在微博上，看到一道孜然羊肉，做菜的师傅说“这菜不是撑盘子的菜，我可是挺喜欢撑盘子的菜。”

　　“撑盘子”的菜，按说应该满足三大标准：第一是“美味”，勿庸多言。第二是“新意”，总是守成的菜品，没办法出头，中国这个美食国度，名菜数也数不尽。常被忽视的是第三条——“美观”，人有五官，眼耳鼻都先于味。而“撑盘子”既然是体面需要，上眼也是必须的。古人就叫它“摆盘”。要知道，传统的美食标准“色、香、味、形、意”共五项，涉及摆盘者有三，色不可杂，形不可乱，意不可缺。

　　那些“撑盘子”的美味

　　◎ 刘　青

　　唐代有一种“烧尾宴”，第五十四道肴馔名为“缠花云梦肉”，被北宋大臣陶谷列为奇菜，称得上是有新意。据说此肉切片出来，断面如“缠花”图案，摆盘更加团花簇锦，可惜早已失传。

　　这位陶大人还在他的《清异录》中记载了一位名厨梵正，她是唐朝宰相段成式请的家厨，善用蚱脍脯、醢（制成酱泥状）酱瓜、黄赤色汁“绘”成景物，如果有二十人就座，给每人盘中装一景，能合成“辋川图小样”。唐代诗人王维的《辋川图》以诗意取胜，梵正这种摆盘圣手，史上难得一见。

　　过去，想吃这种撑盘子的菜，要酒楼坐镇大厨出手。济南曾经有家燕喜堂，由崔义清老先生坐镇，崔老有一道热拼“龙眼凤肝”，仅用鸭肝、鸡肉和猪大肠为主料，火腿、青豆、玉兰片为辅料，简简单单，却在最终的摆盘上下足功夫。鸭肝炒制、焖透，摆入鱼盘尾端，切成扳指块的熟大肠为托，鸡料子挤成2厘米丸子，丸子顶上嵌入一颗青豌豆，豌豆周围点缀火腿末蒸熟，码入鱼盘头端。取意“龙凤呈祥”。

　　成菜形制最美观的是“荷花菜式”，有一道叫“荷花鱼翅”。要说，时代进步了，现在吃鱼翅不宜。其实，古人绝不会用割掉翅的方法虐食鲨鱼，一定要将整条鲨鱼吃干净，鱼肉、鱼翅、甚至连鱼骨都不浪费。荷花鱼翅也曾是地道的济南名菜。它的亮点仍是摆盘。

　　首先，得准备下大量的鸡料子，一些做成白荷花形状，另外一些兑上菠菜汁、做成莲蓬。这莲蓬不是实心的，要选最好的海米、用黄酒发得胖胖的，作为莲子嵌入当中。用鸡蛋的蛋黄，摊成极其薄的蛋皮，再精细地切成细丝，充当荷花的花须。鱼翅与肥鸡、火腿扒至软滑后，与荷花一齐摆盘，浇扒鱼翅的浓汁既成。真正懂得欣赏这道菜的人，其实已不需要吃鱼翅了。

　　又想起一道杭州酒家的老师傅做的鹌鹑三吃，回忆一下，马上口角垂涎，用来做这篇文的“尾菜”最好。你也可以尝试。

　　这盘菜，需用到鹌鹑十二只。取鹌鹑腿，将腿上的肉，全部都推到骨头粗的那一端，变成一个铜锤模样。之后码味、备用。鹌鹑的胸肉，要连着翅膀取下，过过油，再放进砂锅里，加鸡汤，与煮好的鹌鹑蛋一同烤制。汤将尽时，将砂锅端离灶口，温着，然后再炸鹌鹑大腿。时间把握得当，这边离火，那边控油。剩下的头、项、背，斩块，爆炒。

　　关键的是摆盘，事实上，它符合多数中国菜的摆盘原则——“随类赋形”。

　　取一只大盘，盛上炒熟的肉块，外围鹑翼，最外再摆二十四只铜锤大腿。热气腾腾，美形美味，烹炸俱全。就那么上桌，识货的吃家，定会一扫而光。如此一来，岂止是撑盘子，连桌脚也撑得起了。

　　撑起台面的意境菜

　　荷花翅 一眼看到鲜

　　主要食材有水发全翅、鸡里脊茸、菠菜、火腿、海米、肥鸡（用量随菜品造型而定）。

　　取鸡里脊茸与鸡蛋清、淀粉拌匀成鸡料子，将部分鸡料子做成白莲花瓣，花瓣尖用火腿末调出红色；另一部分鸡料子用菠菜汁调色，以海米做莲子，制成莲蓬：将鸡蛋黄摊成薄饼，切丝作为花蕊。鱼翅与肥鸡、火腿一起扒至软滑后，与荷花一起摆盘。鱼翅浓汁咸香，而荷花、莲蓬滋味清新，相映成趣。此菜之形，美不胜收。舍鱼翅亦可成菜，如“出水芙蓉”。

　　龙眼凤肝 龙凤呈祥

　　以鸭肝比喻凤肝，以大肠制成龙眼。平凡的食材，也能经由大厨的巧思、巧手化为神奇。鸡肝混合香菇、玉兰片调香，叠放成翅；大肠与鸡丸、豌豆一同出场，排放整齐，酷似颗颗龙眼。两种美昧，汇聚一盘，形意兼备。此菜入口，鸭肝鲜嫩，猪肠酥软，一肴多味，富有营养。

　　鹌鹑三吃 花开不寻常

　　摆盘是一门技术，更是一门艺术。中式菜肴“放射状摆盘”的技巧，易操作，家常菜也可尝试。将鹌鹑腿、翅和肉块分类烧制后，再分层排放。三种质感不同、色泽不同的鹌鹑肉，在一盘菜中变得均衡统一，使美食变得充满趣味，这是“三吃菜”最大的亮点。