很多人知道新加坡，是最早的出境潮“新马泰”中的一笔带过，但这里的美食却浓墨重彩。三年里，作者黄佑祺飞往新加坡的里程有25000公里，记忆中的“这个真好吃”字样出现在脑海里的次数约90次：从娘惹小金杯、“国宝”辣椒蟹，到经典的肉骨茶；从咖喱鱼头，到熟食中心的老字号油鸡饭……点滴的幸福，让她发现了一只碗里的文化交融，也聚集着影影绰绰移民时代的回忆。

　　新加坡

　　装在碗里的移民时代

　　◎ 文/刘　青　图/黄佑祺

　　娘惹的天地

　　娘惹，这个娇俏又带着微微诱惑的名字，用来呼唤马来人和华人联姻后生下的女子。一位贤惠的小娘惹是伟大的，通常将一生都奉献给了家庭，守住土生华人的家传菜谱，厨房就是她们的天地。

　　一顿饭，有时要花上半天捣碎几十种香料，香茅、辣椒、肉桂、薄荷叶、荅拉煎……调成黏黏稠稠的糊，炒时用土锅，汤头要用慢火细熬。马来西亚擅长的香料、华人对食材的精心，像小娘惹的出生一样自然融合。婆娑的树影打在娘惹们的纱制罗裙上，“笃笃笃笃”捣香料的细碎响声，厨房中妯娌婆媳的欢声笑语，就是家庭最温情的时刻。那些有辣有甜、色彩鲜艳的娘惹菜，也是新加坡美食的精髓。

　　入门，莫过于吃一碗叻沙面线——想感受到浓浓的娘惹氛围，得到充满“古早味”的加东。这里聚集了许多古雅的铺子，华丽的传统排屋，口口相传的“328加东叻沙”就在一座充满风情的骑楼下。堂内贴满了名人来光顾的照片，人头济济，索性就和当地人一样，坐在骑楼的走廊下，一边吹吹电扇一边用餐。

　　叻沙就是椰浆面。一碗正宗的娘惹叻沙，得用咖喱汤、椰浆和虾酱一起熬。配上新鲜的蛤、炸豆腐、鱼饼、虾和细白的米粉。吃进的第一口，就让人不禁嘀咕：“奇怪……”汤底不是单纯的辛辣或酸甜，小娘惹捣的香茅、南姜、叻沙叶混上椰浆，搭进几个小时的火功，足以让甜、辣、咸在口腔里碰撞，陌生的香味填满空隙。面线很酥软，剪成了一小段一小段。对喜欢清淡的黄佑祺来说，一整碗绝对是个挑战，她的江西同伴却十分满足“好吃！够味！”吃一口劲爆的叻沙，吸几口清火的椰子水，就见识了第一碗东南亚精华。

　　至于娘惹的大餐，就得提到螃蟹。新加坡的蟹料理登峰造极，本土的辣椒蟹更堪称“伟大的美食发明”。番茄酱和辣椒炒螃蟹，一脉传承了娘惹菜的丰富刺激，名厨师之间的较量，就从一道辣椒蟹开始。城里最著名的珍宝楼，食材必须是“活跳跳”的斯里兰卡蟹，外面包裹蛋液是为了入口香滑，爆炒后浇上酱汁，连蟹壳也略带甜味儿，辣味交杂着徘徊在味蕾。新加坡好吃的蟹不止于此，长堤海鲜楼的奶油蟹，吃时像摘到了星星，默默念叨“终于吃到你”调味非常高明，香料和黄油调配得顺滑温柔。丰满的蟹肉蘸着浓郁的汁，一丝丝柠檬草的后味解掉了奶油的腻。从开动到分光，她们几个朋友竟然安安静静，谁也不想说话，沉迷吃蟹。第一口，再一口，直到连酱汁也用炸馒头一扫精光。

　　娘惹还有许多小甜点，经典就有二十多样。用植物染色，蓝蓝的蝶豆花、绿色的斑兰叶，配上蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米、椰糖，既美又甜。娘惹的小金杯，会端上一大盘的配菜和面粉做的小盅，自己把土豆丝、花生碎、小虾皮、酱料盛入，一口咬下去，香味就在嘴里炸开……

　　“下南洋”的马来美食

　　马来人是新加坡的第二大种族，大多数是穆斯林。在甘榜格南的聚居地，可以参观到纪念第一任苏丹——胡先沙苏丹而修建的回教堂，华丽金色的圆顶和宽敞的祈祷室，今天也十分迷人。共同的信仰，让街区在节日时有一种众乐乐的氛围，尤其在开斋节的头几天，人们穿着传统的服饰出门，市集也被小珠灯装点一新，芽笼士乃的小吃摊儿，一个“长摊”就有十几米，热闹极了。

　　作为娘惹菜的母系，马来美食有一些相似的味道，比如椰浆饭。听上去有点像泰国的芒果椰浆饭，却大不相同。虽然也要靠椰浆、香兰叶为米饭增香，但椰浆饭在马来美食里，不是一道甜品，而是正正经经的饭。搭配黄瓜、小凤尾鱼、花生豆、乌贼或是鸡肉，再挖上一勺红红火火的叁巴酱，连马来华裔都调侃它的名字Nasi Letoak，意思是“辣死阿妈”。

