浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。此二人，一为明代遗民，一为大清进士，然而却同喜一物——火腿。

　　“一条腿”的寻味和稽考

　　◎ 记者　刘　青

　　张岱在《陶庵梦忆》中，一口气列举了几十样平生喜爱的吃食，有北京的蘋婆果、马牙松，山东的羊肚菜、文官果，福建的福橘、牛皮糖，江西的青根、丰城脯，苏州的松子糖……浙江一带，更是花样繁多，“杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘，萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿，诸暨则香狸、樱桃、虎栗，嵊则厥粉、细榧、龙游糖，临海则枕头瓜，台州则瓦楞蚶、江瑶柱，浦江则火肉，东阳则南枣，山阴则破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯鲤、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。远则岁致之，近则月致之，日致之。”

　　浦江在金华附近，曾经并入义乌，后又独立为县。火肉即是火腿，至今江南仍有此说法。张岱是山阴人，与金华相邻，因此这位大吃家对于火腿，便利的旅程是有功劳的。

　　随园老人袁枚对火腿更有研究，深知“火腿好丑、高低判若天渊，虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多，其不佳者反不如腊肉矣。惟杭州忠清里王二房家四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”《随园食单》中记载了多种火腿吃法，如笋煨火肉、黄芽菜煨火腿，火腿煨猪肺。猪肺能与火腿同堂，有些不可思议。如今这类下货只能在卤煮火烧之类的小吃中露面，而火腿却是宴席中的主角。

　　其时苏州也有好火腿。据清人金安清在《水窗春呓》中记载：“火腿以金华为最，而孙春阳茶腿尤胜之。所谓茶腿者，以其不待烹调，以之佐茗，亦香美适口也。”孙春阳是宁波人，明万历年间（1573—1619）中弃儒经商，在苏州开一小铺，出售南货。后来闻名四方，一直到清中叶，仍很兴旺发达。原因很简单，“其店规之严，选制之精，合郡无有也。”不过，孙春阳之茶腿是自产，还是外购，有些闹不机密。因为金华火腿中最上者曰淡腿，味美清香，可以佐茶，故又名茶腿。孙春阳的老板本为浙人，其茶腿没准儿就是在金华加工后贴牌售卖的。前人之事，殊难细究。

　　火腿到了清代，屡屡见于诗文，可见其渐为餐桌佳味。不过也有人对这东西感到头痛。钱咏在《履园丛话》中摘录了一首颂扬火腿的打油诗：“金腿蒙君赐，全家大笑欢。柴烧三担尽，水至一缸干。肉似荷枯叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安。”为了吃这一口儿，实在是费了老劲儿。看来，同一帽子下面的货色，其好丑高低确实判若天渊。世间事物多如此，不独火腿。

　　云腿还有另一种吃法，做月饼，是西南之地云南人民的发明。昆明吉庆祥的硬壳云腿月饼实在是好。油而不腻，酥软鲜香。其做法是先将火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，然后再改刀切成黄豆大小的肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，作为馅心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中，用中火烤熟。火腿入糖，可使其鲜美更为彰显。过去徽菜十分讲究以火腿和冰糖佐味提鲜，可谓深得此道。浙菜的蜜汁火腿更是闻名遐迩。

　　吉庆祥的云腿月饼如今已销到了全国，价格也不贵。现在网购更是方便，不用等到农历八月十五，想吃就吃。曾在今年中秋前买了一些云腿月饼分送朋友，颇得好评。一贵州籍朋友见此月饼，不由得“呀”了一声，说以前在家时，年年都要与父母一起品尝，自从到杭州工作，十年不见此物了。

　　我之与云腿月饼相识，是源于书本。不少先贤如梅贻琦在西南联大时，便喜欢上了吉庆祥月饼，也曾立言一直念念不忘。中国人对某些吃食特别钟爱，是因为里面常常搀杂着感情。

　　火腿的出身据说很高贵。

　　相传南宋抗金名将宗泽回家乡浙江义乌探亲时，请人腌制了许多猪腿，返回前线时以此馈赠亲朋，犒赏三军，并名之为“家乡肉”。将士美味下肚，个个奋勇向前，打得金兵连吃败仗，直把宗泽称作“宗爷爷”。以后，宗泽又精选出上等“家乡肉”，进奉宋高宗赵构，并得到皇上青睐。赵构见腌制的猪腿肉色泽鲜红似火，遂将其更名为“火腿”。从此火腿便闻名于天下，“宗爷爷”也因此成了火腿业的“祖师爷”。说的是有鼻子有眼。

　　不过，真要推敲的话，赵构是否会啃腌猪腿，本身就是一个问号。北宋时老赵家的伙食有一大特点，就是重羊而轻猪。据《宋会要辑稿》记载，“御厨止用羊肉”，基本“不登彘肉”。宋神宗时，御厨一年消耗肉食，计有“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。宫中上上下下装进肚子的猪肉，不及羊肉一个零头，足见其地位之低微。

　　肉不受待见，他处亦有之。古代著名吃客苏轼先生为此写过证明材料。他在谪居湖北黄州曾这样描述：“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵人不肯吃，贫人不解煮。”唯此，从不挑食的东坡居士才拣了个大便宜，“早上起来打两碗，饱得自家君莫管”，很是惬意。

　　其实，就连宗泽是否腌过猪腿，也是一个问号。据《宋史》记载：“泽质直好义，亲故贫者多依以为活，而自奉甚薄。常曰：‘君父侧身尝胆，臣子乃安居美食邪！’”有此思想境界的官员，搁到现在也是先进典型，少有可能在吃喝上大动干戈，巴结领导。要知道，按现在的工艺腌制金华火腿，从选料、入盐、修整、晾晒、发酵直到成品出库，时近一年。宗老爷子如果整天折腾这些事情，就别带兵打仗，改行去领导御膳房得了。因此，说火腿乃宗泽原创赵构命名，就像说馒头是诸葛亮蒸出来的一样，实在缺乏可靠证据。

　　直到元代，猪肉的官方地位仍旧不高。曾任宫廷饮膳太医的忽思慧，在其所著的《饮膳正要》中对猪肉的评价是：“味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人。不可久食，患金疮者，尤甚。”猪肉既被官方审定为不可久食，火腿想要挤上宫廷餐桌，恐怕也难。

　　元代的婺州路后经朱元璋钦定，更名为金华府，辖境相当于今天的金华、兰溪、东阳、永康、武义等市县，宗泽的老家义乌也在其中。金华火腿就出于此处。因此，说这一带腌腊加工业早已有之，倒还有些依据。元代的腊猪法与火腿制作工艺大相迥异，估计没有直接传承关系，但两者相互借鉴则是可能的。比如做腊肉要用烟熏，有的火腿也要烟熏，以前讲究用松枝松毛，后来则改用竹枝竹叶，以取其清香。至今，竹叶熏腿仍为金华火腿中的上品。

　　火腿之为火腿，全在自身滋味，与其是否经过某位皇上的品评赐名，其实毫不相干。可能只是一些人需要给它一些“官方附加值”，总觉得世间之物非经最高领导认定便无价值，于是生拉硬拽找出个赵构作靠山，这才闹出了有关火腿出身的一笔糊涂账。世上许多糊涂账，也是如此。