每个人都有自己的一套点菜技能，因为不能替自己和别人拿主意的人永远是大多数。而就算你得自己很会点菜，你也必须注意餐桌上良好的点菜礼节，所以你仍然需要一本点菜宝典来教你这些，最直接的，就是菜单。

　　菜单，点菜风云里的指南针

　　◎ 刘　青

　　我曾经在一家书店灰扑扑的“生活类·菜谱”的倒数第二个架子的角落里发现一本制作简陋的《教你如何点菜》，书的封面不是一般的土，书的封底都已经掉了，翻开看看，语言也是同样地怯生生，干巴巴，看来写书的人完全没有自信。尽管如此，在这本不受人注意的书中仍然列举了各国的点菜礼节，如果完全不懂法文该如何点法国菜，在日本的回转寿司店的传送带上如果找不到自己要的寿司该如何跟师傅说，以及不小心闯进了看上去“每样都很难吃”的餐馆该如何点出不把自己饿到的菜，等等，诸如此类的有趣的点菜话题。

　　很奇怪为什么没有人再来重新写一本关于如何点菜的书，点菜几乎是跟烹饪同样重要和有趣的关于食物的话题。尤其是当你外出就餐的时候，你可以一点都不懂烹饪，但你一定要懂一点点怎么样点菜的知识，这决定了那一顿饭的成功与否。

　　吃西餐时的点菜与吃中餐时的点菜，其意义是完全不同的。正好像东西方崇尚的人格特质非常不同，吃西餐时的点菜更多的是为自己作打算，体现出自己的性格特质，菜单上那些华丽的名字，如“煮小牛胸腺配罗勒鸭肝饺子”或者“嫩烤羊排配青葡萄汁佐辣味中东小米”，无一不鼓励食客去试着做一种与众不同的尝试，那些尾随着别人老是要蔬菜汤或者奶油培根面的人会显得很无聊。

　　但中餐就不一样，在中餐里，为一大桌子十个以上的人点菜可算是伟大的任务，不仅要考虑到各人的口味，荤素的搭配，是否有什么人对任何食物过敏，忌讳或是不适合吃哪种食物，甚至还要看一下那些菜名是否讨口彩，分量是否足够，以及最后留给做东者的价钱也要合理，简直就是餐桌的“政治学”。一个家族聚会的点菜，人数一超过五个，点菜的时间就铁定会超过半小时。此起彼伏的声音是：“大姑妈爱吃鸡，要不来个鸡肉的？”“不行啊，医生说了爷爷不能吃鸡，吃鸡是发的，点鸭子好了。”“哟，鸭肉很腥的，你侄子不爱吃。”“片皮鸭总可以吧，一盆子都是皮，二叔叔不是最喜欢吃油水足的么。”“油水足是足，这一盆只有皮不够你小姑父和大侄子两个胖子吃的。”如此这般，完全需要治国平天下的才能才可以来点菜。

　　此时如果手边是制作精美的菜单会让人激动，比如朋友说过她的亲身经历：香港半山SoHo区名叫“Bouillabaisse”的小餐馆，虽然灯光昏暗，行事低调，考究的菜单却令人对其刮目相看。因为菜单的封面采用了最柔软的羔羊皮，所以抚摸上去的质感有如LOEWE的出品，情不自禁地就多要求了几遍这本菜单，以至于多点了好几道菜。从龙虾卡布其诺暖汤到香煎肥鹅肝配提子，从生蚝到扒大虾蔬菜细面，如果好餐馆配上好菜单——我是说，这样手感舒服的皮封面内附花体法文(当然要有英文注解)的菜单，而不是那种冷冰冰的一望便知是批量生产批量切割的人造革的菜单封套下面的打印机吞吐出的没性格的字体的菜单，那样也许会让顾客想要多拿几次菜单，因此也多点几个菜。

　　一家餐馆敢于用高级皮革做菜单说明餐馆对其卫生状况很自信，至少服务生不会允许菜单有机会沾到肉汤的汤汁或者果酱。正好像很多高级日本餐馆用和纸做菜单材料一样，这样做很需要勇气，因为就算溅上了一滴油，那张轻薄而雅致的和纸也就毁了。所以有些铁板烧店或者是炸物店就会给菜单套上塑料膜以做保护，或者采用别的结实而不怎么吸油的材料做菜单。

　　虽然对川菜和火锅非常中意，但一种让人觉得很可怕的菜单却常常出现在这些品类的餐馆，只要一坐下，服务员会立马丢给你一块木板，但其实那是本菜单。也许它的内里很薄，但它的封面和封底一定是两块很厚的木板拼成的，且木板还总是有着道道沟沟的那种，以显示餐厅的古方。而最骇人的部分就在于那些道道沟沟，永远都嵌着瓜子壳和菜屑，以配合菜单整体的油腻和湿滑，并且服务员永远都不会给你两本这样的菜单点菜的，理由是“我们的菜单忙，现在每一桌都在点菜呢”。

　　菜单可以让人增加点单选择的信心和速度，也是可以为餐厅菜式加分的东西，这两点是毋庸置疑的，所以无数家餐厅都开始重视自己的菜单了，虽然有时候某些设计令人啼笑皆非。比如有家甜品店把自家的菜单做成了扑克牌，又比如有家著名的走创意混血路线的中国餐厅用银杏叶子写宾客名单。又难为诸家坐落于本地的法国餐厅，用黑板做菜单搬来搬去给客人看，既省却了菜单制作成本，又增加了酷感。只可惜有时候上面尽是法文却无人来翻译，平白无故地弄出些距离感。其实好的菜单，首要意义就是——“让客人们看懂我们有哪些好吃的菜”。