武夷岩茶，在所有春茶中采摘最晚、上市最迟，它让所有人苦苦等待，然后在等待中收获独自的香味……

　　岩茶不知春

　　◎ 刘　青

　　“不知春”是武夷岩茶的别称，特性确如其名，别的茶树早都采完进入制茶环节，它却刚发芽，可不是不知道春天嘛。

　　古人素有春茶贵早的观念。因为早春气温低，头春茶产量少，物以稀为贵。另外，迟采的春茶口感苦涩，品质也不过关。如此说来，姗姗来迟的“不知春”，能有销路吗？

　　不仅有，还走俏得很。只不过那要晚到清朝时。在此之前，武夷岩茶要脱颖而出，还有很长一段路。

　　武夷茶历史悠久。唐元和年间，中书舍人孙樵赠友人武夷茶若干，并附上信札特意交待：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”

　　唐时的制茶工艺，与今不同。需将茶叶先蒸后捣，拍成团状，最后烘干，称团茶、茶饼。乃未经发酵的绿茶。当时的武夷茶有回甘的口感特色，因此，孙樵别出心裁地将它比作“晚甘侯十五人”，说白了，就是十五块武夷茶。这茶是在“月涧云龛”上“乘雷而摘”，也就是在春雷初响时从山上采下的。

　　唐宋茶兴以来，文人间好以茶事互动，人们用寄春茶、赠茶诗的方式联络感情。时代稍晚的诗人徐夤，也收到过友人寄来的武夷茶，不过这份可比孙樵的“晚甘侯”高档，算得上是茶中精品。具体制法是，将碾碎的茶树叶杂以名贵香料、膏油，再入模成型，最后焙干。蜡面茶对茶叶原料要求严苛，只取新梢的茶芽部分，即诗中“新芽”。按“武夷春暖月初圆”的描述，可推测采新芽的时间应在清明、谷雨之间。蜡面茶在当地常被印作飞鹊形，再由水路运往福建的其他城市售卖。

　　徐夤是爱茶、懂茶之人，选用茶具也颇有讲究。他以一只冰清玉润的茶碗盛起茶汤，看着袅袅茶烟，闻着淡淡茶香，好不惬意！

　　春茶贵早的观念，在这时已有萌芽，宋朝时登峰造极。

　　宋初，为了让皇帝尽早尝到春茶，朝廷下令罢阳羡贡茶，将皇室茶园转迁至开春时间较早的闽北建安，所产茶称“北苑茶”。阳羡地处太湖之滨，春茶的开采时间约在春分，而北苑茶的春茶采摘可早至惊蛰前后。

　　北宋末宣和年间，北苑茶越采越早，竟出现了腊月里进贡头纲茶的怪事，这意味着徽宗在农历新年就能喝上春茶！不过，据专家考证，这种茶多半是茶官作假，以旧茶冒充的。不过是为了迎合徽宗追春茶的喜好罢了。

　　贡茶如此，同时期的武夷茶又如何？

　　宋代的北苑茶区与武夷茶区，一个在建瓯，一个在建安，两者同属福建路建州。誉满天下的北苑茶，带红了武夷茶，也顺手带来了贡茶的品味——早春茶，武夷茶也不得不追求春茶早采、茶叶细嫩的风气。苏轼的《荔枝叹》可以为证：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。”粟粒芽，指早春芽茶，因其细小如粟得名。

　　到了明代，事情起了变化。朱元璋为减轻茶农负担，罢贡团茶，改以散茶入贡。此后，中国茶开始步入“炒青时代”。这表现在：茶叶形态由团饼茶变作散叶茶，也就是我们今天泡茶用的散茶：制茶工艺由蒸青变作炒青；饮茶方式也随之改变，煮茶改为泡茶。

　　炒青，是不对鲜茶叶进行蒸煮，而以直接入锅炒制的方法进行杀青。相比蒸青法，更能保持茶叶的原生香味，因而更有市场竞争力。炒青工艺的流行，对以蒸青法著称的武夷茶冲击极大，制茶师一时四散，蒸青茶再无人制作。武夷茶处境尴尬。

　　明代中期，为了恢复茶叶生产，崇安县令自安徽黄山引入松萝制茶法（炒青法的一种），以炒代蒸。然而，当时的江南地区炒青水平极高，足以傲视全国。武夷绿茶品质难以匹敌，没有形成产品特色，处境依旧艰难。就在这时，一种新的制茶技艺出现了，武夷茶绝处逢生。

