溜菜种种，万变却不离一个“快”字。按照如今的标准，溜菜其实可以算快餐，省时又省力。耐人寻味的是，这种现代的生活法，古人竟然都试过。而对于汆制菜肴，想想家庭的聚宴，或者说过个年，亲人围聚，大汤碗里码上鲜嫩诱人的食材，亟待一大勺鲜汤冒着热气浇上去，鲜香爆炸，怎会不赢得一阵掌声和笑声？

　　“溜”与“汆”

　　◎ 刘　青

　　可能是一棵冬储大白菜，或者一小块不起眼的里脊肉，将成为晚餐的美味下饭菜。当然，还需要一点点特殊的手段，比如“溜”。“醋溜白菜”泛着甜味，带着醋香，而“焦溜里脊”则冒着油珠，端上桌时还能听到微微的吱吱声，让人不由得小心翼翼哈着气，夹到嘴里。

　　“溜”是快手的烹饪法，家里用、深夜排档用，甚至连大酒楼也都用。它的技法是将炸熟或者煮熟、蒸熟的主食材，淋芡浇汁，或者和芡汁急速兜炒而成。

　　晚清宫廷中流行一道名菜“四大抓”。据说因为慈禧太后吃腻了山珍海味，一位伙夫急中生智，将炸脆的虾、里脊、腰花、鱼片，片刻间挂上酸甜的芡汁，旺火速“溜”，四物搭配，卖相油亮滑润，太后顿时胃口大开，这道菜也就此出了名，可见“快”不厌精。

　　追究起来，溜菜其实是非常古老的肴馔，南北朝时期的《齐民要术》中记载了一种“白菹”菜，已有了“溜”的影子：取鹅、鸭、鸡白煮、去骨，再将肉切成长方块，放入杯中，盖上加工好的紫菜，浇上盐、醋、肉汁拌和的调料即成。这种对食材预处理，再浇汁调味的烹饪法，算得上是溜菜的胚胎。到了宋代，出现了“醋鱼”，按照清代文人梁绍壬《两般秋雨庵随笔》里的谎法，闻名于世的西湖醋溜鱼，即是宋五嫂的遗制。此菜与现在的溜法菜肴已经基本无二了，区别也有，那就是味型更丰富了，咸酸、糟香、糖醋，各个不同。

　　我想起最甜的一道——糖溜鱼：把鲤鱼收拾停当之后，需要先涂上酱油和湿淀粉，然后把鱼炸成褐色、皮上带焦。另锅爆香葱蒜末后之后，先烹上醋。醋不能多，得听见响儿。响醋只为了出醋香，酸味一下子挥发干净，所以最后还是纯甜口儿的。这道菜汁要宽，上桌再配上陪衬的焙面，或者把切得极其细的土豆丝儿炸酥，替代焙面，则更好吃。

　　像糖溜鱼这样“先炸后溜”“搭芡起锅”者，可以归为焦溜系列。焦溜也叫脆溜，顾名思义，这类菜的主料，得过油炸脆或炸到焦香，糖醋里脊、糖醋鲤鱼，焦溜丸子、炸溜松花蛋等均在此列。焦溜系列的特点是外酥里鲜，味儿浓、汁儿宽，口味上以甜为多。

　　大概分类的话，与“焦溜”相对应的另外一类是“滑溜”。

　　滑溜，主料一般要先加味拌渍，然后用蛋清、淀粉浆上。有的是用温油泡熟，有的则是用沸水氽熟，最后再与卤汁同兜、翻拌均匀成菜。

　　滑溜系列里有一道有趣的旧菜——“煎雏肉”，味道极好。雏肉的“雏”，说的是肉嫩。这道菜须用猪内脊切大片，打上十字花刀，如追求好看的话，还可改刀成象眼片——切成平行四边形。之后再以盐、胡椒、料酒抓匀，上蛋清和湿淀粉。食材用温油炸熟后，另起锅、葱姜丝烹香，跟绍酒、酱油、白糖炒融，添笋丝和青豆几粒，烧开勾芡，再投入肉块儿兜匀，淋花椒油出盘。煎雏肉的菜色红亮，微微带点儿辣味儿，开胃。名虽然是叫煎，其实却还是滑溜的菜。

