有人说，一个城市如果没有被米其林“钦点”，似乎不足以被称为“美食之都”。三年前，米其林登陆广州，这是继上海后，中国内地第二个获米其林青睐的城市。广州人的美食生活有没有就此发生大的改变？答案可能是没有，他们只是很低调地说：这些米其林餐厅，我们平常就在吃。

　　在广州

　　吃米其林是一种常态

　　◎ 刘　青

　　2020年广州的米其林照常颁奖，有些令人意外。因为以今年的情形，全国第一季度的餐饮纷纷闭门谢客，广州也不例外。不仅小本经营的小店纷纷倒闭，一些连锁大牌也缩减了不少门店，连五星级酒店也做起了几十元一份的外卖套餐……至今，广州餐饮业最多回来七八成。所以听闻今年还有评选，不少商家与媒体都颇为讶异，大概怀疑在元气尚未恢复下进行评选是否仓促了些。

　　而大家颇为好奇的是，疫情之下米其林侦探是如何工作的。由于1—3月很多店铺没开，不免让人猜测评判时间是从第二季度才开始吗？评分标准有酌情放宽吗？是否还多了防疫条件这一项？其实，米其林进入广州三年来，广州人都表现出一副波澜不惊的样子。很多公认的好餐厅上了榜，这是再正常不过的事。这个对美食极为自信的城市，大街上10个人有5个都是舌头敏锐的吃货，对何谓美味自有一套根深蒂固的信仰，不会随便被任何指引打动。大家反而是对米其林某些评选规则感觉摸不着头脑，比如为什么广州没有三星?最好的粤菜餐馆为什么是在上海、台北，而不是广州?餐盘奖又是什么名堂?前两届，有傲气的餐厅因为仅仅获得餐盘奖，而拒领奖项，成为其中的一个小小花絮。

　　日剧《东京大饭店》里，日本的厨师、老板们将米其林看得至为重要，关乎个人职业前途与餐厅生死；而现实中，国外还有大厨因为降星而吞枪自杀，这些对广州人来说真是天方夜谭。在一些餐厅眼里，这个奖还不如一个月的生意额提高来得实际。据说米其林颁奖典礼现场，也是广州地区的出勤率相对较低；有些小餐厅的人员因为太忙，托相熟的同行就把奖牌顺便领了。

　　但也无可否认，米其林餐厅指南经过多年检验，已形成一套行业公认的标准：盘中的食材和口味的融合非常重要，高质量的服务与环境也必不可少，出品长期的稳定性更是可贵，而令人惊喜的创新，也是加分项。米其林指南让广州人对待美食这方面，变得更加理性：让好餐厅不敢松懈，其他餐厅更加奋进，这何尝不是一件好事。

　　作为国内餐饮最为活跃的城市之一，广州以沉着稳定的根基，乐观旺盛的生命力，自成一格的饮食体系，成为美食爱好者的天堂，这也是米其林无法忽视的城市。即使在疫情之下，广州餐饮也是率先复苏，它鲜明的个性，通过一些闪闪发亮的宝藏餐厅，愈发表现得突出。

　　国外的米其林餐厅，有个共同的特点是小，而且只开晚市，慕名而来的食客往往需要提前好几个月的订位才司·一亲芳泽，欲发显得神秘高贵。相对这点，广州的米其林餐厅就显得极为亲民，很多都是规模庞大的粤菜酒楼，拥有几百号餐位，从早市开到夜宵，没有你想吃而吃不到的，最多只是排队一小时，而且价格实在，天天米其林也是没问题。

　　比如广州人心目中的殿堂级粤菜玉堂春暖，虽属五星级酒店出品，早茶的价格却颇为公道。每天一早，餐厅还未开门，门外就已聚集了一众熟客，一半以上是上了年纪的老人。等一碟碟虾饺、肠粉、萨琪马，糯米鸡轮番上桌，喝着普洱茶，望着珠江水细说家常，这是广州独有的老西关风情。

　　饮茶吃点心是一种闲情逸致，生猛的市井烟火才是广州人的日常。何谓生猛？食材活、火候猛、镬气足也，其中最完美的演绎，当属睹睹煲。啫啫煲作为粤菜独有的菜式，由广州传统名店惠食佳首创，现场即点即做，通过猛火，用瓦煲将新鲜食材“逼”熟，睹好后连煲上桌，煲兀自兹兹作响，打开煲盖，一阵浓香飘来，让人不能自已。惠食佳的啫啫煲发展至今，已到了一个无论什么食材都可以睹的高度，从龙虾鲍鱼到生菜肠粉，食材无分高低贵贱，在厨师出色的啫煲技术中展现各自动人滋味，难怪吸引一众街坊食客长期捧场。

　　广州的粤菜酒楼大多没有太过张扬的门面与装饰，风格低凋而务实，吃得精，藏得深，这也正是广州人的写照。

　　追求传统又勇于创新，这是广州的城市特质，这个特质在美食上也是表现得淋漓尽致。近年来，广州出现了不少创新餐厅，它们在环境装潢、食材搭配、摆盘造型、上莱服务等方面都很下功夫，一登场即获瞩目，迅速成为热门餐厅，是米其林榜单有力的竞争者。

　　比如热门餐厅“跃”，它的出品、形式、价格，都让人津津乐道。跃从前两年已开始酝酿，首先由广州几位热爱美食的餐饮人创立了“联合造食”，着眼发掘创新菜式，培养年轻厨师，并以其中最优秀的班底，打造了这家具有实验精神的餐厅——只有定制菜单，客人围绕吧台而坐，享用正餐式的位上美食。

　　一道寻常的蒸水蛋，以精致的鸟巢造型出现，一勺子挖下去，味道浓郁而又复杂，原来是把传统粤菜的芋头扣肉潜伏在里面，一菜有两味，可见用心之深，用意之巧。而护国海参这一道，在品尝之前，服务员会让客人先闭上眼，感受餐厅放出的海浪之声，然后以潮汕名菜护国菜羹做成珊瑚形状打底，主角海参铺在上面，海参里面又酿了海胆和大黄鱼子，属于大海的极鲜滋味汇于一盘中，如艺术品般赏心悦目。

　　除了本土餐饮人兢兢业业的努力，外来过江猛龙也是这股新势力的中坚力量。

　　外来品牌要在本地站稳脚跟，首先必须要在颜值、服务上下功夫，比如来自福州的松月，就为广州的日料带来全新面貌，它清幽雅致的无尘环境让人如处京都的禅意绿洲，而贴心细腻的服务细节，则让大咧粗放的广式服务相形逊色。

　　在米其林指南里，小食店极受美食侦探的欢迎，占有相当一部分的篇幅，这也正是一个城市餐饮业态的真实反映。广州的民间小食多不胜数，拉肠、濑粉、云吞面、炖品、咸煎饼、路边鸡、奶茶、糖水……每个都独当一面，它们平凡而至真，是不可让人忽略的佳品。

　　但在餐饮发展大潮中，不少民间小食因各种各样的原因发展滞后，它们或是就餐环境糟糕，或是服务态度怠慢，或是出品不稳定，不少已成为传说而消失了。能保留下来的，都是大浪淘沙后的珍珠，老西关濑粉、林记咸煎饼、同记鸡、西关婆婆面、达扬炖品、百花糖水等等，至今仍在闪闪发光。