每年11月至来年的3月，是松露上市的季节，这个地球上最昂贵的菌类，是初冬的餐桌明星。美食家们称它为“蘑菇中的莫扎特”。到法国的森林里，跟着松露猎人，带上猎犬或猎猪，揣好家传松露藏宝图，开始一场追踪之旅；去美食节，逛逛市集，参加老师的私人厨房。掐好时间，追着松露玩的季节到了！

　　法国，追着松露的旅程

　　◎ 王　冰

　　餐桌上的黑钻石

　　松露，和鹅肝、鱼子酱并称为世界的三大珍馐。这块看上去硬梆梆的石头样的食物，为全世界食客追捧着。每年的11月到来年3月，是这种“餐桌之钻”成熟的季节，到处洋溢着欢迎松露的喜悦：人们为它举办松露拍卖，教堂里上演着松露弥撒，周末更是丰富多样的充满香味的主题活动。提到香气，不得不讲讲松露生活的环境。它的特别在于只能和其他植物共生，而且埋在40厘米到1米深的泥土之下，所以相比其他菌类，香气保存得更加完好。由于它对环境的光线、温度、湿度要求颇高，天气发生微妙的变化，就会傲娇地拒绝生长；且不能人工种植，所以动辄数千美元一公斤的价格让人们更加珍惜。

　　人们喜爱松露的理由，除了它自身带有蘑菇、黄油、坚果、咸蛋黄、麝香等许多丰富的香气，在混入稀奶油、海盐之后更加浓郁；还在于它像一只灵感唤醒剂，帮助其他食材激发出更多香味，于是我们常常看到松露季里，讲究的厨师都喜欢加上这道昂贵的配菜。炒过松露鸡蛋的锅，再铺上黄油煎面包时，会隐约焕发着松露香气；和米焖在一个空间，就成了松露香米。

　　在法国，松露的珍贵与难找还衍生了一个非常有趣的职业——松露猎人。住在山区的猎人们，个个都有着一张“松露藏宝图”，上面已录着天气变化、曾经挖到松露的位置和时间。由于这种菌深埋在橡树林、栎树林的地下，还要带上一个特殊的搭档——受过训练的狗或是发情的母猪。因为松露散发的香味，很接近公猪身上荷尔蒙的气息，对母猪有着强烈的吸引力；但由于“猎猪”们过于激动，常常发现后就地吃了松露，还是猎犬居多。

　　要训练一只会找松露的“探测犬”可不简单。首先要训练它把丢出去的球叼回，然后慢慢用奶酪代替小球，继而要把奶酪藏到地下让狗去练习寻找；最后，才会用小块的松露代替奶酪。能顺利完成“搜寻”的猎犬，能卖到3000欧元的高价，是十足的高级技能。在初冬时，跟着猎人进到森林，更像一次诗意的散步。猎犬会到处搜找成熟松露散发的味道，找到后，用爪子在地上灵活地刨土留下记号。等主人来了，再用小锄头小心翼翼地把松露挖出来。拿回家后，这种珍贵食材也要一直保存在出生的土壤里，才能留住迷人的香气。在12月，大概可以保鲜5天左右；1月可以保鲜10天左右；最长也只有半月。时间过长，那份高贵的香气就会在空气里消失得一干二净。

　　松露市集

　　普罗旺斯大区，是法国最大的松露产地。这里有着闻名遐迩的卡庞特斯松露市场。每年的松露季，周五的上午都会开放松露市集。农人们把山上找到的松露，送往这里售卖。摊位之繁多、布场之简单，让人们几乎忘掉它会掏空你的钱包。简易的桌上摆满了竹篮或小展盘，按照品种和大小摆放。裹满泥巴的样子，像是刚从山上归来就赶来现场。挑选时，外表又大又圆的品质最高；香味浓郁的，最为新鲜。由于这里是松露的故乡，每公斤只要500-750欧元，比起巴黎动辄上千欧元的高价，可真是实惠无比。

　　市集上的摊户都是经过筛选和有专人负责的，保证着松露的品质。非常小的松露不允许出售，但有时热情的农户会把它当成小礼物送给你。

　　松露节

　　人们更喜欢用“佩里戈尔”的古地名来呼唤多尔多涅省，毕竟法国黑松露的别称就叫佩里戈尔黑松露。在首府的小镇萨拉，尤其以黑松露和鹅肝两大美食著称。每年1—2月，这里会举办一场热闹的松露节，整个小镇齐齐散发着骄傲的香气。在这个嘉年华上，可以跟着猎人漫步森林，去挖掘黑松露；也可以到广场上品尝主厨们制作的松露小吃。可以买到新鲜松露、松露书籍或是寄生树做的小工艺品；也可以花上15欧元，溜进本地厨师的厨房，一起学习鹅肝酱和松露食谱的秘密。最受期待的还是厨艺大赛!每年会在全国烹调专业的年轻技师中挑选8位才俊，他们会用黑松露和鹅肝为题一较高低，用这样瞩目有趣的比赛来保护法国的美食遗产。2020年的松露节，将在1月18～19日的周末举办!

　　宫殿配松露最法式

　　当你决定花大价钱品尝这种食材，那无可挑剔的选择就是位于巴黎第八区的Epicure餐厅。这家位于奢华宫殿酒店Le Bristol里的法餐厅，拥有三颗米其林星星，由世界知名的主厨Eric Frechon坐镇。你必须像赴宴一样郑重体面，男生需要穿正式西装。菜单的提供甚至也男女有别，唯有男士的菜单才标注价格。坐在窗边，当阳光投进整面落地窗，洒在玫瑰浮雕的瓷盘上，就是法式格调的奥义了。每年11月开始，这里的菜单就是：松露~松露~

　　黑松露意式通心粉是镇店之宝：长条的面管里塞满了黑松露混合的鹅肝酱，佐以陈年的帕玛森奶酪，像蛋卷一样的口感，饱满而香气馥郁。这里还有一道大开眼界的布列斯鸡，把整只鸡包裹在牛或猪的膀胱中，加热时热力会让膀胱像气球一样鼓起，由这种环绕立体的热气慢慢把鸡焖熟。不但肉质非常鲜嫩，还会把风味完全锁住。吃的时候，要在鸡胸上淋上奶酱，再奢侈地洒上现磨黑松露；餐后还会由布列斯鸡熬制的黑松露鸡汤，为这块最奢华的鸡胸画上完美的尾音。在松露季，许多甜品主食也会放入这个妙笔，给人新的感受。

　　亲民松露，眼花缭乱

　　如果说Epicurc是云端松露，那么许多街区餐厅则带着邻家的轻松。他们的理念就是：当大部分人对松露只停留在道听途说时，我们想做一种时尚的松露料理。让人们用简单的方式享受这种小奢侈品。他们从世界顶级的产地挑选松露，囊括了著名的白松露、夏季黑松露、冬季黑松露，甚至澳洲黑松露。做成的菜品，既有精致的烤焗鸭胸配橙酒松露汁、松露烩饭、黑松露阔条面，也有扭转传统的松露披萨、小牛肉松露汉堡。除此，还开发了丰富的松露周边，从边边角角满足“松露控”：松露黄油、松露火腿、松露酱，甚至松露薯片……让你全方位沉迷在香气里。