如何在冰期进行修复？如何求得生存和发展？

　　被按下“暂停”键的饭店业未来在哪里？

　　浙江省饭店业协会会长王建平：面对疫情，饭店业要“健脑” “减肥”“强肢”“造血”

　　◎ 记者 郑　雪

　　引言

　　新型冠状病毒肺炎大爆发，引发了一系列问题，如封城、停飞、停航、停工、停学、封锁边境等等，严重影响正常的社会活动，给各行各业带来巨大打击，其中交通、旅游、住宿、餐饮、娱乐、会展及相关的上下游产业等行业受到的打击最大。

　　犹如一只“黑天鹅”，新型冠状病毒感染的肺炎疫情让餐饮业措手不及，餐饮业遭受到了业务锐减和经营能力的极端考验。据恒大研究院估算，仅春节期间餐饮零售销售额损失近乎5000亿元。

　　被一场突如其来的疫情按下了“暂停”键，饭店业如何应对？如何求得生存和发展？本报记者采访了浙江省饭店业协会会长、君澜酒店集团总裁王建平，王会长告诉全省饭店业：突如其来的疫情是对每一个人和每一个企业的一次全面大体检，同时也是一个企业加速淘汰或加速升级的转换器，免疫力强的企业（个体）会被加速升级，反之就会被加速淘汰。

　　强者愈强，弱者恒弱，依然是历史不变的规律，疫情催促饭店业全面调整自己。

　　01　这次疫情对饭店业影响多大？

　　记者：这次疫情对人类、对国家、对企业乃至对每个人可以说都是一次灾难，而对饭店行业来说，是一次前所未有的危机。整个行业基本处于停滞状态。您觉得这次疫情对全省饭店业来说影响多大？

　　王建平：历次危机对饭店业影响的特点：来的快，去的也快。但这次，却不一样。饭店业发展的背景发生了实质性的变化，是在饭店业受宏观经济和行业内在问题的困扰及史无前例巨大冲击多重叠加下发生的，这是前所未有的。我们可以初步判断，这次危机无论是影响的面，还是深度，对未来发展的改变都会是深远的，可以说是一次改变饭店业未来的重大危机。

　　从内部看，无论是低端中端还是高端饭店，各个层面都在催生各自合理的存在和产业的聚合与裂变。供给需求错配、低效投资过热、产品结构失衡等行业问题将得到进一步反思。这是改变轨迹的一次敲打。

　　从外部看，更深刻地加速对饭店价值属性的认知，饭店到底是什么？价值的着力点在哪里？从宏观层面推进饭店价值的外部实现，越来越会成为饭店产业的社会认知。

　　会走入低谷，也是一个调整格局的好机会。新的繁荣，往往会是在恐慌中埋下第一颗种子。

　　02　疫情之下饭店业如何“活下去”？

　　记者：疫情使日子被突然按下暂停键，对饭店业来说，未来如何更好发展，如何在多重冲击下“活下来？”

　　王建平：“活下来”是一个朴实的愿望，如何活的更好？对饭店人而言，真需要我们对变革和转换的逻辑有清醒的认知，对自我症状的有充分认识，也需要对未来对策有足够思考。这就要求我们从市场中去找到我们自己位置（再定位）、要求我们去找到新的背景下经营策略、去探寻有能力实现价值最大化的路径。

　　疫情带来的影响如同一个钱币的两个面。有危一定有机，一个好的管理者不会浪费任何一场危机。有效的抓住调整格局的路径。调整好了，饭店业会再次焕发时代的活力。

　　03　疫情对未来饭店业会有哪些改变和转换？

　　记者：这场突如其来的疫情把我们的工作方式、生活方式、精神世界都做一次根本性改变，那么对饭店业来说将会发生哪些改变和转换？

　　王建平：生活方式的变革是未来发展的商业逻辑。如果这次疫情之前，人们停留在埋头赚钱，为了钱可以牺牲健康，那么经过这场疫情，人们的认知或许会发生彻底改变。身心健康，将是未来检验一个人价值的关键指标，我们或许从此懂得如何生活了。

　　消费者的需求，明显会从物质层面升级成精神层面的满足感。疫情显示，线上企业快速推进，成为商业的主流。而对于纯线下的企业（传统企业）来说，情况是完全相反的，它们可能要经历连续几个月的萧条期，再次显示纯线下企业的抗风险能力的脆弱，外界环境稍微一变化，就处于被动地位。

　　我们必须思考一个问题：在面临线上平台快速改变商业模型和生活方式的时候，作为线下企业的饭店业，你的企业生存的逻辑是什么？你是如何找到用户的？你是如何给你的用户匹配最合适的产品的？你借助了最先进的算法工具了吗？饭店传播的方式如何变革？这是我们传统的线下饭店极为薄弱的，如何依靠技术变革回答好以上问题，或许是饭店未来发展好坏的关键。

　　04　疫情过后饭店业如何走向未来？

　　记者：在疫情的冲击下，饭店行业的脆弱性、投资的盲目性、高成本运行、应变能力差等弱点暴露无遗。因此，疫情过后，您认为饭店业将如何走向未来？

　　王建平：信心是最重要的。学会与疫情下的不确定性共处，做出最能适应环境变化的改变，建立起以顾客为中心的价值竞争策略。

　　学会挑战极限，学会在新的环境下，形成自己的战略定力和价值。饭店要“健脑”，我们每个饭店都必须尽快建立学习型成长体系，提高自身“财智”；饭店要“减肥”，当饭店停摆时，成本的差距就凸显。如何建立起在宾客价值基础上的饭店运行模式和管理模式显得十分关键；饭店要“强肢”，疫情给饭店的冲击告诉我们，要在危机中生存，要参与一体化的饭店业的竞争，没有“强壮的体魄”，特别是没有“灵活有力的肢体”是不可想象的；饭店要“造血”，饭店业是一个资本密集型的产业。不少饭店由于非市场化行为的盲目投资，造成了高造价、低回报的市场现象，导致抗风险的能力大大下降。如何合理运营饭店资本，培育饭店造血系统，是各饭店必须考虑的战略性问题。因此，饭店要学会注重对资本的运作，使有限的资本产生最佳的运营效益。