从香料群岛到观光客的梦幻度假地，巴厘岛始终在全球化的浪潮下占有一席之地。一千家巴厘岛餐厅有一千种味道，巴厘岛料理集百家之长，大量运用香料、充满舶来感的味道。在巴厘岛，不仅可以领略奇异的能量，还有美食能让人品尝生活的乐趣。

　　巴厘料理：舶来感香料之味

　　◎ 丁海笑

　　许多人提到巴厘岛，都会自然而然地想到香料，岛上的康堤传统市场就是一座到巴厘岛必逛的香料市场。熟悉世界史的人或许会将代表印度尼西亚的“东印度群岛”和香料联系在一起，事实上东印度群岛也被称为香料群岛，是欧洲国家对包含巴厘岛在内的一系列岛屿的泛名。

　　香料作为当时最贵重的商品之一，价值与黄金相当。以胡椒为例，唐朝时中国流行的一种胡椒，就产自印度尼西亚群岛，当时医生用它恢复食欲、治疗“鬼气”、染发和香身，虽然没有用于调味的文字记载，但要将古代的调味品与香料间做出明确区分，是件很难的事。欧洲人对东方香料的渴求，也拉开了大航海时代的序幕。在16世纪，葡萄牙统治了东印度的香料贸易，17世纪的霸主是荷兰，而18世纪则是英国。说回巴厘岛饮食，作为印度尼西亚的一部分，巴厘岛饮食不可避免有着印尼菜的影子。印度尼西亚自古以来作为海上商贸重地，在本土饮食的基础上已然融合了印度、中东、中国和欧洲料理的元素。印尼是个穆斯林国家，而巴厘岛却从公元1世纪开始就深受印度教影响，目前岛上85％以上的人口信仰印度教。印度饮食对巴厘岛味道的塑造有了更深层次的影响，不同于雅加达用棕榈糖和甜酱油勾勒出的偏甜味型，也不同于苏门答腊以辣椒渲染的热辣味型，巴厘岛强调的是香料带给身心的温暖感。

　　温暖感首先来自姜类香料。除了常见的姜，巴厘岛人用高良姜、姜黄、沙姜烹饪美食，不同的姜让辛香感有了更为细腻的纹理。此外，蒜、红葱头和各种辣椒让辛辣味有了更多棱角。而肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、黑白胡椒、香菜籽、丁香等香料也让巴厘岛的食物变得暖心且充满东方的神秘况味。单一的辛香感难免沉闷，所以巴厘岛的味道中又加入了青柠类、柠檬草、柠檬罗勒等调料调出酸味，糅以酸鲜、咸厚、甜香等多种气息，让食物充满了舶来品的味感。

　　因为运用了大量香料和香草，味道浓郁，因此巴厘食物的烹制和调味需要花费很长的时间，烹调方法上集合了百家之长，有炒、炸、煮、焯、烧烤、蒸、生食等做法。混合香料而制成调味品，调制出五味杂陈的感觉。在巴厘岛，最基础的香料组合被称为“Basa Gencp”，它包括了高良姜、沙姜、姜黄、香菜籽、黑胡椒、红葱头、蒜、鸟眼辣椒、龙目长辣椒、干虾酱、盐、油，是制作很多菜品调味料的基石，也可以单独用作腌渍汁。在这个善用香料的地区，当地人当然不会满足用一成不变的香料包炮制所有食材，他们会根据不同食材拼配风格迥异的香料组合，并享受细微变化中的乐趣。

　　如果你还未踏上巴厘岛之旅，最好先去看下旅行电影《美食、祈祷和恋爱》。年轻干练的伊丽莎白·吉尔伯特是《纽约时报》的一名人气作家，她踏上了周游世界的旅途，最后索性来到巴厘岛生活，试图通过美食来品味生活的乐趣，透过信仰去寻求心灵的平衡……

　　巴厘岛是西方游客的乐园，当地气候属于热带海岛型，常年炎热，全年平均温度约28℃，最热的月份是4月，最凉爽的时候是5到9月。舒适的气候、美丽的风景和世界文化遗产让巴厘岛成为了印度尼西亚观光客最多的地方，也带来了各国风味。

　　和许多南洋地方一样，巴厘岛有不少大排档和路边摊。如果想品尝正宗街头小吃，库塔和雷吉安附近有很多路边摊和平价餐厅，比如背包客时代留下来的马德小吃店(Made’s Warung)就是其中著名的一家。虽然马德小吃店已经不再是一家“小吃店”，但这里依然充满着浓郁的巴厘岛风情。在库塔还是个小渔村的时候，嫁给荷兰背包客的马德小姐为了迎合西方游客，将巴厘岛小吃和西餐结合，一度成为背包客们的聚集地。逐渐地，库塔成为巴厘岛人气最旺的地段，马德小吃店功不可没。

　　作为世界各国游客集聚的地方，除了当地的传统菜肴之外，巴厘岛上也不难找到法国菜、意大利菜、泰菜、越南菜、中东菜等，近几年还不断涌现出制作融入亚洲食材和烹饪方法的混合风格菜肴的大师级厨师，新增了不少享誉世界的餐厅。用餐场所不同，食物的口味也会发生变化。丰富多样的原材料，正是厨师们取之不尽的宝库，他们也无需受任何传统约束，可以任由想象力在此天马行空。

　　几天之内，游客能轻松尝到了欧陆式、印尼、日式、泰式、新加坡不同口味的菜肴。除了像“满汉全席”的黄姜饭外，鸡肉汤的独特味道会让人印象深刻。巴厘岛的鸡肉汤加入了大量的香料，将粉丝、煮鸡蛋等配料放在碗中，再导入热腾腾的鸡汤。在许多菜肴中，偶尔也会有蕉叶鸡、海鲜沙爹、桑巴拌碎黄豆酵饼客串一下。

　　傍晚欣赏着日落，听着传统乐队的演奏，品尝着全球各地的美味。毋庸置疑，巴厘岛已不仅仅是巴厘人的岛屿了，岛上的食物也随着游客的口味在改变，或许某一天，在岛上吃到正宗的重庆火锅也不足为奇，不过那一定是一种加入了巴厘岛香料和本地食材的火锅。