深耕沃土　把小核桃做成大产业

　　杭州汪记山核桃创始人汪亮华的“山货情节”

　　◎ 记者 郑　雪

　　白露到，竹竿摇。一年一度的临安山核桃采收已经封杆，再过两天，这颗“山间精灵”便大量上市了。

　　临安山核桃是许多人的必备零食。一颗在口，满嘴溢香，那个感觉绝对是灵与肉的碰撞。临安的山核桃有名气，品种也多，哪个牌子的好？制作工艺如何？怎么挑选优质山核桃？对于“吃货”来说，这些都很重要。有那么一个人，他是土生土长的临安人，守着青山绿水，深耕沃土，把小核桃做成大产业，他就是杭州人熟悉的本土山核桃品牌创始人——汪亮华。

　　品汪记不忘记

　　——汪记祖传的“木蒸桶”

　　由于常年作业在山林间，使得汪亮华皮肤黝黑，不过倒是显得格外精壮。他笑着告诉记者，汪记入驻杭州已有20个年头了，从2001年汪记山核桃工坊全新起航到 2011年，汪记成为临安山核桃连锁第一品牌，再到2020年汪记拥抱互联网，用直播开启山核桃市场新纪元……这一路走来，汪亮华说有苦有乐，支撑他一直坚持下来的无不是青山绿水的梦想，以及他对家乡山货的特殊情结。

　　说起自己创立的“汪记”品牌，汪亮华说，这还源于一个偶然的发现。

　　有一次，他和父亲整理老宅阁楼，发现了一个尘封已久的大木桶。擦去上面厚厚的灰尘，露出了“民国丁卯”的字样，汪亮华好奇的问父亲，这是什么？父亲告诉他这是以前蒸煮山核桃的木蒸桶，还是太爷爷留下来的。这个形状特别的木桶让汪亮华对山核桃起了好奇之心，通过父亲的讲述，他渐渐了解祖辈做山核桃的艰辛和对品质的追求。

　　在浙江临安昌化一带的村民，一直来都是靠山吃山，每年白露节气是山核桃采摘的时节。村民徒手爬上高高的山核桃树，用长长的竹竿敲打树枝，成熟的山核桃纷纷掉落。山核桃树都生长于陡峭山坡上，每年采摘都会有村民伤亡，当地人也叫山核桃是“带血的金果子”。新采摘的山核桃到成品需要经过脱蒲、晾晒、蒸煮、调味、炒制等十几道环节。听父亲讲，当年太爷爷创办的只是小小的家庭作坊，但因为讲究品质、为人实诚，所以汪家炒制的山核桃在当地很受欢迎。

　　发现这个“木蒸桶”时，正值汪亮华离开国营企业打算下海经商时，于是他就有了传承祖辈，重新创立“汪记”品牌的想法，坚定用心做高品质的山核桃，让“品汪记，不忘记”的口碑在新的时代继续传播下去。

　　品汪记，不忘记，一个品牌的信誉和初心，知守不忘记。

　　传统工艺

　　——“炼”成好吃山核桃

　　“山核桃好不好吃，工艺选料很重要。”汪亮华告诉记者，因为山核桃是纯天然的绿色产品，所以生长受自然气候影响很大，品质每年也不尽相同，甚至相同山林因光照时间的差别山核桃饱满程度和空瘪籽率也不一样，所以山核桃原料的选用环节就显得至关重要，好的原料是优质山核桃的保证。

　　“山核桃空瘪籽的筛选是最难控制的一环，目前仍然沿用较传统的方法——人工水浮法。”汪亮华告诉记者，汪记一直坚持至少三遍水浮的标准，彻底去除空籽。瘪子因其比重和好籽的基本相同，靠人工肉眼挑选很难做到彻底去除，特别是今年的山核桃，由于雨水过多，空瘪籽率比较高，只有增加水浮的次数，才能将瘪籽率控制到最低。

　　选籽后，接下来就是5天的阳光晾晒，把山核桃中的水分自然蒸发，这样的山核桃才会更香更易剥，也更便于保存。

　　接着用山泉水蒸煮，生的山核桃果肉有层胞衣，食用时会很涩嘴，在加工过程中会将筛选好的山核桃放入传统的木桶中，用天然的山泉水蒸煮6个小时去除涩味，并充分保留山核桃的原香味。

　　为了保证原味，汪记山核桃坚持传统工艺，抛开繁多的食品添加剂，只用少量盐、糖调配，以保证山核桃的原汁原味。山核桃在调好料后，再用滚筒进行炒制，因为山核桃原料的壳厚薄不同，所以对炒制的火候掌握非常关键，以山核桃肉质呈嫩黄色为最佳。肉质发白的话就是火候不够，吃起来不够香脆；肉质颜色呈深黄色或发黑，则是炒过头了，口感会有点苦。为了确保山核桃品质，汪记在包装上市前，还会再次对成品进行人工筛选，挑选出破损的、发黑的山核桃，以保证每颗山核桃的品质。

　　小核桃大产业

　　——铸就美丽乡村梦

　　作为一名临安人，除了把家乡的山核桃卖到全国各地，如何把临安山核桃产业链做好，更让汪亮华费心。

　　“山核桃是临安的金名片，区政府在对山核桃制定标准、促进行业水平的提升、品牌宣传推广方面都做出了很多努力。”汪亮华说，特别是这两年随着互联网加的不断升级，如今已经有越来越多的临安人通过直播带货，将山核桃卖到全国各地。

　　“受疫情影响，今年山核桃开杆节临安政府部门邀请了阿里巴巴、云集、微店等知名线上企业，一同为临安山核桃引流带货。下一步，区政府还将组织企业参与杭州丰收节、省农博会、义乌森博会等推介活动，全力拓展山核桃销售市场。”

　　汪亮华说，汪记目前也正积极与天猫商家联盟、新媒体推广联盟等多家合作机构，背靠阿里的流量扶持，推动临安农人与销售新模式接轨，寻求拓展山核桃销售新渠道。

　　“做了20年山核桃，我希望接下去的品牌升级路上，山核桃不再仅限于吃，而是推出更多的山核桃文创产品，与各种临安本土元素深度结合，共同助力乡村振兴。”