，远销百粤……南仓大白菜与菠菜，白菜肥嫩而坚实，人立其上，峙立不摇，生熟食绝无半点渣滓……”贾大山在他笔下也写过家乡的南仓大白菜：一叶包顶，顶球包心。这样的白菜，这样的品质，这样的喜人。

　　白菜被推崇如斯，其实不只是人们的个人情结之所系，李时珍《本草纲目》里评价道：“白菜通肠胃，除胸中烦、解酒渴、消食下气、治瘅气，冬季尤佳。”现代科学也表明，白菜当得起蔬菜之王的美誉。白菜含有丰富的营养元素，比如胡萝卜素、维生素C，有良好的抗氧化作用，后者还可防止败血病；纤维素能促使胃肠蠕动，增强消化能力；作为十字花科家族的一员，还含有异硫氰酸酯，其已经被证实具有很好的抗癌作用……

　　民间常说，“百菜不如白菜”，确有道理。