这个走遍世界咖啡地图的杭州男人

　　告诉你：精品咖啡的正确打开方式

　　——怎么用五感喝咖啡

　　◎ 记者 郑　雪

　　这是位于杭州市中心孝丰路的一家精品咖啡店，如果你不仔细找，或者仅仅按导航过来的话，很容易就会错过入口。因为它掩藏在巷子里，坐标显得闹中取静。

　　但若你嗅觉灵敏，或许在巷口的时候，你便能在周边满是烟火气息的生活氛围里嗅到那么一丝丝与众不同的味道……

　　嗅 觉　——这是你了解咖啡的第一道门

　　楼波音，杭州市咖啡西餐行业协会秘书长，被誉为“蓝山咖啡”第一人，便是这家名为“诗夏精品咖啡”店的主人。

　　楼波音说，咖啡作为全球第一饮品，凭借其迷人的风味，浓郁的文艺气质，已经成为全球越来越多人生活的必需品。而当下也正是中国咖啡的第三次浪潮——地域风味的精品咖啡崛起。

　　“从速溶咖啡到现在引领市场的精品咖啡，很荣幸我一直在这大潮之中。”楼波音告诉记者，身兼人社部高级咖啡师考试题库专家以及浙江省大学生创业导师的他，最主要的任务是通过咖啡的品鉴，向大家呈现咖啡的产地、品种、分类、冲泡、口感及咖啡礼仪，揭开咖啡的神秘面纱，畅游咖啡王国鲜为人知的一面！

　　“我们常以为品尝咖啡用的是味觉的感知，其实有些香气是放入口中后从口腔抵达鼻子、有些是触觉所感知的口感。而研究也证实，每一种感官：包括视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉，都会影响品尝的味道喔！”眼前这位有着多重身份的“咖啡教父”在谈起咖啡的时候，他的双眼是放光的。

　　“你听过品酒师的‘酒鼻子’吗？就是将各种香气保存在小玻璃瓶内，就像是香水一样，作为培训闻香的工具，在体验葡萄酒或威士忌时参照使用。其实咖啡也有‘咖啡鼻子’闻香瓶，最常见的是美国咖啡精品协会（SCAA）将咖啡风味分成36种，做成36瓶咖啡基调的闻香瓶，提供训练或是收藏之用。”楼波音说，虽然普通的消费者不是杯测师，不需要这么专业的训练，但是在喝下第一口咖啡前，试着先用鼻子闻一闻咖啡香味，这是你了解咖啡的第一道门。

　　味 觉　——探索食物味道的重要途径

　　“一杯美味的咖啡，能带来心灵的愉悦。”楼波音说，当你嗅到咖啡中烘培豆的味道时，你会迫不及待地想要去品尝它。这个时候，别急，你可以尝试着轻抿一口，别急着吞下，先将咖啡留在口腔前段，让舌头上的侦测器先分析不同的味道：酸的、甘的、苦的？是什么酸？先酸后甜还是先苦后甘？

　　“当舌头上的侦测器分析完味道后，接着让咖啡气味弥漫绽放在口鼻腔中，然后再吞下，这个时候则能体会到咖啡液流经喉咙所散发的后劲，以及残留在口中的香气，随着口水吞咽，还会感觉到从喉咙涌出的余韵。”

　　楼波音说，味觉的感受最仰赖舌头，四种基本的味道包括苦、咸、酸、甜，舌头不同区域对味觉有不同的敏感度，藉着分布在舌头各处的味蕾，分别感受各种味道。舌头上的味蕾能够迅速地将所有经过的食物与大脑立即连线，记录所有的味道并且存盘，甚至想到某种食物时就能记起它的味道，也就是“望梅止渴”的原因啦。“味觉是我们品尝食物最重要的感官之一，从放入口中、到推入喉咙，这短短10厘米的路程，却是主宰了感受食物味道的重要路径。”

　　触 觉　——触碰咖啡的温度

　　“在食物，特别是饮品中，我们往往会忽略‘触觉’，或许觉得‘触觉’并不重要，其实‘触觉’是我们与食物近距离接触的传感器，通过‘触觉’我们能更好地了解食物。”

　　楼波音笑着说，当你用手捧起咖啡杯的那一刻，触觉体验就已经开始啰。他回想起当初自己在中山北路上一家特小咖啡馆内喝到了一杯冰酿，那感觉整个人都要飘起来了。而带给他这份奇特感觉的除了味觉外，就是那被人忽视的触觉。

　　“我们常用一些形容词来形容食物：舒脆、软嫩、黏稠、Q弹、丝滑……除了酸甜苦辣，我们也会在意舌头、嘴唇、牙齿的感受，这就是食物的口感，同时我们的舌头也会感知食物的温度，口感和温度的体验都来自于触觉，包括涩、麻、辣的感受也是一种触感。喝咖啡时，我们会感受到咖啡入口后的‘稠度’，包括清淡如水般的淡薄，或是浓稠的口感。有些咖啡让人感觉较‘厚实’，有些则让人感觉丝滑如绸般的滑顺。”

　　楼波音打趣说，自己是掉进咖啡坑里了，巴西、厄瓜多尔、牙买加、巴拿马这些国家，都给他留下了非常深刻的印象，为了找到合适的咖啡豆，他每年都要去好几次，满世界飞收咖啡豆。店里用的这些咖啡豆都是他从世界各地背回来的。店里的咖啡地图上，南北回归线和南北纬25度之间的那一条咖啡生长带，布满了他的足迹。因为他想用自己的专业，自己的辛劳，去换来一杯美味的咖啡，呈现给所有喜欢咖啡的消费者。

　　喜欢是情怀　——开咖啡馆却是一门生意

　　“喜欢咖啡是一种情怀，而开咖啡馆却是一门生意。”楼波音说，

　　他对于咖啡上的花销从来都不手软，每年花在买豆上的钱就有好几百万。

　　每年的固定时间，他都会到南北回归线和南北纬25度之间的这条咖啡带上的著名庄园，挑选最新鲜的豆子带回来。埃塞俄比亚的耶加雪菲、夏威夷的柯娜、牙买加的蓝山、印尼的曼特宁……楼波音自己最喜欢的是巴拿马瑰夏，而且只买翡翠庄园的瑰夏，这是连续四年获得美国精品咖啡协会评选冠军的庄园，是世界上最贵的咖啡豆，2007年的时候就拍卖出了一磅130美元的高价。

　　“我的目标很简单，就是让消费者喝得起正宗的精品咖啡。我乐此不疲，希望通过自己的一点微薄努力，推动中国咖啡行业协会的建立和整个行业的健康发展。”

　　楼波音说，中国人对咖啡有很多误解，有些人一味地排斥咖啡，归根结底，还是咖啡的知识没有普及。他希望能够通过咖啡文化普及班等形式，使关于咖啡的知识得到普及，让咖啡真正走入寻常百姓人家。