　　最早的岩茶制法，或出于无意。

　　武夷山当地流传着这样一个传说。有位叫杨太白的茶农，某日采完茶下山时，半路困倦，便倚在树旁睡了会。等他醒来，已是傍晚时分。竹筐里的茶叶经过太阳的暴晒，已经打蔫粘在一起了。杨太白后悔自己不该贪睡，连忙往山下赶。一路上，他不停用手把粘连的茶叶分开，结果竟然翻出阵阵清香。回家后，又累又饿的杨太白随手将茶叶筐放在火塘边，便先去吃饭了。等饭后再来查看时，茶叶已经被炭火烤得半红半青。不过，之前的那股香气却更浓郁了。杨太白见此，灵机一动，次日上山采下茶后，他故技重施，果然，茶叶再度散发出清香。此后，杨太白便用这种方法来制茶，竟摸索着做出一种口感不同于绿茶的新式茶，它喝起来香醇厚重，在当地大受欢迎，很快就流传开来。

　　传说故事并非完全荒诞不经，其中自有一番道理。

　　简单来说，“杨太白”的茶叶无意中经历了一个半发酵的过程，即采下后暴晒、摇动、揉捻。这样处理后的茶树叶，会形成特殊的香气。而当部分水分蒸发、叶片边缘开始泛红后，已无法制成绿茶了，但如果干脆继续炒制、烘焙，则会制成一种别有风味的新式茶，即岩茶。

　　清初，这种茶叶半发酵技术逐渐成熟，并完美地融入了整套制茶工艺中。自此，武夷茶由绿茶蜕变为岩茶，来了一个华丽的转身。

　　武夷茶的历史，被一位法号为超全的僧人记录下来，并写进了茶诗《武夷茶歌》。释超全本是明末福建同安人，因为抗清无望，遂剃度出家，之后入武夷山天心岩寺做了一名茶僧。释超全对武夷茶史和制茶技术都有所了解，在《武夷茶歌》中他提到了岩茶这个概念：“景泰年间茶久荒……嗣后岩茶亦渐生……”这是关于岩茶的最早文字记载。

　　释超全诗中又有：“谷雨届期处处忙，两旬昼夜眠餐废。”这说的是岩茶的采摘时间，大概要从谷雨延续到立夏，同时代的绿茶采摘期，则集中在清明至谷雨间。相比起来，岩茶的开采足足迟了一个节气。待到“两旬”的采摘期结束，已是夏季。

　　与采摘越早越好和茶树叶越嫩越好的绿茶思维不同，岩茶对鲜叶的选取有其特殊之处。必须选取具有一定的成熟度和韧性的粗老叶片，这样才能够经受住制茶过程中摇、揉、炒、焙等工序的考验。原来，暮春的等待，是为了发酵顺利完成。

　　关于岩茶的最佳采摘期，古人早就有所总结。陆廷灿在《续茶经》中引王草堂《茶说》道：“武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之‘头春’：约隔二旬，复采，谓之‘二春’：又隔又采，谓之‘三春’。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为‘秋露’，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。”

　　可见，岩茶一年可采摘三季：头春即春茶，虽粗枝大叶，但是口感馥郁醇厚：二春、三春当为夏茶，叶片较小，口感单薄而苦涩：另有秋茶名为“秋露”，品质仅次于春茶，特点是香气特高，口感也好，但是秋茶不可过分采摘，需多让茶树和土地休息，以囤积力量，等来年春天，蓄势待发。看来，一年之中谷雨到立夏时采下的岩茶滋味最好。

　　如果早于谷雨时采摘，做茶师傅的经验是，过早采摘的叶片，茶多酚和咖啡碱含量偏高，容易有苦涩味。此外，早采的叶片质地娇嫩，经不起岩茶制作中发酵工艺的考验，容易破碎。唯有谷雨前后开采，最为合适。这时的叶片，内部营养成分丰富，能为岩茶增添更多的风味。而且有韧性，能够顺利地完成半发酵，形成岩茶特有的“绿叶红镶边”的状态，并散发出迷人的花果香气。

　　武夷岩茶，在所有春茶中采摘最晚、上市最迟，它让所有人苦苦等待，然后在等待中收获独自的香味。