西班牙的毕尔巴鄂，既是—座魔幻现代的艺术之城，又是一个美味云集的饕餮圣地，当地两家米其林餐厅备受世界瞩目：Nerua，开在古根海姆博物馆，主厨Josean一心追求返璞归真的美食哲学；Azurmendi，—座可持续能源建筑，安静地坐落在山坡上，主厨Eneko所做的菜品属于浓墨重彩的艳丽风格。当然，如果你来毕尔巴鄂，也绝又杯能错过各种街头小酒馆，里面的Pintoxss很容易让老饕们有种终遇知己的惊喜。

　　毕尔巴鄂

　　一座美味的艺术之城

　　◎ 苏　衡

　　毕尔巴鄂，位于西班牙北部的巴斯克地区，一座五颜六色的城市。绝大部分的建筑都被修建得方方正正，不声不响地透露出骨子里的工业元素。这里曾是西班牙重要的港口城市、铁矿中心和化学工业重镇。

　　如今的毕尔巴鄂，在华丽转身之后有了一个全新的身份——艺术、建筑、设计之城。这里有浓郁的文化艺术氛围，充满活力的城市风貌，以及当今世界最顶尖的建筑，比如大名鼎鼎的古根海姆博物馆，这座在工业废墟上建立起来的博物馆，早已成为毕尔巴鄂一块金字招牌和城市气质所在。

　　它是建筑师Frank Owen Gehry的杰作，设计灵感源自毕加索的一幅画。博物馆的外墙上覆盖了33000片钛瓦，在毕尔巴鄂阴睛多变的天光下，幻化出迷人梦幻的色彩。

　　美国的《名利场》杂志曾邀请52位世界知名的建筑师和评论家(包括11位普利兹克奖的获得者)，从132座1980年后的建筑中选出最能代表现代建筑的作品。最终毕尔巴鄂的古根海姆获得第一名，被评为：现代的奇迹。博物馆的北门蛰伏着一只大名鼎鼎的青铜大蜘蛛，这是艺术家Louise Bourgeois的作品。她被称为黑蜘蛛之母，设计的蜘蛛遍及世界各个角落。这只名叫MAMAN的大蜘蛛，是她向母亲的致敬。

　　Nerua，开在古根海姆博物馆的米其林餐厅

　　就在这只大蜘蛛一旁的台阶上，古根海姆的一扇大门里，藏着一家声名远扬的米其林餐厅——Nerua，它在2019年被评为全球50佳餐厅的第32名。

　　除了拥有得天独厚的地理位置和风景，这家餐厅还有一个很不寻常的灵魂人物：Josean Alija，他是Nerua的主厨，也是西班牙厨神Ferran Adrid的高徒，Ferran是全球公认的21世纪最伟大的主厨。Josean说Ferran教会了他如何真正思考，并永远提醒自己要不遗余力地投入到厨房创作中去。

　　说到Josean的菜，给我的第一印象就是：这不就是咱们中国的水墨画吗？他喜欢使用素雅纯净的色彩，他喜欢留白，每一盘，每一碟，不是让我想起了齐白石画的虾，就是马远画的《寒江独钓图》。

　　这个西班牙的北方汉子仿佛深谙中国画喜欢画鱼不画水，画天不画云的特性，在各种餐盘上“挥毫作画”，寥寥数笔，看似轻描淡写，实则深藏寓意。

　　庄子说过：“朴素而天下莫能与之争美”、“淡然无极而众美从之”。这恰好是“留白”美学的精神内核，用来形容Josean的菜最合适不过了。

　　他的摆盘具有极强的空间感，究竟是空寂辽远，抑或是淡泊明志，相信食客们各有各的解读，因为他的菜品总会诱发我们极大的想象力。老庄哲学中的盈与虚、黑与白等命题的探索，似乎也都可以在其中寻找到线索。

　　Josean喜欢用一个词来总结自己的美食哲学：Muina，这是巴斯克语，可以解释为：内心，本质，或者纯粹。恰好又跟老庄的“返璞归真”不谋而合。他喜欢追随食材的本源，尊重食材的原味，扎根于它们的根基之上，然后再加以精心设计，充分开发食材最大的潜能，创造出令人愉悦的感官和心理享受。

　　大自然决定了Nerua厨房的节奏，所有食材都取自方圆25公里以内，各种最新鲜最优秀的鱼、海鲜、蔬菜，都被Josean拿来大做文章。我个人非常喜欢吃他做的菜，清淡而极鲜美，简单却大有味道。从不使用太过复杂的调味和香料，却能把食材最本真的味道以最丰富的层次呈现出来，慢慢地品味，你会发现，毕尔巴鄂高山和大海的美好滋味早已回荡在你的口齿间。

