自2500年前建城起，苏州便开启了鱼米盛世，城内城外发达的水网将丰富水产带上餐桌。春游塘醴鱼，夏吃三虾，秋天大闸蟹登场……不同的时令传递着别样美味。就吃而言，苏州人吃出了任性，也吃出了艺术。

　　在苏州，食尽鱼鲜

　　◎ 何望若

　　不时不食，鱼鲜亦讲究时令

　　“不时不食”最早出自孔子《论语·乡党第十》，意思很简单：吃什么由时令决定。这在靠天吃饭的古代，理所当然也合情合理，然而放在农业技术轻松打破自然规律的今天，在速食主义、反季食品的冲击下，这4个字几乎已作古。唯有苏州，依然遵循着古训逆势而行，每月排出不同的菜单。所以，来了苏州，跟着时令吃才最对。

　　是水，造就了这种“食”不我待的精神。太湖虽非苏州独享，但苏州与太湖的接触面积最大，2500年前，吴王、越王在太湖流域争霸，也顺势发展了水利，荒蛮的湖沼中筑起了围田，终将受制于水的湖泽，变成了服务于人。人们依水而生，各家在屋前将网笼垂入水中，等着鱼虾自投罗网。这些绵密的水道河网，不但将苏州城与外面的大江大海连接了起来，也源源不断输送着饭、稻、羹、鱼。

　　即便河道都通了，但太湖流域的鱼鲜也很讲究时令。太湖独产的“三白”——白鱼、白虾和银鱼，特色是离水极易死，捕捞上岸到端上餐桌的时间差决定了肉质的鲜美度，所以三白不宜“远行”。新鲜的“三白”各有一套烹饪方式：银白色白鱼体型细长，肉质细腻，用料酒、盐、葱、姜清蒸即可食用；白虾个头不大，壳薄，盐水一煮就成，肉质比一般河虾细嫩；银鱼体长不超过手指长度，活时通体透明，煮熟后纯白，银鱼无骨无刺无鳞，口感滑嫩，做法相对另外“二白”稍多些，可炒蛋可做汤羹，但都不会用太强烈的调料破坏其本身的鲜美口感。

　　“三白”之外，太湖里还有各种叫得上名、叫不出名的湖鲜。一网捕捞上来的各种水产中，总有些销路不好的“边角料”，鱼小刺多，酒楼嫌其“上不了台面”，食客嫌吃起来麻烦，所以只能渔民自己消化。渔民的烹饪随意得多，将十来条小鲫鱼、昂刺鱼、穿条鱼、螃皱鱼等拼在一起，用酱油加水一锅乱煮，这是太湖里最不修边幅的一种鲜，如果你的舌头对付鱼刺如猫般敏感，一定不能错过。菜单上是找不到这道菜的，大饭店里也不供应，想吃，得奔赴太湖东、西山，找一家湖边农家乐，和店家说要一盘杂鱼，主人就懂了。

　　食不厌精，厨房里的艺术创作

　　如果说“不时不食”是建立在尊重自然的基础之上，那么孔夫子的另外8个字——“食不厌精，烩不厌细”，则对吃的过程给出了标准。苏州依然将这一点落到了实处，厨师严谨地服务于每一道菜肴，烹饪的每一步都动足心思，当它如艺术品般呈现在食客面前时，不只是味蕾得到了满足，五官皆享受其中了。

　　苏州菜以用心和别致著称，鱼在江南一带的通用做法无非是红烧、炖汤、清蒸，通常以整条烹饪，一些大体型鱼如青鱼、草鱼，会切段或切片后再烧。但苏州人对待一条鱼则麻烦得多，或片或拆，炖、煮、炒、蒸、糟用尽烹饪之法。苏帮名菜中，松鼠鳜鱼最显刀工，需将去骨后的鱼切成菱形刀纹，裹上淀粉入油炸后，端上桌，鳜鱼昂首翘尾背坚挺，鱼身如花般绽放。《史记·刺客列传》里记载了春秋末期，专诸将匕首藏于鱼腹中刺杀吴王僚的故事，后世的苏州人衍生出一道“鱼藏剑”的菜肴，并流传于清朝宫廷宴，如今苏州城内只有少数几家做宫廷菜的饭店继续在这道菜上玩着新花样。

　　要说江南一带最常见的菜，莫过于清炒虾仁，这道菜不同于常见的水晶虾仁，因多用冷冻品倒产生了颗颗饱满、粒粒透明的错觉。苏州人是不屑吃冰冻货的，当地人只吃现剥现炒的新鲜河虾仁。清炒虾仁最难在于剥虾仁，要在河虾活蹦乱跳时直接上手，想象一下，鲜活之物要令其皮肉分离本就不易，况且河虾个小，剥起来比海虾费时得多。炒后的河虾仁不像水晶虾仁光滑晶亮，还有点皱，这种皱正是活剥时虾肉纤维被强行破坏的结果，嚼起来弹牙、细腻，毫无腥味，细品还会发现带有丝丝清甜。

　　吃遍苏州，一日鱼鲜攻略

　　阳澄湖大闸蟹一离开苏州这水土，就沦为普通；太湖三白离水就死，手剥虾仁若不即捞即剥即食，口感就差之千里之外……如此看来，苏州的美食文化很难输出，想吃，省不了一张车票。

　　▶07：00 am 一碗苏式面叫早

　　苏式面是苏州美食的重要组成部分，苏州人吃面秉承“过午不食”的态度，资深吃客更是要趁早去抢一碗头汤面。大凡名字里带有“兴”字的面馆都是苏州城内的老字号。如果是梅雨季节前来，裕兴记的三虾面不可不尝；其他季节的浇头，爆鱼、鳝糊、卤鸭、焖肉等都是经典款，胥城大厦内有苏州最好吃的奥灶面。

　　▶12：00 am 午市品地道苏帮菜

　　午餐应在古城里品一品地道的苏帮菜。新聚丰菜馆和老苏州茶酒楼的清炒虾仁、糟溜鱼片、响油鳝糊、樱桃肉等苏帮名菜出品很稳定，但松鼠鳜鱼这道名菜首选松鹤楼。选午市的好处是，相对排队没那么猛。四季点菜有规律，秋天吃“三白”、带蟹或带鸡头米的菜。

　　▶14：00 pm 园林里的碧螺春消食

　　你一定已经在上午赏过一个名园了，下午不妨转战本地人才会去的小园——艺圃。艺圃的茶室正对一汪池水和假山，临窗泡一杯碧螺春，仿如置身画中，清茶下肚也正是消食最好的佐品。艺圃周围的吴趋坊也是老苏州市井气非常浓郁的地方，很适合逛逛。

　　▶18：00 pm 不能错过的太湖杂鱼

　　如果是太湖开捕季（9月至次年4月），不妨去趟西山岛，找家太湖边的农家乐，吃上一桌湖鲜，别忘了点一盘杂鱼。不是开捕季的话，继续留在城内品苏帮菜，晚餐可以上点档次，吴门人家的宫廷菜和凯悦华池88中餐馆，将传统菜做得更精致，各种时令菜更是比别处多一分用心。