一碗山水，品尽江南——有人用这样的词来形容龙井御庄的菜。创立五年来，它凭借优良的食材、精致的呈现，将经典菜肴从地方菜做成了高端餐饮，圈住了一批忠实的老饕拥趸。

　　2020年的农历年前，杭州空气湿润，浸进毛细血管冷得紧，李承增正坐在包房里打电话确认年夜饭变更的事宜，接下来的一段时间，这个龙井御庄创始人兼主理人并不知将至的暴雨如此之大，而他的计划是在7月底要再多开一家新店。

　　曲院观澜：

　　有“杭趣”，更有意境高远

　　◎ 记者　钱　珊 （部分图片由酒店提供）

　　龙井御庄·曲院观澜位于杭州教工路上的欧美中心，是奥克伍德酒店的“楼中店”，说实话，并不太容易找。但电梯大门打开之后，人们便会发现一个精致又摩登的世界，一如现在的杭州那样包容又有自己无法被复制的经典。

　　“店在杭州，所以店名要有杭州元素，几家店的店名都有所关联，西溪店在7月也要正式营业，总体品牌感给人是一种杭派的感觉。”李承增介绍，而我们目之所及也无一不“杭州”：莲荷造型的装饰物字画，古色典雅的立式屏风。文化精髓融入酒店的装修风格与装饰摆设，处处彰显休闲生活底蕴与文化沉淀，是人们熟悉的杭式典范。知春、听夏、续秋、冬藏、曲院、观澜、尘香和丽晶分别是包间和大厅的名字，而推开门后，各个风格都和名字呈现着一样的风格。

　　“这些都与我对龙井御庄梳理的消费人物画像有关，是轻奢、高端、私密性强的品牌餐饮店。”他对店内的各种灯有着自己的执着，有了好的灯光，赴饭局便更像是欣赏一幅美丽山水画卷。譬如地理位置在龙井路上的老店，与杭州花圃咫尺相对，西湖、灵隐寺更是信步可达，古朴雅典的建筑风格与周围环境相映成趣，呈现四季宜人之景致，亦有清新自然之风格。掩映在绿树翠荫之中，一片绿叶荷花之间，门口潺潺的水声、大厅柔和的音乐声和客人的窃窃私语，共同谱写出轻快的乐曲，缓缓流淌在餐厅的各个角落，分外的浪漫。

　　一本《饭局的经济学》，有这样的阐释：生活在某些方面就像是一场比赛，只有了解并吃透比赛规则的人才能打得最好，赢得胜利。而与人吃饭也是如此，找对的人，吃对的饭，肯定事半功倍。在这样一场场饭局中，餐厅的氛围、上菜的摆盘、菜肴的档次，甚至是一杯考究养生的迎客茶，那都关乎饭局参与人的愉快程度。不管外面餐饮风云如何突变，龙井御庄·曲院观澜始终是个靠谱的选择。

　　到这里，会误以为这是个热爱装饰设计的人开的餐厅，殊不知李承增其实是个老餐饮人。

　　“我是厨师出身，就想老老实实把自己的东西做好，一直就保持这么一个理念。”　这个80后让时间在身上特别“够用”，除了出社会第一份工作是空乘之外，接下来便和餐饮胶着在一起，“中外酒店白金奖获得者、CCTV厨王争霸赛的首席评委”都是他曾经在一线时的荣誉，换言之，他懂得餐饮。

　　杭州有很多餐馆，口味都开始走融合路线。实际上，传统菜特别是一些民间的菜很有特色。李承增做了一些改良，味道、加工方式、烹饪手法不变，但是原材料变了，操作流程变了，呈现方式更精致，让更多人可以接受，这就是他想做的产品。

