让眼睛感知“味道”

　　伽罗，壹向轻食餐饮研发。喜好摄影、烹饪，自称“食素喜酒老不正经的餐饮人”。

　　都说吃伽罗烧的菜特别愉悦和幸福，他会让你全身心投入到食物之中，真挚地用舌尖、味蕾、舌侧感知味觉，让各种各样的味道依依刺激味觉感官的每一处高潮点。他对待美食的初心——让入口的每一种食物都尽职尽责地完成传递美味的工作。

　　回国前，伽罗在旧金山修完学业还曾当过几年助教，而他对食物的热爱则缘起于他的师傅——旧金山一家餐厅的主理人。“学的最重要的一点就是，在美国，我身边人都很在意食物本身，有机的、健康的，蛋白质是蛋白质、碳水化合物是carb，fiber是fiber，他们是认认真真地去知道你放进嘴里的东西。”

　　伽罗对食物的热爱是有感染力的。他有一本随身携带的食谱，密密麻麻记录着他对食物的见解，随时随地记录沿途的所见所闻。在饭桌上，他会把每个人都照顾到位，向大家介绍这道菜的做法和特别之处。总之，谈论到食物时，他的眼里是有光的。他镜头下的美食所见即所得，“摄影于我，就是一个很自我表达且希望别人看见懂得欣赏自己对世界、对社会、对他人理解的一门艺术形态。”

　　伽罗最喜欢面对面的食物制作过程，“这是一种非常暧昧的距离，双方都卸下防备，放弃了诸多不必要的陈见，真挚地用舌尖、味蕾、舌侧感知味觉。大概可以这样说，品尝美食的过程，就是让各种各样的味道依依刺激味觉感官的每一处高潮点，这又大约和摄影一样是人类最真实的获取和吸收的过程。”

　　“素食屠夫”是他人对伽罗做的肉类菜品的评价——如果不是因为伽罗本人承认自己是素食主义者，你可能很难相信，伽罗还能对肉菜把握住精准的口感。

　　“我会从质感、颜色、香味去评判一道荤菜，比如一道红烧肉，我们可以观察的是肥肉的质感、肉撕开时的质感，最后粉盐撒上去时，肉身上对于盐的吸收情况。”在言语间，伽罗对海外经历在自己身上产生的作用毫不掩饰。对食物尚且有极强体验欲望的人，大抵也不愿意错过真实生活对自我产生的影响。“一部电影、一个菲利宾裔素食助教、一个很棒的学校cafe，数不清的whole foods，国外法律对于菜单的设计要求，都是我变成素食主义者的原因。”

　　伽罗经常在路上，不管是频率极高地在沪杭穿梭，还是三不五时地去云南，又或是在国外，他非常专注于关注那些食物的故事。例如他绘声绘色地说古巴三明治，极有画面感似乎都可以通过他的讲述清晰地看见每一层食物是怎么重叠的。“第一层是面包，但要软法式面包；下一层是黄芥末：再下一层是慢烤烤肉，但这个烤肉的腌制酱汁又很考究，口感是古巴风味的，下一层是Ham（火腿），接着是黄油，酸黄瓜，最后还要压制，整个古巴三明治外脆内松软，入口才有这种丰富的一个地方的口味都在里面。”

　　由此，伽罗意识到本地食材对食物和人的口味的影响力之大。于是，他尝试“烤丸子”酒酿，将糯米丸子先煎，然后再淋上酒酿。把糖醋里脊做得很轻食风，用相对比较瘦一点的肉，结合一点杭州风味。或者是烤羊肉时把羊肉表面全烤焦，达到拉开有丝的程度。“烤脆以后没有羊骚味，用树番茄和醋拌上云南辣椒，因为肉脆，拿汁淋上去随即即化，入口就变得挺云南风味了。”

　　“中餐真的很好玩，食材种类很多，每个地方有每个地方最特色的味道，又可以随意组合。”伽罗说，记录与灵感既是工作带来的创造力，也是对生活的认真态度。“行万里路，读万卷书，阅无数人。所有经历过的就变成自己的，这就很有意思。”