太阳到达黄经315°，气温回升，万物复苏——在人类意识到节气更替、物候循环的规律之前，植物大概就是春天的信使。

　　立春日，万物“复苏”的喜悦

　　◎ 刘　青

　　今年的立春日是2月3日，还未过春节。也许泥土尚未完全化冻，也许河面仍结着薄冰，但植物永远能比人类更早感受到自然的脉搏。它们从枝头羞答答绽开来，从土里冒出来，作为春天的先导部队，把嫩绿的小小旌旗插遍四野，然后人们揪一片蔬菜入口，多汁、柔嫩、生机勃勃，便知道，春天要来了。

　　《史记·天官书》说：“立春，四时之卒始也。”在岁月头尾相衔的无限循环里，总得有个可供凭依的温柔节点，那么就挑一个春日吧——东风乍暖之时，“于此而春木之气始至，故谓之立也”。这一天于是便叫做，立春。

　　既然是四时之始，自然要慎重对待。早在先秦时期，人们就会以隆重的仪式迎接立春了。《礼记·月令》记载，在立春当日，天子要率领三公九卿、诸侯大夫，浩浩荡荡出行至东郊迎接春天。在古老的神话传说中，有一位名为“句芒”的春神，主管东方。人们在春天或至东郊，或设东堂，祭拜的都是这位芒神，祈愿来年风雨以时，五谷丰登。

　　在这一片青碧色的海洋里，自然也少不了春蔬的身影——说到底，着青衣、服青帻，其实都在致敬这些茁壮鲜绿的小小生命。《四民月令》中就有谆谆叮嘱：“凡立春日，食生菜不可过多，取迎新之意而已。”说明在立春日吃生鲜蔬菜的习俗已经非常广泛了。其实，说“不可过多”，又哪里克制得住？

　　春季的繁盛艳丽，天然适合热爱娱乐的唐人。开元天宝年间，游春风气极盛，仕女各自艳装盛服，结伴出游，“园林树木无闲地”，想来可能类似于如今国庆期间的各大景区。不难想见那脂粉凝香，鲜衣怒马的盛况。唐朝风气开放，女性踏春游赏的花样也多，在郊野中遇到名花，便就地摆起酒席，把外裙解下来作为宴幄，红裙春草盈盈相映。仕女们还会在园圃、郊野中设席搭帐，举办“探春之宴”。《开元天宝遗事》里并没有细说这“探春宴”上究竟有何美味，却独独记述了“春盘”，想必是其中的主角。唐宋时期，春盘也未必只能在立春日吃，就如探春宴为正月半的盛事，春盘也一样出现在了人们的菜单里。

　　一般认为，春盘内容比前代的都丰富——要知道，许多我们今日熟知的蔬菜，并非中国原产。蚕豆、大蒜、大葱之类，汉代才由西域传入中原，而莴苣、菠菜、香菜等物，直至隋唐方能出现在餐桌上。尝过了各种鲜灵滋味，唐人自然不能满足于前面朝代的葱韭蓼蒿，于是，除了生鲜蔬菜之外，他们还在盘中加入了萝卜以及春饼，名之曰“春盘”。

　　春饼的加入，说明春盘日益往精细化的方向发展。要将各色蔬菜笼络入一张春饼之中，蔬菜必得经过择选，再切成细丝，才能卷得妥当。唐人提起春盘时，总爱强调蔬菜的“细”。譬如杜甫《立春》诗里说：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”这是他晚年寓居夔州时所作，在中原人眼里，夔州算是偏远落后之地，但也有“细生菜”的春盘，可见春日吃春盘的习俗已经流传甚广。

　　祭拜句芒，迎春祈福的仪式在宋代也很流行，唐代已有的“鞭春牛”活动，在宋仁宗颁布《土牛经》之后更受重视。《东京梦华录》有记载，在立春前一日，开封府会运春牛（一般为土塑或纸扎）入禁中，用“春鞭”打牛，以劝勉农人备耕。

　　在这一片热火朝天的迎春景象中，春盘自然也是不可或缺的要素。立春前一日，皇帝会以春盘和酒赏赐近臣。盘中不仅有生菜、萝卜更有猪肉和“白熟饼”，很是丰盛。到了南宋，这皇家御赐的春盘更加浮夸：“翠缕红丝，备极精巧，每盘值万钱。”不仅刀工精细，还要讲究配色，食材大概也都十分名贵，以至于一盘的价值高达万钱。虽说是奢侈无度，但也足以看出宋人对春盘的重视。