　　溜菜种种，实在难以尽数，而万变却不离一个“快”字。按照如今的标准，溜菜其实可以算快餐，省时又省力。耐人寻味的是，这种现代的生活法，古人竟然都试过。

　　如今国际美食界，往往认可日本人对于“鲜”的认识——umami，也即人类基本味觉“酸甜咸苦”之外的第五味——甘美之鲜，却完全忽略了美食王国中国对于鲜的另类理解。

　　清代作家、美食家李渔说过：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻。”这是对于“鲜”的极为形象的解读，食材生死之间那一瞬的呈现，也即烹饪大师对时间最精确的把握。

　　其实，用中国传统的烹饪技法，便可以具体地诠释它。各种技法或多或少对时间的把握都有要求，但要求最高的是“氽”。水氽、油汆、汤汆……导热介质五花八门，水汆和油汆如今都还常见，唯独汤氽的少了。那么，我们这次就说说古法汤汆，看它怎样把握时间，赢得食“鲜”。

　　济南传统风味里有道菜，在过去的高级宴席上，做汤菜必备，叫“汆黄管脊髓”。黄管即如今吃火锅时常点的黄喉，不过，火锅里用的是牛黄喉，管长壁厚，涮着吃很过瘾，却不适合入菜，入菜要选猪黄管。

　　将黄管洗净，在清水里煮沸，再微火炖煮至八成烂时捞出，此为第一处火候要求。去脂肪后，再入沸水一烫，取出搌干，里外翻转，用刀尖划成蜈蚣状。猪骨髓洗净切段，锅中放清水烧至五成热时，放脊髓，并加盐烧沸，即捞入开水碗中，此为第二处火候要求。第二次将黄管、脊髓加入调料汤中焯煮一下，摆入汤碗，此为第三处火候要求。最后，再以调味的清汤烧沸，倒入汤碗汆烫，在短时间内激发两种食材的味道。此菜要义——黄管要煮透，而脊髓却不宜烫老，方得鲜香。

　　从字形可见，入水为“汆”。古人选择这样的烹饪方法，自然地减少了营养流失，且能获得独特的风味。从“氽黄管脊髓”还可以发现，“氽”并非是务求时间之短，而是根据不同食材，去把握时间的艺术。

　　传统上，黄管并非上等食材，但鲍参翅肚却是。大饭庄里，鲍参翅肚是必备的，济南有家聚丰德，鲍参翅肚汆着做，叫“清汤全家福”。

　　起锅，清汤加盐和黄酒烧开，将码放整齐的原料推进漏勺盛着，清汤锅里汆烫。要想得到最佳的风味，需要刚好等汤味均匀浸透。取出后，轻轻挤压，排除多余水分，保持造型，推人大汤碗。鱼翅和黄管用高汤煨透，放在大汤碗中央。最后将用来氽烫原料的原汤调味，淋上香油，当着客面，浇入汤碗……诸味齐聚，却仍归一个“鲜”字。

　　觉得“清汤全家福”太奢华吗？自己家也可以做方便版的汆菜，比如“汆虾蘑海”。虾指大对虾，蘑指口蘑，海即海参。海参抹刀切大片，口蘑也切片，虾取虾仁，斜刀切成两片。将食材放进沸水焯出。烧红锅子，加入炼好的葱椒油，随后加入清汤、葱姜汁、海参、虾仁、口蘑、菜心烧开。等浮沫起，打去浮沫，加入胡椒粉和香菜末，淋香油即成。虾蘑海还有个好听的俗名，叫“三鲜汤”。

　　不过，对于汆制菜肴，想想家庭的聚宴，或者说过个年，亲人围聚，大汤碗里码上鲜嫩诱人的食材，亟待一大勺鲜汤冒着热气浇上去，鲜香爆炸，怎会不赢得一阵掌声和笑声。