春雨贵如油，古人便把春天的最后一个节气，命名为“谷雨”，取“谷得雨而生”、“雨生百谷”之意。在标识节气的同时，也承载了对丰收的希冀。

　　古人从渔、猎、采、集、牧到农耕文明，从观察星象，到总结出跟农耕相关的节气，是为指导农事活动，获得更多食物，所以，“增补血气”之后，一年的农事活动也就正式拉开帷幕……

　　谷雨到来，意味着夏之将近，尽情享受这暮春最后的滋味吧。

　　吃一口春天的“尾巴”

　　◎ 刘　青

　　春之水八仙

　　宴居苏州，即使身为同为“天堂”之属的杭州人，都仍然会眉开眼笑。

　　到了苏州，总会觉得这座城市连空气都是甜的，不管是甘甜的米酒、香甜的苏帮菜，甚至甜糯的苏州话，都会让人觉得做了一场弥漫着桂花香的美梦。王安忆在《长恨歌》中曾经这样描写苏州：“没见苏州，已嗅到白兰花的香。苏州是上海的回忆，上海要就是不忆，一忆就忆到苏州。上海人要是梦回，就是回苏州。甜糯的苏州话，是给上海诉说爱的。苏州是上海的旧情难忘。”

　　“水八仙”的摆台独具匠心，中间转盘上摆着各种造型的新鲜八仙，有站、有卧，有捆、有散，有整形的、有半打开的，仿佛是昆剧脸谱荟萃，先声夺人。水八仙全为素食，做热菜可以加入荤菜，比如茨菇红烧肉，鸡头米虾仁等，但安排冷盘就有点难度，看设计者如何破解？先是八仙冷盘上桌，将茭白雕成白兰花形，花蒂处套上一小段青葱，谓之“兰花茭白”。

　　将茨茹切片油氽，很是家常，苏州人称“茨菇片”，“水八仙宴”谓之“茨菇金片”；将老藕塞入糯米，放少许食用碱同煮，冷却后切片，洒上桂花，谓之“桂花糖藕”；将红菱剥了壳，整只菱肉在油锅里拉一下，外层结壳，用糖醋汁卤过，谓之“糖醋红菱”；将荸荠削了皮，浇上玫瑰汁，洒上蜜汁玫瑰瓣，谓之“玫瑰荸荠”；将水芹菜弃根，弃叶，整条水淖，酱麻油拌之，谓之“凉拌水芹”；将鸡头米开水烫过，在温油锅里过一下，淋上葱油，谓之“葱油芡实”；莼菜用高汤汁过，倒入鱼形模子，冷冻后装盆，成为一条立体的鲤鱼，身体是透明的，冻层里是碧绿的莼菜，谓之“水晶莼菜”。

　　江南水脉充沛、湖区广布，江南人又善加利用，深种菱浅种藕，不深不浅种荷花。那些曼妙的水生植物浸透了江南的灵秀，连名字都很诗意。

　　将水生蔬菜称之为“仙”的，恐怕也只有在江南这种水网地区了。据说，“东方水城”苏州的水面占全市面积的百分之四十几，水产之丰富，一年四季，鱼腥虾蟹不绝，水中的蔬菜更是层出不穷，其鲜活水灵，滋味独特，是别处难以媲美的。

　　而我第一次听到江南土产、苏州名片的“水八仙”这个词组时，是曾读过的《水八仙》一书：“水八仙，是苏州大自然的精灵。洪水养育了她们，她们水灵苏州空灵。在传统苏州的天地与人文中，八仙活在天堂。”但当现代化的推土机开到水八仙的栖息地，引发了土地之忧与原生种之忧。“工业区吞没农田，消费者乡情淡漠；农民不再种本地品种，本土种植智慧流失，风物知识成了绝响。如今，是苏州水八仙生死存亡的时代，也是转折的时代。水八仙的命运折射出传统风物在现代化中的危机。”

　　这八种“水仙”带着泥土的清气，也代表了江南人的蔬食审美：朴实、清淡和真实。

　　香椿蚕豆里的春

　　第一茬儿香椿最嫩，人们通常拿它凉拌，调料只放盐与香油。当拌菜最后一道工序结束后，沉睡了一冬的香椿便迅速被唤醒，发出迷人醇厚的香气，和着嫩嫩的水豆腐的清爽，舌尖、味蕾瞬间就有了“花动一山春色”的感动。

