兰溪风肉是个顶戴着地理名称的风味产物。就像东阳蒋腿、浦江戌腿是金华火腿的珍品一样，“转轮岩”风肉亦是兰溪风肉中的翘楚。

　　风过悬肉掩梅香

　　◎ 三　川

　　金华人颇有口福。撇开地理环境、物价指数、交通物流等宜居条件不论，光丰富的肉食就让人垂涎不已：焐肉、风肉、出缸肉……

　　焐肉，多以金华两头乌焖制，油而不腻，哪个不爱？出缸肉来自“博士之乡”东阳，油亮咸鲜，配饭下酒俱佳。而风肉则是兰溪特产，声名虽不及焐肉、出缸肉响亮，颜值却颇高。在我的眼里，风肉肌红脂白，纹理鲜明，颤悠悠地悬挂在青瓦檐头，窗前阁口，美得就像一幅唯美油画。

　　关于风肉的江湖传说

　　兰溪风肉是个带地理名称的特产。就像东阳蒋腿是金华火腿中的珍品一样，“转轮岩”风肉则是兰溪风肉中的翘楚。

　　转轮岩乃金华山余脉，山不高峻，也无奇秀，然顶若旋盘，山风掠过，呼呼有声，故名转轮岩。

　　转轮岩虽说籍籍无名，但这个以山命名的风肉却是浙江省知名品牌，其生产工艺已被列入省级非物质文化遗产名录。为了避嫌，姑且隐去一些基本元素，但仍绕不开兰溪风肉第五代传人陈道响。

　　听陈道响说，“转轮岩”风肉在南北朝时便已出现，俗称“干肉”，雅名“风肉”则出于兰溪乡贤舒元舆之口。

　　舒元舆（791～835年），字升远，唐东阳郡兰溪纯孝乡人，官至宰相，著有《舒元舆集》等，曾与白居易互为唱和，有作品收录于《全唐诗》，名句“宝剑锋从磨砺出”便出自其手。

　　在兰溪能被称作乡贤的，皆非泛泛之辈，诸如贯休、李渔、赵一荻等等。据坊间传闻，朱元璋与兰溪亦颇有渊源。元末，朱元璋战败后逃至转轮岩，有幸尝到了当地名产风肉。明朝开元不久，朱元璋便按图索骥，将转轮岩风肉封为贡品。百十年之后，朱元璋第八代孙朱厚照游历兰溪，亲见先祖爱吃的兰溪风肉，情不自禁地写下“兰荫深处，风肉飘香”八字。

　　记忆是一根柔韧的线索，将酸甜苦辣的时光碎片串联在一起。美食需要传承，但诸如此类的历史故事，多为好事者的演绎，只能姑妄听之。

　　江南才子袁枚曾写道：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处……”（《随园食单》）不少兰溪人如获至宝，频频拿来丰富风肉的文化内涵。在我看来，且不说误人子弟，总有些牵强附会，不太严谨。因为袁枚所说的“八块”，明明是江南农家常见的腊肉——宰了年猪，剖为两爿，每爿切成四块（后腿、前腿各一只，腹部再一分为二），共计“八块”。

　　腊肉，是盐腌的咸肉，在烘房中经火烘或烟熏而成。《易经》说：“于阳而炀于火，曰腊肉。”说明我国在2000余年前已有腊肉。腊肉在南宋《岁时广记》、明《丹船总录·饮食》中也多有记载。

　　当然，烘肉或者熏肉多见于中原腹地。到了江南，腌肉用水泡一泡，退一退盐分，即悬挂于老房子的门梁下、窗台边，任由山风、阳光和时间的催化……

　　盐会让肉不易变质。风肉无疑是腊肉，但较之于腊肉，它有鲜明的特质——低盐。也许，这是风肉从腊肉中分离出来的缘由，也更符合现代人的饮食习惯。

　　风肉背后的天时地利

　　风肉红白相间，是风干的五花肉。两爿百把斤的鲜肉，仅有十来斤好用。剔除肋骨，去净皮质上的毛发和杂质，挤出血管内的淤血，快刀切成两厘米宽的肉条，再给它绑上新鲜棕榈叶，涂抹适量花椒盐，“高挂有风无日处”。如此，挂了洗，洗了挂，往复五六次，才算大功告成。