　　俗话说，“海水到处有华人”。在经典的马来菜里，有许多都来自华人菜式的改良。尤其晚清时，大量中国移民“下南洋”讨生活。初到异地，食物总是对故乡最后的牵挂。为了对抗东南亚的湿热，应付劳苦工作，工人们用当归、枸杞、党参来煮药。为了规避“药”字，把这种滋补的汤水叫“茶”。当猪骨也放进茶汤一起熬煮，美味又果腹，就成了经典的肉骨茶。今天来新加坡，还能品尝保留下的两派风格：“黄亚细肉骨茶”更像海南系，排骨煮的有嚼劲，药和胡椒味更重；“发起人肉骨茶”偏潮州派，茶汤更浅淡，排骨吃着软嫩。丢几根油条下去，吸饱汤汁一起吃掉，就最本地了。除了肉骨茶，马来的虾面更交代了它的出处，直接以“福建虾面”命名。当年福建的劳丁们，非常艰辛，打捞上的虾肉都要上交，只能以虾头、虾壳熬汤添一点滋味。所以今天的这道虾面，依然用虾头、虾壳熬底汤，把鲜嫩去壳的大虾当做浇头，配上蟹柳、鸡蛋就成了一碗念旧的味道。

　　周日的下午，黄佑祺常关上电脑，逃也一样地远离金融区。新加坡的雨季，前一分钟还是蓝天白云，后一刻就乌云压顶。沿着骑楼漫步，丝毫不担心雨滴的叨扰。有时过了几个门洞，就会被一阵阵饭菜香勾走。大厨正悠闲地一边哼歌，一边炒菜，肉的醇香和东南亚特有的热辣飘着。骑楼在一根根柱子和屋檐间，围出了一块旧时光。

　　一切让咖喱做主的印度菜

　　到新加坡，“小印度”几乎是每个人必打卡的地方。100年前新加坡开埠，成为了地区的贸易中心，吸引了大批印度人。过去在这条街，还有着赛马场、牛的交易市场。现在成了一片古老和现代缤纷的街区：茉莉花花环店、印度家具店、传统的印度服饰店、香料店；也有兴都庙、华人寺庙、回教堂和基督教堂和谐并存的景象。

　　当然，追着难以忽视的香味，就能找到聚集着各种小吃的——竹脚中心。面饼摊位，有着印度最经典的Naan，看上去类似中东的袋饼，又厚又软松；除了原味，还可以加起司、马铃薯、蔬菜、椰子，有甜也有咸。这种饼得贴在烤炉壁内烧烤，才算正宗。最普遍的恰巴提，是全麦做的，口感十分劲道，吃起来配上咖喱鸡、咖喱牛肉。

　　作为印度美食里的王者——咖喱，绝不仅仅存在于传统菜式。这种几十道香料混合、一个厨师就有一种配法的神秘调料，立马融入了当地。尤其新加坡四面环海容易捕捞，印度人就把斑鱼头或红鲷鱼头，先用姜蒜爆香，再放进浓稠的咖喱酱汁焖煮。至此，这只鲜嫩的鱼头裹上了香辣的咖喱汤，辣中带甜、香味浓郁，牢牢地打上了印度符号。

　　华人，一只碗里的乡愁

　　熟食中心，是新加坡独有的一种美食形态了，它就像老百姓的食堂，分布在每个热闹的街区。下班后的夜晚，到相熟的摊铺吃一顿价廉物美的佳肴。数不清有多少民间的食神，守着传承了几十年的小铺。一份份从不失误的鸡饭，一杯杯浓醇的混合果汁，一道道住家饭般温暖的小菜，让人渐渐爱上了这种熟食中心文化。

　　尤其是华人聚集地的牛车水，更是让地道的中国胃捞到满足：虾米、猪肉、香菇被妥善包裹，入油锅炸成金黄的酿豆腐；斩块的白斩鸡、配上鸡油浸润的米饭，要轻轻蘸上蒜泥酱油碟的海南鸡饭；活田鸡粥，与生俱来的香味和韧性，轻轻一夹就能骨肉分离，旁边的白粥铺上姜丝葱末给人垫饥。一碗上来，就在异乡吃到了家的味道。

　　了凡香港油鸡饭这样的明星摊铺，已经红火地在临街开上了分店。店里的小哥时刻在认真处理油鸡，直到每天挂在厨房的鸡卖完为止。招牌的油鸡绝对是让你深深记得的爽滑、表皮焦脆，这种鸡烤前先腌过，单单腌制的秘方，据说就价值200万新币。配上泰国的香米饭，淋上少许卤汁，粒粒油亮分明。叉烧、米粉、蔬菜、洛神花茶都很美味。黄佑祺几乎把菜单上的品种都点了一遍，总共花费30新币不到。食物的品质和实惠，让人们乐此不疲地排进长龙。

　　每次进入熟食中心她都非常快乐。每一位摊主都像新加坡美食的代言人，用自己的手艺让人在异乡过得像个老百姓。几十年的排档，比比皆是：皮蛋粥、猪肝粥、鱼粥、云吞叉烧面……榴莲酥咬下一口，有着爆浆的感觉；舀上一勺杏仁豆腐，坚果、豆腐下面的甜蜜里带着姜味儿，就是地道。