行走在传统与现代之间的“杭州味道”

　　临安天目笋干　春天不可辜负的美食

　　◎ 记者　郑　雪

　　临安天目山是个宝藏之地。

　　在浙江省西北部，绵延起伏百里的天目群山中，不但名胜古迹众多，更有满山遍坡的葱翠竹林。天目山最高海拔1787米，素负“大树王国”“清凉世界”盛名。古老的地质和适宜的气候，尤其适合竹子的生长发育。

　　这几天，随着气温噌噌噌往上涨，临安天目山的竹笋也冒了出来。

　　“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”

　　春雷响过，伴随几场春雨的洗礼，从厚实的泥土地里一点一点冒了出来，露出点笋尖绿芽，这是一整年中最鲜嫩的时候。

　　天目山地处亚热带北缘，又由于独特的山体影响，形成冬暖夏凉的小气候，年平均气温14℃。林木茂密，流水淙淙，造就了丰富的“负离子”和其它对人体有益的气态物质。受当地独特的土壤、气候等自然条件影响，天目鲜笋出土后上吸露水、下吸泥土养料，加上农民在培管中不施肥、不用农药，因此加工成的笋干既鲜嫩味美，又食后无渣，品质极佳。

　　在众多竹笋的喜爱者中，最具发言权的当属文学界的吃货标杆梁实秋和苏东坡：“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”“饱食不嫌溪笋瘦”等诗句，赞美临安竹笋“百吃不厌”。小小的一盘竹笋，引得文人墨客纷纷折腰，也为食笋增添了不少文化的气息。

　　因此天目笋干成为南方餐桌上最佳美味，能掐出水的鲜笋制作的笋干，肉质脆脆嫩嫩，气感清新，自然馈赠，美味无限。

　　制作工艺精细、考究，鲜嫩十足

　　竹笋现挖现吃最为鲜香，因为时间稍长，竹笋就会变老，一早一晚之差就恍若隔世，味道大打折扣。这让很多爱吃竹笋的人很是烦恼！因此保留笋中春味的最好方法，便是将其制成笋干。而临安天目山的笋干因其幼嫩咸鲜的口感被称为鲜嫩笋干。

　　传统天目笋干制作工艺相当精细、考究，与普通笋干并不一般。要经过采、去壳、煮、烘、揉、敲、包装等多种工艺，每道工艺都有讲究，非常细致。采笋要掌握笋的长短，一般25厘米以下为佳。剥好的笋放在清水中洗净，再下锅煮，煮的过程中水不外溢，确保原汁原味。同时一要注意放盐量，二要掌握火候。笋煮熟后，起锅沥干，再放到火炕上或竹焙上烘，烘到六成干就要进行揉搓，揉成蜷缩状再烘到八成干左右用石夯敲打成扁形。传统的包装方法用竹篾编成小篓，一般是两斤一装，用当地山上产的粽叶作为内包装，这样既通风防潮又有一股粽叶的清香味儿。

　　每次制作笋干的过程，就是天目山当地制笋干师傅们和时间的一场赛跑。因为出笋之时，发得旺、老得快，一般需在发笋后半月内迅速加工就绪，因此由其制成的笋干格外的鲜嫩爽口。

　　高纤维、低脂肪的绿色山珍

　　春天是临安天目山村民最忙碌的季节，每年清明前后，天刚朦朦亮，天目山的村民就带着老祖宗传下来的挖笋的工具来到竹林开始挖笋了。当天现挖，笋的根部还带着泥土，那是为了保持笋的新鲜度。

　　挖好的笋，当天就要处理掉，这也是最大限度保持笋的鲜、嫩。村民们挖完回到家，开始进行人工分拣，丢弃干瘪、有小洞的劣质笋，挑选出大小匀称的上好鲜嫩竹笋，剥去笋衣，去除老根，特别是去老根这一步及其重要，许多商家为了减少成本，故意保留老根，但是天目山老村民们则会根据他们多年的经验，麻利精准地找出老根并用刀砍去！

　　一切准备就绪后，用山泉水清洗后放入大锅内，加入山泉水、竹盐，用松木柴火蒸煮。至于烘制成笋干，没有什么复杂的工艺，村民精准掌握盐的用量以及笋干烘干到什么程度能更好地保留鲜嫩的口感和美味，他们了然于胸，这都是祖祖辈辈常年积累的智慧。

　　笋尖色泽洁白如玉，笋身丰腴肥硕。就连最挑剔的美食家都对它赞不绝口。如此珍品用最传统的制作手法可谓是锦上添花，但是市面上卖的其它笋干多半都掺有一些化学物质，有些商家为了延长笋干保质期，会加入硫磺长时间浸泡，以至于笋干鲜味全无，还非常地干硬。

　　蒸煮炖油焖炒，做法一应俱全

　　天目山笋干因为其特殊的鲜香以及多种烹饪手法，深受吃货们的喜爱。

　　对于食材来说，笋是非常富于变化的，刀工处理上可以切成末、丝、条、丁、块，也可以是整条的，烹饪手法上，蒸煮炖油焖炒烧一应俱全。鲜笋含有丰富的氨基酸，制成笋干后，味道特别鲜美。用来做汤、烧肉、烩菜、炖豆腐、做馅，都能增添鲜味。笋就像金钩、菌菇一样，是餐厨中的提鲜之物，且本地烹调做法繁多。

　　◆笋干老鸭煲

　　原料：笋干100克、老鸭1只、火腿肉75克

　　调料：黄酒、糖、味精、鸡精、姜、葱、茴香

　　制作：将笋干用温水浸泡10分钟，变软后将笋干撕开；老鸭先出水，放入大砂锅中，加入笋干、火腿片、黄酒、姜、葱，用文火炖两小时，再用大火炖30分钟后，加入其余调料。

　　◆笋干烧肉

　　原料：笋干75克、五花肉400克

　　调料：黄酒、糖、味精、酱油、姜、葱、茴香

　　制作：将笋干用温水浸泡10分钟，变软后将笋干切成三段待用；将五花肉切成四厘米见方，出水后与笋干、调料一起用文火烧约1个半小时，再用中火烧20分钟，待汤汁基本收干起锅。