　　顾名思义，“风”乃风肉之“魂”。江南孟冬，小雪来临，“天气”上腾，“地气”下沉，空气干燥，最宜风干。

　　风肉惧湿，但亦不喜干;惧热，但亦不喜寒。太湿，容易使悬肉生虫变质，太干又极易导致肉质硬化;天寒可防腐，但太寒则冻彻悬肉，腌味难以入肉，气候太暖和虽味能入肉，却又不能久放。

　　“道可道，非常道。名可名，非常名。”曾问道响，如何解決这一“二律背反”矛盾？“地利。”道响实诚，一语中的。

　　天不帮忙，风肉亦不美。一条上佳风肉必定熟知白雪的气息，吸收了阳光的气味，肉质结实紧致，既可独烹，也可吊汤，更可炼油混炒。

　　风肉怎么做才最鲜美

　　“蒸”有真味。上锅隔水蒸半小时，满屋子都是浓浓的肉香。趁热切片，金黄色的是皮，透明粉白的是肥肉，枣红色的是精肉。

　　有人说，花生米、猪油渣、酱爆螺蛳是俗人下酒之“妙物”。殊不知，等你尝过风肉，“三兄弟”恐怕就要变成“四金刚”。

　　有一回，我将农家烤豆腐配上刚蒸熟的风肉，居然亦是门当户对——豆腐切片，两面烤黄，风肉薄片与金黄豆腐齐整地码在椭圆形盘子的两端，中间置放一碟土蜂蜜。豆香、腊香，交相混香;一硬一软，一咸一淡，相得益彰。

　　“糖蘸风肉”，据说是朱元璋爱吃的御宴珍品，是否属实，且不管它。兰溪也有一款“蜜汁风肉”，风肉薄如蝉翼，糖霜替代蜜汁，蘸而食之，咸甜交错，嘎嘣有声。

　　筷夹“刀板香”，心想农家乐。“刀板香”是我杜撰的菜名，自忖有点点创意。因为它让人想起“小桥、流水、人家”，想起“桃花源里人家”，想起“炊烟袅袅香黄粱”的农家大厨房，想起农家切菜的大砧板，更让人想起农家纯情待客的大块腊肉香。

　　风肉与竹笋是一对欢喜冤家。冬笋鲜美，爱耍小脾气，单独清炒，舌头会有些发麻。但如果和风肉混炖，它的那点小脾气就荡然无存。

　　“腌笃鲜”乃江南名馔，频现餐桌。春笋以时令之鲜，风肉以内化之鲜，鲜鲜相印，“笃”就了咸肉炖春笋的灵魂。而兰溪人弃“笃”爱“蒸”，亦是别出心裁——春笋切成滚刀块，风肉切薄片，覆盖其上，猛火蒸十分钟，俗称“风肉蒸笋”。

　　风肉炖萝卜也是不错的选择。萝卜切块，一条风肉对半切断，一块儿入锅。先急火猛炖，再文火慢烀;大火转小火，慢慢熬煮，好听的声音——咕嘟，咕嘟，透出曼妙风味。炖时，你可以在厨房里，望望远，听听歌，还可以随手点开几段折子戏：陈美兰的“穆桂英挂帅”，吴光煜的“小和尚下山”、张建敏的“三请樊梨花”……

　　婉轉的歌声来自灵魂的吟唱，和现实当中愈来愈浓的肉香交织，精神的物质的，丰沛之至，真让人不知怎样安然消受这丰腴的幸福。

　　风肉过老酒，乡情暖人心。近代著名记者、作家曹聚仁乃兰溪梅江人，特别珍惜亲友团聚的惬意时光。那一年，他回归阔别多年的故里，信手写下切身感受：“兰江两岸三寸雪，风过悬肉胜梅香！”