　　Joseanl4岁就开始在巴斯克的烹饪学校学习，22岁时，开摩托车出了一次很大的事故，在急救病房里昏迷了21天，醒来之后发现丧失了味觉和嗅觉，这对一个厨师来说是巨大的打击。他开始接受特殊的训练，利用整整两年的时间去学习品尝各种不同的食物。“那是一段很难的日子，至今都记得，西红柿是最难被记住味道的。”他跟我说。后来为了自我激励和挑战，Josean参加了一个青年主厨大赛，大获全胜，帮助他重拾了对专业的信心和热情。

　　这一段艰难的人生经历，也许可以解释，为什么他在厨艺上一心追求返璞归真，他把自己的美食特点定义为：pure，essential，without disguises。不伪装，也许正是他在经历大劫之后对人生的一种顿悟。

　　Azurmendi，西班牙第一家可持续发展的米其林餐厅

　　从古根海姆驱车十几分钟，来到一个叫Larrabetzu的地方，又会发现另一家风格迥异的米其林餐厅——Azurmendi。

　　这是一座方方正正的巨型玻璃屋，安静地坐落在一个山坡上，眼前便是壮美无垠的巴斯克乡野风情。它是西班牙第一家可持续发展餐厅，这座可持续能源生态建筑本身也是Azurmendi的亮点之一。屋顶有一座温室花园，常年提供餐厅的餐盘所需要的花花草草。另外还有自动雨水收集、废物回收利用和太阳能发电等系统……这种可持续发展的观念，是当今世界的大趋势，也正好符合主厨Eneko Atxa的美食哲学理念。

　　Eneko是地道的巴斯克人，就出生在附近的村庄，长了一张典型的巴斯克男人的脸，属于很有个人魅力的明星主厨。他35岁时摘下了米其林三星，是西班牙最年轻的三星主厨。他拿奖无数，也获得了欧洲青年领袖的荣誉，在行业内以及世界各地的食客中都有不少铁杆粉丝。这家餐厅是他和表弟一起开的，因为他们母亲的名字里都有：Azurmendi，所以餐厅的名字也就这么顺手拈来了。

　　每一位主厨都有专属于个人的审美，Eneko的审美属于浓墨重彩、繁华热烈的艳丽挂。而这种审美恰好也符合大部分人的审美，只要做到极致，就势必会夺人眼球，让人获得极大的美学享受，高迪的建筑其实也是一样的道理。Eneko缤纷的摆盘，也恰好抓牢了当下大众传播的一个重要需求：适合拍照。当然这种极致也反映在了每一道菜的风味上，他对于各种香料的使用也是情有独钟。

　　来到Azurmendi，我简直就像掉进树洞的爱丽丝，来到了一个仙境里。每一口都是一个故事，每一道菜都有着独特而丰富的情节，展现出跌宕起伏、灵动鲜活、意想不到的艺术性。这些充满感性的食物具有一种魔力，一不小心，你就难免会跟着入戏很深，我感受到了喜悦、激情、爱、感恩、冒险，甚至别离……我不想说再见。

　　我也很喜欢这里的背景音乐，都是一些古典音乐和歌剧。最特别的一个瞬间是，当我把一勺苹果酒冰霜放进嘴里时，恰好响起了肖邦的《降E大调夜曲》，完美。

　　鹅肝的忠实拥护者也不难找到你的真爱。当肥美的鹅肝和当季甜糯的无花果一起烤制成的鹅肝无花果摆在面前时，你，还逃得掉吗？

　　如果你是一名螃蟹狂人，万万不能错过蜘蛛蟹吐司：在一小块吐司上，涂满了圆滚滚的蜘蛛蟹肉沙拉，一口下去，清甜的蟹肉明显占了上风，充当绿叶的奶油酱汁也恰如其分地在你的舌尖上，一点点温柔地融化开。

　　不过，千万别点多喽，一家吃三样是极限，还得留着肚子给其他酒馆呢。按照当地规则，一晚上吃三到五家很正常。吃吃喝喝、侃侃大山，最配Pintxos的自由慵懒风了。

　　在毕尔巴鄂，美食也早已成为连接自然、土地、环境、记忆、人际关系的一个重要纽带，就像厨房和餐桌文化早已成为巴斯克文化的一个重要元素。正是尊重和热爱美食的这一个美好传统，造就了大量武艺高强的厨艺大师，吸引了无数寻味而来的美食朝圣者，也成就了毕尔巴鄂这一座美味的艺术之城。