好山好水当然出好鳖

　　养生季节　阿华甲鱼美味引来客

　　◎ 记者 郑　雪

　　在杭州市西湖区转塘街道沈家弄社区的茶山上，饲养着上万只生态甲鱼。从还是如钮扣般大小的甲鱼苗开始，它们就在仿野生的自然环境中成长，天然水域，无人工饲养，无激素，以自行捕食为主，在黄泥中摸爬滚打，经历日晒雨淋，吃的是小鱼、螺蛳，个个体格健壮，劲道十足。

　　吃货的境界之：自产自销

　　甲鱼是我们日常生活中较为常见的一道菜肴，不仅味道新美，营养价值也非常高。甲鱼最大的功效就是滋补身体，无论是生病、体质虚弱的人，还是营养不良的人，食用甲鱼都可以帮助身体快速恢复，提高抵抗力，无论是小孩还是老人都可以食用。

　　杭州人向来喜欢吃甲鱼，对于地道好食材的追求孜孜不倦。

　　从杭州市区出发，驱车到阿华甲鱼山庄不到一个小时车程。农场建在转塘风景区沈家弄社区幽静的茶山坳里，这里不仅山清水秀，环境优美，日照充足，而且气温较低，常年比杭州市区低1—2℃。由此，甲鱼的长势相对慢一些，生长周期更长一些。

　　阿华本是酒店业出身，对食材、菜品都很有想法。工作空闲的时候喜欢与身边的厨师好友交流，然后会对菜品进行一些改进，一帮人经常一起去各地探索、寻觅美食，再回来研究。搭建这个生态甲鱼山庄，也是因为自己对食材的追求苛刻。阿华说，前几年一些商贩因为利益的驱使，大量养殖温室甲鱼，这类甲鱼养殖场不但环境污染严重，而且温室成长的甲鱼生长周期短，肉质、口感根本不行，更别说什么营养成分了。想到自己挑剔的味蕾，以及让身边的亲朋好友都能吃到地道的好东西，阿华决定自己养甲鱼。

　　这一养，便是七个春秋！

　　吃货的境界之：生态养殖

　　冬日暖阳拂人，阿华养殖塘里的甲鱼都已经进入了冬眠。

　　阿华带记者到厨房，从厨房的水桶里熟练地抓起一只甲鱼，这些甲鱼是前些时候他朋友预订的，所以特地抽干了池塘的水新抓上来的。

　　被抓在手上的甲鱼明显不甘心，不时地吐露着脑袋，伸长脖子、张开口，准备随时咬上阿华一口。

　　它约莫2斤多点，壳身泛着天然的泥土色，背后光滑，盖边肥厚，甲鱼底板白里透红，脉络清晰有光泽，眼睛干净，“这可不是一般的温室甲鱼能比的，温室的季节短，吃下去没有生态甲鱼好。”阿华巴拉着甲鱼的四肢介绍道，“你看，这家伙爪力如锋，多勇猛有力。”

　　阿华说，他的甲鱼全部在仿野生的自然环境中健康长大，不进温室，从小经历风吹日晒雨淋，不吃人工饲料，吃的是鲜活小鱼和螺蛳。不搞速成，养殖四年左右才上市出售。由于生长周期较长，不但肉质细腻、味道鲜美，而且含有多种维生素和微量元素，营养价值极其接近野生甲鱼。

　　“螺蛳是个好东西，”阿华说，扔到塘里，它们还会繁殖的，而且是活物，比喂鱼肉更营养更健康。“养甲鱼要有耐心，还要勤于管理。起初，3—5克重的甲鱼苗，由于对外界的适应能力、自身抵抗力都较差，极易遭受意外伤害，因此在头一年的养殖里，要特别精心护养。安然度过头一年后，也不能掉以轻心。”阿华说起他的宝贝甲鱼头头是道。

　　“甲鱼大小要分开，雌雄分开，雌的和雄的要厮咬打架，大的要欺负小的，小的就容易遭受伤害，长不大了。你看我这里有那么多塘，就是这个道理。”阿华说，甲鱼不仅是分阶段分大小进行养护，水质管理、疾病防治都要按照科学要求，稍有疏忽，对甲鱼的品质就有影响。

　　吃货的境界之：食在基地

　　肉质酥香，裙边透明如胶，汤汁清澄鲜浓……转眼，刚才还在阿华手上蹦跶的甲鱼已经被做成了一道美食。

　　“你尝尝，这甲鱼不腥不腻，跟你外面吃的肯定不一样。”阿华满是期待的目光像极了考了100分的孩子想要得到家长表扬。确实，自己辛辛苦苦养殖的，能得到一句赞同，阿华自然是看中的。

　　细细品尝，觉得与平常的清蒸甲鱼最大的区别是：无腥味，肉质紧实，浓汁味美，果然，优材优质。

　　养了多年甲鱼，阿华深有感悟，转塘在生态甲鱼的养殖上，其实具有得天独厚的条件。“养殖甲鱼需要有水源而且是常流不断的水，这里水质不错，生态环境良好，整个大气候非常适合发展生态甲鱼。”阿华的甲鱼年份最长的已经有7年了，经过了越冬2550天以上，恢复了晒背、冬眠的自然习性，接近野生甲鱼的风味。

　　阿华说，他的甲鱼都是朋友之间口碑销售的，平时都是朋友提前说，他提前抓，然后朋友开车来拿。其实他更倾向大家能在他的山庄里吃，因为对于一个优秀的吃货来说，在原产基地吃更能体现一个吃货的本质。

　　“现抓现烧现吃，才更有风味。”阿华说他这里空间不大，只有4个包厢，最多只能容纳4桌人就餐，想要到基地一饱口福的朋友需要提前预约。

　　【甲鱼的烹饪方法】

　　◆红烧甲鱼（肉质香嫩，口味鲜香）

　　辅料：鲜香菇50克、冬笋50克。

　　调料：姜10克、小葱10克、酱油（老抽）20克、料酒15克、冰糖10克、淀粉10克、味精3克、绿色辣椒10克。

　　做法：

　　1. 香菇切成块，冬笋削去外皮，洗净，入沸水淖水，备用。

　　2. 锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块，5分钟后捞起备用。

　　3. 锅置旺火上油，用姜片煸一下，倒入甲鱼、香菇、冬笋、辣椒葱结，炒一下，倒入500毫升水、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢炖熟烂。

　　4. 炜烂的甲鱼装碗。锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。

　　◆香菇炖甲鱼汤（原汁原味，鲜香味美）

　　辅料：鲜香菇50克、冬笋50克、火腿30克。

　　调料：料酒、盐、大葱、味精、姜、胡椒粉。

　　做法：

　　1. 将甲鱼宰杀放入沸水中淖至外层发白捞出，用刀刮净膜皮，剁去尾巴，头；揭开贝壳，掏出内脏，剁成两块，放入沸水中淖一下，捞出洗净，去四腿的黄油；

　　2. 将鲜香菇、冬笋、火腿放入沸水锅淖一下捞出。

　　3. 将甲鱼块放在砂锅中，加入料酒、精盐、葱段、姜片，放水至甲鱼上方，把火腿、笋片、香菇放在上面，炖熟烂，撒一点胡椒粉就完成。