原料考究　香气浓郁　风味迷人

　　这份舌尖美味

　　在匠心传承中走过了上千年

　　◎ 记者　郑　雪

　　◎ 图片　金字火腿股份有限公司提供

　　在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。

　　它就是浙江金华市的招牌特色美食——金华火腿。

　　匠心传承，深烙文化印记

　　中国有着积淀深厚的美食文化传承，相对于北方来说，南方人对菜式的变化与口味的考究则更为执着，这在很大程度上也是因为南方温热的天气与富庶的生活环境所造成的，物产的丰富进一步促进了饮食文化的发展。

　　金华火腿又称为火朣，因其外黄内红、形如琵琶、香气四溢、营养丰富而闻名，可以说是色、香、味、形俱全。而关于金华火腿的来历，则要追溯到1000多年前的宋朝，据说跟当时的抗金名将宗泽有关。当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。

　　没想到一次无心插柳的举动，确实成全了一段美食佳话，以后，金华的百姓都照着这个样子把猪腿腌起来，过一段时间再吃，果然味道蛮好。再后来，猪腿越腌越讲究，老百姓们在长期实践中形成一整套低温腌制、中温脱水、高温发酵的独特腌制工艺。单单火腿形状的制作就有削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多道工序，金华火腿就这样一代代传了下来。

　　选料讲究，做最地道的美味

　　“珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。”明朝人张岱的《浦江火肉——金华》中的两句诗，称得上是咏金华火腿的奇诗。他把金华火腿的特点描绘得恰到好处。而说到金华火腿的腌制技艺，可不是一两句诗能说得清楚的，其制作的复杂程度可想而知。

　　金华火腿与国外的“西式火腿”不同，不是罐头熟肉制品，而是猪肉的腌腊制品。传统金华火腿的制作，从原料选取到成品下架，一共需经历腌制、浸泡、晾晒、发酵、堆叠等复杂的80多道纯手工工序。低温腌制，中温脱水，高温发酵，从立冬到秋分，历经四季轮回。

　　金华火腿之所以闻名，跟它的选料讲究有关。优质的金华火腿选用金华本地特色猪种——两头乌。“两头乌”有“中华熊猫猪”之称，是猪中的贵族，地位堪比日本和牛。两头乌在好山好水的深山农场中自由成长。天然蔬菜、五谷饲料喂养，并有专家为它们定制食谱，以确保适当的肥瘦比例。

　　制作金华火腿，首先要选取两头乌中重量在10-18斤的后腿进行制作。这个重量的后腿肥大、肉嫩，再加上金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，后期还要再经过发酵，经过修剪整形，所以清朝著名诗人袁枚曾经说过，三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。

　　制造精要，续传统古法工艺

　　好的金华火腿制作，需要始终遵循传统火腿的制造精要，无论是在食材选择，还是腌制时间上一点都不能马虎，该有的工序即使繁琐一道也不能省。

　　传统的金华火腿制作程序复杂，要经过洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割数道工序，才能确保每一条火腿都在冬至至立春期间制作，在自然通风的环境下发酵10个月，甚至一年，才能完成一只完美的火腿。

　　火腿腌制是火腿加工最关键的一环，腌制质量好坏，直接关系到火腿的色、香、味、品质。必须精心操作，才能腌制出质量上乘的火腿。所谓腌制实际上就是简单的“盐腌”。而火腿的盐腌过程完全不同于我们日常理解中其他食品的腌制，火腿腌制只要亲身体验过其全过程，就会对历代火腿腌制工匠们的聪明才智肃然起敬。腌制火腿首先要掌握好“授盐”。也就是正确掌握用盐量。必须按照鲜腿大小、厚薄、气候变化准确用盐。

　　其次，用盐次数大有讲究，也会因为气温、湿度、肥瘦大小及各地的实际情况，各有差异。一般分为五至六次用盐，腌制时间为25日至35日。上盐后要采用堆叠法，即同层腿脚不压腿脚， 腿脚不压腿皮，腿与腿之间不得接触。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。

　　然后将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。

　　经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。

　　作为金华最具特色的地方特产和城市名片，这份浓郁的香气和舌尖的美味在一代代金华人的匠心传承中走过了上千年，给这座城市烙上了深深的文化印记，成为金华不可或缺的金字招牌。

　　金华火腿非遗传承人陈顺通在腌制火腿