中国是茶之大国，红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶和青茶，种类繁盛且名品众多。各个民族在不同的地理环境、历史文化中因地制宜衍生出了不同的饮茶习俗，同时也形成了中华民族独特而历史悠久的茶文化，如四川盖碗茶、广东功夫茶、藏族酥油茶等等，如今的茶，早已从简单的茶变成了一种文化的象征。

　　西南茶俗：延续千年的“吃茶”法

　　与大多数汉族地区饮茶习俗不同，我国西南山地少数民族更多的是“吃茶”，将茶叶配以其他的辅料熬成羹汤来吃，既可做主食也可成为配菜，饭前饭后均可食用。这种独特的“吃茶”习俗，是先民们在适应当地环境、气候并因地制宜的结果，茶不仅仅是一种食物，在千百年的发展中也早已融入了当地的风俗文化，成为这个民族饮食文化的一部分，并丰富了中华民族之茶文化。

　　西南地区山地民族吃茶以“茶”为礼

　　从古至今，我国茶叶经历了从药用、食用到饮用的阶段，有传说“神农尝百草，一日遇七十毒，得茶而解之”，认为茶“发乎神农”。有学者认为神农是一个生活在南方的被称为“三苗”“九黎”的氏族或部落，他们最早可能生活在川东和鄂西的山区，是他们最早发现了茶的药用价值，然后在这基础上开始采食茶叶。再后来他们的后裔或其中一支分散到了更广阔的地区，同时也将茶叶带了出去，并在此基础上将茶的功能从食用提升到了饮用。

　　陆羽在《茶经》里也说：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之”。贵州地区还出土了迄今为止地球上发现的最早的距今100万年的茶籽化石，现在的西南偏远山区还有大片野生茶树群和人工种植茶树林。

　　因其得天独厚的自然地理条件，“吃茶”习俗在我国西南地区各个民族中广泛存在，侗族、彝族、布依族打油茶，苗族油茶，仡佬族“三幺台”，怒族漆油茶，土家族油茶汤，瑶族油茶，藏族酥油茶……甚至少部分汉族地区也有“吃茶”的习俗。

　　后来这种“吃茶”习俗影响逐渐扩大，从部分少数民俗扩散到了邻近的汉族地区，位于渝黔交界处的重庆南川，因其与贵州省道真仡佬族苗族自治县毗邻，人员往来密切、交往频繁，“油茶”慢慢传入当地汉族地区，成为人们劳作时必不可少的“美味佳肴”。

　　从最先的乡镇地区逐渐盛行到整个城区，而其中以大有地区的“油茶”最为出名，即使现在“卖油茶”的叫卖声仍穿越在大街小巷，“大有油茶”也逐渐成为当地的城市名片。“油茶”也被当地人称为“干劲汤”，劳作之后来一碗“油茶”，不仅能够填饱肚子还能提神醒脑。现在“油茶”成了当地日常生活中的一道“特色菜”，不管是过节团聚、走亲访友还是婚丧嫁娶都以“茶”为礼，以“茶”待客。

　　“油茶”传统制作技艺入选非遗名录

　　随着非物质文化遗产保护运动的开展，“油茶”这一特殊的制茶习俗渐渐受到关注，“油茶”制作技艺也作为传统技艺类项目入选各地区非物质文化遗产名录。值得一提的是，“吃茶”习俗除了制作技艺入选当地非遗名录之外，这种习俗本身也作为“民俗”类非遗项目入选各地区非遗名录，如贵州仡佬族“三幺台”侗族打油茶、凤冈茶饮习俗都是作为“民俗”入选的，其中贵州“三幺台”习俗入选第四批国家级非物质文化遗产名录。据笔者不完全统计，西南地区与“吃茶”相关的非物质文化遗产共有8项入选省、市、自治区非遗名录，涉及侗族、苗族、瑶族、土家族、羌族等多个少数民族，除此之外广西亦有6项各民族油茶制作技艺入选自治区非遗名录。

　　这些少数民族的传统油茶制作技艺在制作方法和原料上有所不同，名称亦多种多样，油茶、熬熬茶、打油茶、罐罐茶等等不一而足。但相同之处在于他们多以当地自产的茶叶为原料，用油熬制茶羹，再放入佐料。油茶的制作过程并不复杂，首先是炒制茶叶，将采摘回来的青茶放入铁锅中炒制，炒制半熟状态将其捞起放入筲箕、撮箕等器具里反复揉搓，搓成条状然后晒干。之后是熬制茶羹，将猪油或其他食用油放入铁锅中加热，再放入晒干的茶叶炒制焦黄状态，加入适量水蒸煮，用木瓢将茶叶碾压成羹状，最后将其盛出放入特定容器。

　　最后是熬制“油茶”，同样在锅中放入适量猪油、腊肉或其他食用油加热，然后根据食量取适量茶羹放入锅中翻炒，待茶叶被炒焦炒黄的时候，加入饮用水烧开，然后根据个人喜好加入盐、姜、花生碎、炒米、米面等辅料，一道独具特色的油茶就做好了。后来还逐渐衍生出了在“油茶”之中加入米饭、鸡蛋或者汤圆等等食物的做法，称为“油茶泡饭”“油茶鸡蛋”“油茶汤圆”。同时还可配以当地特色糕点、饼干辅以食用，一道“油茶”成为待人接客的“必需品”。

　　保存并延续这种千年古老饮茶方式

　　中国国家博物馆研究馆员孙机先生在《中国古代物质文化》一书中将饮茶法分为三个阶段：从西汉至六朝的“粥茶法”到唐至元代的“末茶法”，再到元代后期以来的“散茶法”。现在广阔分布于西南地区各大民族的“油茶”更接近于西汉到六朝的“粥茶法”，或者说现在仍保留在西南地区广大山地民族的“吃茶”习俗是这种古老饮茶习俗的遗留，除西南地区山地民族之外江西部分地区也仍有此种饮茶习俗，赣方言中也保有“吃茶”这一说法。

　　皮日休在《茶中杂咏·序》里说：“季疵以前，称茗饮者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也”，皮日休认为陆羽之前的煮茶和煮菜汤别无二致，汉、六朝之茶多加香料而且是咸汤型的，这和现在仍然盛行于西南各民族地区的“吃茶”方式有很多的相似之处，这种“吃茶”方法在三国时期魏人张辑《广雅》记载亦有相关记载。

　　中国茶文化博大精深，从“粥茶法”、“末茶法”到“散茶法”，每个时代饮茶方式随历史发展而变化，新的饮茶方式、习俗会逐渐替代旧的饮茶方式和习俗，但西南地区广大山地民族的“吃茶”习俗为何却能够历经千年而不衰，并将这古老的饮茶方式延续下来?

　　这或许与西南地区独特的自然地理环境密不可分，首先，原材料易于获取，西南地区盛产茶树，即使今天仍有大片野生和人工种植茶树林，这为当地居民获取充足的原材料，并利用这些物美价廉的物资做出带有地域特色的食品提供了便利。其次，西南地区为历史上的“蛮荒之地”，多山且海拔较高，与外界交通不便，文化经济交流相对落后，一定程度上阻碍了文化的交流与传播，这使得这种古老的“吃茶”习俗得以保存和延续。同时，这些山地民族多勤劳能干，他们干活时需要消耗更多的体力，而在煮茶时加入各种辅料既能提神又能饱腹，姜还可以去湿，加入猪油或其它食用油熬煮过的茶叶既有茶叶和油的清香，又能去除一些茶的苦涩和油的油腻。

　　文/图　 刘　敏　（中国艺术研究院研究生院艺术学系）