粤菜除了注重味道和食材之外，大概最独特的地方就在于强调滋补养生的效果。靓汤正是这种饮食习惯下代代相传的料理宝藏，一直是广东人的心头至爱。甚至达到了宁可食无菜，不可食无汤的地步。特别是在秋冬季节，老火慢煲的功夫汤可是一日不能落下的。

　　先喝汤，不用请药方

　　◎ 刘　青

　　广东人喝汤的历史来源已久，这与岭南水土湿热有关系。所以广东人有无“汤”不成席一说。无论是在家里吃饭还是到酒楼宴客，首先上台的必定是汤。而且广东人认为喝汤最有营养，适合养生，所以广东人煲汤用料都精细讲究，汤的种类也会随着季节的转换而改变，而且煲汤多用砂锅，因为这样煲的汤才鲜浓、够火候，才算老火靓汤。喝老火汤是广东传统的养生之道。长年累积以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一起成为广州饮食文化的标志。

　　煲汤最讲究用料与火候。主料并不复杂，几块骨头即可。要按照汤的凉热来配料，清补的可加入凉性材料，热补的可加入热性材料。当然还有不热不凉的，但千万不可随便搭配混用。中药材在煲汤中占据了重要位置，百合、莲子、淮山、红枣、枸杞、山药、党参等都是煲汤常备的材料，但原理同样是凉热分明要适宜。不同的汤用途各异，有些是进补的，有些是去火的，有些可以治疗头疼，有些可以预防感冒。比如萝卜、橘子皮、生姜、香菜煲汤，可润肺。煲汤的火候讲究“慢”，置于文火之上，长则数天，短则几个小时，不急不躁，不需要搅动，也感觉不到汤水的滚动，不知不觉中鲜美的汤便逍遥而得来。

　　广东人认为汤水可以滋补五脏，营养六腑，而广东汤水亦为广东菜一大特色。以汤水为食疗更是广东人饮食的传统，食疗汤水滋味且补益。但不同季节应以不同汤水作调补，而不同体质的人亦应饮用不同成分汤水，才能收到食疗功效。中医食疗概念、针对常见疾病而配备之保健汤水。这靓汤的文化和功效确实是显而易见的。

　　他们煲汤的做法也很多，常见得有以下7种不同的做法：煲汤、滚汤、炖汤、清汤（做好了把汤淋进去）、汆汤（将原料摆好，开水冲进去）、汤泡（如汤泡虾球）、烩羹（加淀粉做汤）等。这7种中，又以老火靓汤为最。老火靓汤又叫明火煲汤，是用明火直接煲出来的。老火靓汤不同于炖汤，炖汤是用蒸汽或者隔水炖的，最后呈现的效果是不同的。煲汤的汤比较浓，炖汤靠蒸汽来加温，汤比较清澈一点。大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢而来。

　　在广州文明路与文德路的交汇处，有家叫达杨原味炖品的店经常让一群食客心甘情愿地在店门口大排长龙。虽然店内小得站在门口就一眼望得到头，但这可是几年前就被米其林列为必比登美食推介的餐厅之一，也是大众点评的必吃榜。为什么火？简简单单一句话就能概括：用料十足，火候老道，价格亲民。

　　门口吊牌上用繁体字整整齐齐地写着各种炖品：炖乳鸽、炖猪展、炖鹌鹑等，均价也就15块左右，再加一份龟苓膏也就20出头。原只椰子炖竹丝鸡可以说是招牌之一。上来时是一整只椰子，一揭开盖，就会闻到椰子淡淡的清香，里面除了鸡肉还有其他料一起炖。鸡肉和椰子的组合使得椰子的甜味和鸡肉炖出来的精华融合在一起，汤清甜可口，鸡肉柔软鲜嫩。文德路和北京路一带留存了很多广州老字号的美食味道和独特记忆，特别是天气渐冷时，一碗椰子鸡汤虽然算不上大菜，却真的是能暖心暖胃。

　　以前总看的TVB里最常出现的桥段，除了主角一进门朋友帮你下碗面之外，还有就是一同家，爸妈说帮你盛碗汤，煲了一下午的。所谓的三煲四炖意思是，煲汤大约需要3个小时左右，炖汤则需要4～6个小时。如果去广东人家里做客，一般会招待你煲好的汤。如果是炖的汤，那可就代表是非常隆重的欢迎了。煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，非常耗功夫。

　　煲汤对很多广东妈妈来说真是每日必做的事儿，出去吃饭必点的也是一人一盅汤。食材种类繁多不说，有些人家里煲汤的锅都要大大小小好多只才够用。煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅程续才开始用来煲汤。

　　火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要3个小时左右。如果是秋冬季节放些参类更不可太长时间。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

　　对于其他地区的人来说，可能各种食材的温寒性质不见得那么了解，但广东人绝对如数家珍。如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等，以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。在汤料的选择上，参、茸、燕窝等用来炖的一定不能用来煲。

　　以汤养生可以说成为了广东人日常生活的一部分。不论是常见的猪蹄、排骨，还是广东人特爱的五指毛桃，在这里都能幻化出不同的排列组合和味道。而每种食材又有各自相生相克的辅料，五味杂陈却相得益彰，是味道，是文化，甚至也是艺术。