茶树是常绿木本植物，几乎一年四季都在冒芽。可似乎自从被人类发现，它就和春天牢牢绑定在了一起。不禁想问，其余三季的茶叶，都发生了什么事？

　　春季之外的茶

　　◎ 刘　青

　　夏茶很苦，可以说非常不好喝。

　　在江南丘陵，有着全国主要的绿茶产区之一，山谷两边的梯田里，随处可见绿茸茸的茶田。就算是不种茶的农户，也会在菜地一角栽几棵茶树。每到树梢萌芽时，茶农顺手采一笸箩回家，炒好存在铁罐子里，随时都能抓一撮喫上一杯。但是，甘爽清香的上好春茶，茶农们自己没怎么喝过，都早已经被卖给了茶商，而留给自家喝的，尽是又苦又涩、卖不出价钱的夏茶。

　　一片茶叶就像一个复杂的化学工厂，其中包含的化学成分多达500余种，而要评价一片茶叶的滋味，只要看两种最重要的物质：氨基酸和茶多酚。氨基酸的比重越高，茶味越鲜甜；而茶多酚的比重越高，则苦涩味越重；茶多酚是茶树代谢的产物，早春时节气温较低、阳光较弱，茶树代谢缓慢，故茶多酚含量偏低。这一高一低，成就了春茶的黄金酚氨比例，也形成了鲜爽的滋味。

　　到了夏天，“化学工厂”里也发生了微妙的变化。由于天气炎热、光照强烈，茶树代谢旺盛，芽叶中茶多酚的含量逐渐递增。与此同时，为了帮助茶树快速生长，糖类物质的形成和转化较多，氨基酸分解加快，含量明显减少。这一升一降，造成了酚氨比达到一年中的最高，也带来了浓烈的苦涩味。

　　似乎除了印度的大吉岭红茶得益于当地的自然环境，是夏天采摘的品种，我国的夏茶品质是国内品种大部分是一年中最差的。除了滋味不佳，夏茶还容易招害虫。夏季是虫害的高发期，而茶叶却最忌讳喷洒农药，所以茶田的害虫最猖獗。走在夏天的茶园，常常可以看到成畦的茶叶布满虫洞，或蜷缩、枯焦，看得人心里发毛。

　　不过追溯发现，就算是人见人厌的害虫，也能在特定条件下，与茶叶成就不可思议的良缘。比如产自台湾的极品乌龙茶“东方美人”。

　　“东方美人”是一种常见的害虫小绿叶蝉的意外杰作。这种茶叶遭到小绿叶蝉叮咬后，会释放出一些特别的香味物质，以吸引小绿叶蝉的天敌前来除害。经过乌龙茶工艺的深度加工，就会形成一种独一无二的果蜜香味。茶叶受叮咬的程度愈高，产生的香气愈显著，茶的品质愈佳。因此，这款茶的最佳采收期，就处于小绿叶蝉最肆虐的炎夏，芒种至大暑之间。

　　受过虫害的叶片，一经冲泡，茶汤呈现明澈鲜丽的琥珀色。色彩鲜艳斑驳的叶片，在茶汤中旋转舞动，恰如美人的舞袖一般梦幻，“东方美人”之名便由此而来。

　　当然，如此“幸运”的茶叶，在夏茶中属于极少数。如果说夏茶有什么真正的优点，那就是产量大，可惜绝大多数的夏茶都被弃之不采，造成了巨大的浪费。

　　为了减少损失，很多茶学家都千方百计地改造夏茶，比如通过改进萎凋、杀青等工艺，降低茶叶中的酚氨比。还有一种方法，是给夏茶“防晒”，减缓茶树的代谢过程，降低茶多酚含量。在南方的很多茶田，都能看到一畦畦茶树边种着梅树、枇杷、杨梅、板栗等高大乔木。这种模式被称为果茶间作、林茶间作，既能提高茶叶的品质，也能增加茶园的收入。

　　夏天，为茶树带来了旺盛的生命力，也带来了苦涩的味道。也许，这就是成长的烦恼吧。

　　秋茶的品质，原是可以和春茶媲美的。茶行业流传着一句话：“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘。”