　　椿芽何物？乃椿树之嫩芽。椿树有香、臭之分。椿树多野出，少有栽培；老辈人认为其有碍风水。中国食椿历史悠久，可追溯至汉代。香者谓“香椿”，臭者谓“臭椿”。《素食说略》载：“椿、樗、栲，同类异种。有花无荚，嫩叶绿而红，甚香可食，俗名香椿头，此为椿。嫩叶色红似椿，有花有荚，不中食，名曰臭椿，此为樗。叶绿不红，有花无荚，可食，名曰白椿，此为栲。”可知古时称香椿为椿木，臭椿为樗木。樗，有另一个意思：无用之材。黄公望《富春山居图》跋尾提到一位“无用师”，叫郑樗，取“无用之用方为大用”意。

　　食用香椿的历史，可以追溯到汉代。香椿不但营养丰富，而且具有较高的药用价值，可以治疗外感风寒、风湿、胃痛、痢疾等。不过香椿是发物，多食易诱发旧疾，因此慢性疾病患者应少食或不食。

　　而谷雨后开始，各地的食俗迥异，但在江南，吃蚕豆却是比较普遍的。

　　蚕豆亦饭亦菜，困难时期的蚕豆饭聊饥果腹，活人无数，但乡人似乎从不把它当正经农作物来栽培，只种在田埂旁，斜坡上，河岸边等隙地；甚至有的人家把它种在坟头边。想起小时候帮着大人去种蚕豆的情景。常熟人种蚕豆谓之“垇蚕豆”，用一把半人高的“T”字形长杆横柄的大凿铲，插进岸边土里，握着木柄向内外晃几下，形成一个土穴，撒入两、三粒蚕豆，再将土覆上。之后再不去打理。这种简单而机械的劳作现在想来蛮有趣味。蚕豆的种植不需要技术，它们是那么的贫贱，随遇而安，种在哪里活在哪里。

　　新蚕豆宜于清炒。《素食说略》上有一款：“鲜蚕豆，去荚，更剥去内皮，以香油炒熟，微搭芡起锅，甚鲜美”。炒新蚕豆去皮不好，那是炒豆瓣，勾芡就更没意思了。不过，苏帮菜里有道火腿蚕豆，炒的就是嫩豆瓣，做法也极似。窃以为，吃清炒蚕豆，唯其鲜嫩，要连着豆皮和“眉毛”一起吃下去才是最高境界。蚕豆长于乡土，做法和吃法更要土，才得其真味。

　　吃蚕豆不吐蚕豆皮。可是一俟小满，蚕豆的“眉毛”发黑，内皮也老韧不堪食，非得吐皮了。谷雨后的小满时节，蚕豆已不适宜清炒，这时可做豆瓣摊蛋。蚕豆剥荚去皮，农家里捉几个草鸡蛋，用筷打散，拌入豆瓣；以软油锅摊成饼状，两面煎黄，加水大煮，起锅前略撒细葱；豆瓣吃起来酥烂鲜美，正如杨万里所说“甘欺崖蜜软欺酥”。炒豆瓣也妙。抓一把自家甏里腌的雪里蕻咸菜，洗净切细，再加几片笋——若有几枚开洋提提鲜再妙不过——与豆瓣同炒，乃绝佳的下饭菜。

　　蚕豆再老一等，就只能做汤。鸡蛋打成蛋液摊成衣，切丝；汤内投几根蛋丝，撒几屡雪里蕻，老豆瓣沉浮其间，不着丝毫荤物，汤清味鲜，引人食欲。新鲜蚕豆的节令实在短，吃蚕豆真得抢时间。

　　上海的五香豆是很有名的小吃，称“奶油五香豆”；豆皮上有一层白白的盐霜，不过真没吃出什么奶油味。上海有句闲话讲“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”。前几年去城隍庙，特意买不少送人，价贵。也有卖兰花豆的，买了几盒给丈人下酒。这名字好听，雅。做法极简，用老蚕豆泡发，带皮入油氽空，豆皮随之爆开，形似兰花，故美其名“兰花豆”。

　　绍兴的茴香豆是拌酒妙物。因鲁迅写了小说《孔乙己》，使得此豆更是名声在外。那个破衣烂衫，喝着绍酒，磕着茴香豆，五指罩碗，大呼“多乎哉？不多也”的孔乙己形象深入人心。期待何时也再去咸亨酒店吃一回老酒、尝一次茴香豆。