　　到了元代，契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》，列举了银线（粉丝）、藕片、葱白、豌豆、蒌蒿、韭黄等种种食材，繁复丰盛，已经可以看出今日春饼的影子了。

　　再至明代，朝廷传统的迎春仪式，也开始向纵情玩乐的活动靠拢。从京师到县城，都会特设祭春用的“春场”。万历年间的《酌中志·饮食好尚》记载，立春前一天，顺天府会在东直门外举行迎春仪式。“勋戚、内臣、达宫、武士”，全都在春场策马竞赛，场面沸反盈天。而到了第二天立春，达宫贵族吃的却不是价值万钱的精细春盘，无论贵贱，“皆嚼萝卜，名日‘咬春”’，又会互相宴请，吃“春饼和菜”。

　　清代，咬春仪式更加隆重。《长安宫词》记载，立春日，宫中会用两个大盘，各盛装两条生萝卜，在萝卜上镂刻出精细文字，制成对联，分送给两宫“咬春”，是“沿袭前明之遗制”的做法。

　　春饼的做法也讲究得多——从口感到调味精心搭配。《帝京岁时纪胜》里说，当时就算是平民百姓，也会在立春日采买鸡肉、猪肉，细心蒸好面饼，准备生菜、青韭芽、羊角葱等等，作为春饼的原料，同时也会生吃水红萝卜。　　在配菜之外，春饼本身的制作技艺也有长足进步。袁枚在《随园食谱》中记录，当时山东孔藩台家中所制薄饼，“薄如蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，口感想来不会逊色于今日的春饼。

　　《调鼎集》记载有油炸做法的“春卷”：用干面皮包入火腿、猪肉、鸡肉等，又或是用四季时蔬，卷好后下锅油炸。还有“野鸭春卷”，将生野鸭肉切丝，拌入黄芽葱丝，加入各种调料焖熟，再用春饼卷起，油煎至脆。可以看出，这春卷就是由春饼直接演变而来的，做法也与我们熟悉的春卷相差无几。炸得松脆轻薄的春卷，在齿间轻巧碎裂，释出馅料的鲜甜，也不失为另一种“咬春”的乐趣呢。

　　吃春饼的风俗，不仅限于某一地，全国各地都还能找到春饼的诸多变体。

　　闽南人吃的润饼就是一例。潮汕、福建、台湾等地都吃润饼，叫法略有出入，厦门叫“薄饼”，金门叫“七饼”、“擦饼”。而润饼做得最出名的，当属泉州。泉州老字号做润饼的手艺，是把面粉和水打成稀软的面团，挂在手上，往锅里沾一圈即拎起，粘住的面糊便凝结成一张匀白细腻的饼皮。几个锅子一字排开，同时加热，做一张揭一张，不一会儿，手边的润饼皮就堆得老高。

　　润饼皮做起来考手艺也费工夫，当地人一般都去润饼铺里买现成的。回家把胡萝卜、卷心菜、小黄瓜、豆干、猪肉、鸡肉等细细切丝，配上豆芽、芹菜末、香菜、酸菜等辅料，也会放花生粉和糖粉来调味，用润饼皮一卷即成。春日里，一家人围坐着热热闹闹包润饼，是许多闽南人的童年记忆。

　　台湾的润饼做法也与泉州近似，不过创意更多。一度火遍各大夜市的“花生卷冰淇淋”，其实就是从润饼变化而来，饼皮撒上满满花生粉，搁点香菜，舀上几球冰淇淋卷起，中西碰撞出的口感丰富又奇妙，让人一试难忘。

　　四川绵阳一带，也以春卷为特产。饼皮和闽南润饼类似，只不过个头更玲珑，有的一锅里能摊下两三张饼皮。土豆丝、胡萝卜丝、海带丝用辣油拌得爽脆，一筷子菜丝卷成一枚春卷，两头不封口。吃的时候，把小卷对折起来，从开口灌一点甜醋进去，一口闷——绵阳的朋友向我描述这春卷时，真是两眼放光，恨不得当场订机票飞回去大快朵颐。

　　除此之外，上海的三丝春卷、广东的芋泥春卷等等，都是春日里应景的美味。不过，最让人印象深刻的，却是美式中餐馆里的“Egg Roll”，直译为“蛋卷”。它像是中国炸春卷的远方表亲，外形相似，但个头粗大，用厚实的馄饨皮包裹，在滚油里炸得松脆起泡，馅料大多是猪肉、鸡肉、豆芽、卷心菜丝、胡萝卜丝之类，然后蘸番茄酱吃。

　　想想也觉得世事真妙，万里之隔，有意无意，共品一口初春味道，真是太有趣。