　　老茶客喜欢说“春水秋香”，说的是春茶和秋茶最突出的优点：春茶的汤感好，而秋茶胜在香气。春茶经历了漫长的冬季，积累了丰富的营养成分，所以茶汤细腻醇厚，内含物质丰富。

　　初秋到中秋被称为“小阳春”，是茶树的又一个生长佳期。此时的气候较为温和，介于春夏之间，有利于花果香型芳香物质的形成，所以秋茶带有一股特别的花果香气。另外，秋天降水较少，气候干燥，有利于在茶叶的采摘和制作过程中最大程度地保存香气。同时，茶叶本身因含水量少而略显粗老，这反倒使秋茶更经久耐泡。虽然鲜爽度不如春茶，但香气扎实、直接，韵味悠长，很受老茶客的喜爱。如果说春茶喝的是那股清新恬淡的青草香气，那么秋茶喝的则是一种简单、醇厚、浓烈的味道。

　　但是自古以来，秋茶的受欢迎程度始终赶不上春茶。一方面，这是因为春茶的颜值与滋味俱佳，在广大茶客心目中的地位难以撼动，另一方面，很多茶农也讲究在秋季留叶，保护茶树的长势，以助来年春茶增产。说到底，还是厚春而薄秋。

　　有个例外时期是在上个世纪50年代，大采秋茶就曾经风行全国。浙北一带的茶农，出于对茶树的养护，祖祖辈辈流传着“大采秋茶犯天骂”“前世不修采四抽(即秋茶)”这一类农谚，认为“采秋冬茶是挖茶树的老根”。但当时，根据发表在《浙江农业科学》1960年第4期的一篇《大采秋冬茶的初步调查报告》，一些茶园的采摘期，从1956年的93天，飙升到了1959年的210天。从春季到秋季，茶叶都被采得精光，秋茶产量甚至超过了春茶。

　　竭泽而渔的结果，是茶树的生长规律遭到了严重的破坏。茶叶的产量锐减，直到数年后才慢慢开始恢复。好在那个焚琴煮鹤的年代，已经成为过去。也只有当时光重归平静，我们才能悠闲地泡上一杯秋茶，细细品味那沉稳、自然的茶香。

　　冬茶的产量几乎可以忽略不计。它就像一个隐士，独居在寂静萧瑟的深山里，只在雪前偶尔冒出一两个嫩芽，将这个世界窥探一番。

　　霜降后气温降低，茶芽生长非常缓慢，几近于停止。据研究，冬季的茶叶里，茶多酚的含量下降到了最低，而茶多糖和芳香物质则逐渐积聚。所以，冬茶经过加工后，汤色微黄似蜂蜜、琥珀色，其味甘甜爽口，香气厚重，茶味醇和。可以说，寒冬非但没有使茶树摧折，反而锤炼出了一股幽幽的冷香。

　　既是隐士，内在修养自然是不会差的。据茶学专家袁祯清博士归纳，冬茶有五好，分别是：好看，茶汤清纯透亮，经过多次冲泡仍色泽明亮；好闻，具有罕见的甜蔗香与花果香味；好喝，冬茶的茶多糖含量比其他茶高出一倍以上，甜味厚重，入口柔润无苦涩味；好放，冬茶的叶片相对较老，稳定性好，存放一年基本不影响口感和香味；好用，冬茶中富含的茶多糖，在降血糖、降血脂、抗凝血与抗血栓等方面，也有显著的作用。

　　但采冬茶是“逆天而行”。冬天的茶树，本应休眠、调养，以待来年春天健康生长。此时若将本就十分稀少的嫩芽强行摘取，无异于杀鸡取卵。所以，冬茶的产量十分稀少。也许，喝冬茶就像寻访隐士，遇到了是有缘，遇不到也不必强求。

　　茶，本是大自然里的一片嫩芽，自从被人类发现，就和春天牢牢绑定在了一起。福建一带的白茶可以采三季，有意思的是，这三季茶不叫春茶、夏茶、秋茶，而是叫做头春茶、二春茶、三春茶。明明采于夏秋，也要和春搭上一点边儿。

　　可能不论什么季节，茶总能带给人一份春意吧！