　　曲院观澜的菜品没有什么半成品，意味着菜品都是现做的，这非常考验厨师团队的技能和出品稳定控制率。经典菜如淡水鱼的原材料就是楼外楼的供应商，而东坡肉的猪肉供应商是网易未央。最多就是根据季节来变化，比如做一些当季上市的海鲜产品。“和食材商没什么性价比讲，好的东西价格就是不一样。”他认为，现在40岁左右的客户对象中，有消费能力，是曲院观澜的主力消费群，经典的地方菜可以勾起他们儿时的记忆，味道相同，但又并非完全一样。该坚持的要坚持，要做的方向是经典不是潮流。经典能够流传百年，那些很潮的东西可能一下子会很红，但过去以后，就没有人知道了。

　　而海鲜类的菜品原材料除了和新荣记的供应商对接外，曲院观澜坚持只用东海海鲜，直到现在也是这个原则。餐厅有东星斑、象拔蚌、龙虾，但客人要吃请预约，李承增要从源头上去找他心中最好的材料。

　　原料选择更精细、更新鲜，规格也更高，出品更加精致，并选用一些比较高级的食材。厨房的加工程序都需要反复推敲，看这些菜还可以怎么改更好。黄鱼原来是整鱼直接上桌，但外地食客不一定知道这条黄鱼有多贵，请客的主人也不方便说价格。他们就增加了一个有仪式感的环节，主人不好介绍的，让服务员来介绍，让顾客了解到食材的规格、档次，也加强了顾客的服务体验。

　　“大家比较愿意表演的是‘砸’海参！”李承增笑着说，这道刚推新不久的佛跳墙其实不是本地菜肴，而是福建菜品经由北京官府菜加持后，再由店内团队改良而成的，里面威海的活海参怎么证明——砸一下。许多商家为了让海参加速发泡，会放适量的碱，食用时筷子一夹就断了的大抵都是如此。而富有弹性甚至能砸后弹跳的海参，基本上需要2天左右的自然泡发，很是费功夫。

　　而在口味上，李承增认为长三角的口味略相同，最有特点的就是甜味，但是在佛跳墙里，它不能甜，糖作为调料放进去是起到提鲜的作用。制作过程中用的黄酒，本身带点甜味，所以他为此专门去绍兴，选购咸亨大酒店所用的散装十年绍兴酒，使出品的佛跳墙更有江南地域追求的“鲜”。

　　或许也正是有了这个有趣且认真的老板，曲院观澜的发展之路才走得越来越顺畅。在营销甚至没有做过什么宣传，他认为许多餐饮被林林总总的“榜单”裹挟，有点“不好玩”。即使自家餐厅刚上过本地的“必吃榜”，他还是矜矜业业地接起每个订餐电话，因为打到他这里的电话很多都是靠老客户的口碑介绍过来的。

　　“今年上半年其实都有点怕接电话了。”这可能是所有餐饮人的心声。

　　此前，餐饮大咖新荣记在花圃的店因为经营问题关闭了大餐饮项目，他们为慕名而来的客人寻找接待时，便得到了李承增的帮助。虽然他表述的是龙井店在地理位置的关系比较方便，但更隐藏着胡雪岩“打伞论”的杭商精神——替别人打伞，别人才会替你打伞。

　　所以面对疫情令餐厅直接取消几十万单子的情况下，李承增的经营态度让他使得情况渐渐可控。修养生息时也不能闲着，安顿员工之余，抓住时机着手准备龙井店的装修，毕竟他是一个热爱餐厅装修的厨子，这让龙井老店不老，在6月恢复营业时变得焕然一新。营业期间一切按照国家标准流程开展，尽到一个社会企业的基本责任，用餐过程也为每位客人配备公勺公筷。

　　而对原材料近乎苛刻的选择也帮了忙，使得备货消耗得到喘息，本来就存货少而精的曲院观澜没有太多积压。最后对于成品的预约单，他亲自挨个打电话沟通，因为多是建立了相互信任的关系，许多单最后都是被客户打包带走，餐厅也送了套装餐具等回馈他们。“盘子别丢了啊，下次给我带回来。”这个有趣的老板仍是用他的俏皮话，加深着与回头客的黏着。

　　到如今慢慢回暖的状态下，曲院观澜数度出现了排队现象，对于下半年，李承增有信心，接下来，他还要在龙井御庄的版图上打开一家新店：阿里杭州院子——云隐观澜。