《本草纲目》中说，萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者”。

　　萝卜种种

　　◎ 潘江涛

　　金华有两个萝卜，一大一小。大者，产自盘前——婺城北山之顶，块头粗的，五六斤重；小的出自兰溪，一个不足半两，乃天生的腌货。

　　萝卜品质，无关块头大小。在农人眼里，只有经霜之后，萝卜才迎来一生中最美的年华。

　　时令就是这么神奇。萝卜虽无早韭、晚菘这般任性，亦有自己的禀赋特性，始终不渝地循时而长。水稻割毕，冬播小麦、移栽油菜尚早，水稻田闲着也是闲着，倒不如翻耕起畦，捣碎泥巴，顺手撒些萝卜籽——发芽，出苗，长成萝卜。

　　萝卜高产，一小块田地，几板车都拉不完。但物以稀为贵，产量一高，身价便低。偌大一个菜场，萝卜与青菜就像患难夫妻，相濡以沫。只是，青菜价格始终比萝卜坚挺——青菜2元，萝卜1元；青菜涨到4元，萝卜只要1.5元。

　　青菜不耐储，最好日买日清；萝卜买回家，随便丢在厨房角落，即便三两天后想起，亦绝不会“糠心”难吃。

　　当然，凡事皆有例外，倘若碰上“糠心”，亦应感到庆幸。因为这样的萝卜，大多是催生的——化肥下得猛，个头长得快，不吃也罢。

　　萝卜耐煮。洗净切片，剜一勺脂油在热锅中化开，下萝卜片炒一炒。加清水，没过萝卜，猛火烧开，文火炖煮。待汤水一紧，倒一小勺酱油和一丁点料酒，拌匀焖一会儿，葱花点缀。

　　脂油，乃熟猪油的俗称。红烧萝卜，甜鲜软烂，下饭过酒俱佳。倘以素油换下脂油，谓之“素炒”——萝卜切丝，用盐浅渍，滤去汁水，即可下锅清炒。

　　萝卜清炒，清新爽口，是单位食堂常备的早点小菜。兰溪乡贤李渔亦说：“生萝r、切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。”

　　无论红烧还是素炒，萝卜均要煮透，难点在于炖煮时间的掌控和咸淡的拿捏，而秘诀无非那句老话：熟能生巧。

　　萝卜味淡，宜与荤料为伍。萝卜瑶柱汤是蔡澜的拿手菜。他说：“取七八颗大瑶柱，浸水后放进炖锅。萝卜切成大块铺在瑶柱上，再放一小块过水的猪肉腱，炖个两三小时，做出来的汤鲜美无比。”

　　瑶柱，俗称干贝，价追鲍鱼，偶尔为之，尚能承受。要说家常，还数萝卜炖牛腩。

　　萝卜的清新加上牛腩的鲜腴，光凭想象，就吊人胃口。而且，牛腩性热，吃多了生疮；萝卜性寒，两者混炖，恰好寒热中和，多吃也不用担心身体难受。

　　“萝卜配牛腩，天生是一对。”尤其是寒冷的冬日，那一碗牛腩萝卜汤温心暖胃。

　　大锅饭，小锅菜。要想菜肴可口，食材最为关键。但亦少不了厨师的用心用情。

　　供职的单位食堂可供一二千人同时用餐。规模一大，烹者食者皆有“敷衍”心理。就说上柜的菜肴吧，大盆小碟，琳琅满目，但选择余地不大——除了红烧肉和大排，似乎乏善可陈。相对而言，被人下手频率稍高的，还是萝卜丝炒蛏肉、萝卜丝炖带鱼等，即便蛏肉很瘦、带鱼细小。想来，萝卜居功至伟。

　　萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者。”(李时珍·《本草纲目》)只是，该如何解读这“可”那“可”中的“可腊”？

　　“腊”者，“风干”也——既有盐腌之后风干的，如腊肉腊鸡；也有风干之后盐腌的，如萧山萝卜干(条)等等。而农家萝卜钿(丝)，则为直接风干。

　　秋阳似火，最宜风干。萝卜洗净刨片(细丝)，竹箅摊铺，日晒夜收，燥于存储。何时想吃，取一小撮温水泡发，以猪油烀一烀，萝卜、干香持久热烈，格外黏人。喜欢肉食的，剁一大块腊肉，用沙锅炖煮，咕嘟咕嘟的声音悦耳动听，常常引得口水直流。

　　儿时的记忆潜伏在味蕾深处，一经撩拔，便满血复活。最让游子们垂涎的，除了腊肉萝卜煲，还有那一锅鲜鲜香香的汁汤萝卜块。

　　汁汤，是比高汤还要浓稠的汤水。汁汤萝卜，大多是谢年的副产品。除夕，家中灶膛从早到晚烧得旺旺，一口四尺大镬炖着猪头、猪腿和糯米肠。时辰一到，爸爸捞出肉食，妈妈则将汁汤舀一半留一半，再将十几个萝卜切成大块，噗嗵噗嗵地丢进镬里。添柴烧开汁汤，再喊一声“吃饭了”，一家人便围桌而食——大碗喝酒大块吃肉。其间，膛火慢慢熄灭，而炭火余温会把镬里的萝卜块焖得软烂。

　　蔬吃剩，最忌下顿回锅。但汁汤萝卜有些另类，回锅后更加香鲜软糯，人口即化。

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　　过年时节，乡村灶头不乏鸡鸭鱼肉，但不管哪一餐，最先见底的总是那一碗汁汤萝卜块——不是肉食，胜似肉食。

　　“秋吃萝卜胜良药”。据说，生饮萝卜汁，醒酒清热止咳，降血压；手足生冻疮，可将萝卜切片在炭火上烤热擦拭患部。这些民间验方是否灵验，不曾尝试。但我知道，萝卜健脾、消积食，有“小人参”美称。

　　读汪曾祺先生《五味集》，记住一则趣事：有人排便不畅，用了各种药物都不见疗效，后来仅仅生吃几个白萝卜，便通体舒泰。