作为吃客大国，我们吃东西，很多时候会讲求个“规矩”，哪怕是小食点心，也毫不马虎。照传统来说，吃点心要配甜汤，吃什么点心配什么汤，这是门道，吃的也才算完整。

　　点心甜汤，“填心”的甜

　　◎ 韩　韬

　　“点心”之语，唐代即有，这是宋人吴曾考证出的：江淮留后（唐官职名）郑修的夫人早起化妆时，家人备好了晨馔，但化妆与早餐的时间冲突了，郑夫人便表示“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心”。这个点心，其实是“填心”的意思。

　　那时，点心配什么来吃呢？诗人自居易的《曲生访宿》中有答案——“村家何所有？茶果迎来客”。茶果，也即茶点，将点心和干鲜果品配茶来吃，只不过当时还是煮茶，里面添加了红枣、茱萸、薄荷、姜等，类似于汤。

　　点心和甜汤凑成搭档，或许因为后来“点心”进入了宴席，成为标准的中式大餐里的一个环节。过去在山东人家里吃席面，招待贵客一般用“燕菜席”，燕菜就是燕窝，头道大菜即要上清汤燕窝。待第二道大菜上完，便轮到点心和汤出场。这道点心不一定纯甜的，也可能是咸甜口——比如火腿烧饼配紫菜汤。等第三道大菜上过，又有第二轮点心和汤，这道点心通常要上甜点，比如最经典的“百合酥配山楂汤”……以后的点心配汤则是随时上的。

　　比如百合酥配山楂汤，百合酥会有些让人意外，传统的百合酥竟是“最素净不过的点心”。酥，酥皮点心的酥，我们都很熟悉，通常馅料里要用到猪油与油酥，吃起来有油香，但百合酥却不然。它只用水油面包上干油酥做皮，馅料则调制得极费功夫又极清爽，需要鸡蛋、青梅、核桃、玫瑰酱、白糖、蜂蜜，用熟面粉和在一起。之所以叫百合酥，因为最后制成了鲜百合的形状。烤成的百合酥，讲究皮色洁白润透，烤上色即失败，这样的讲究今人看来未免有些苛刻。

　　百合酥为何要配山楂汤？这一定是美食人士的选择。山楂汤汤色清亮，却香甜可口，收口微酸，十分开胃。山楂红得喜人，连颜色都与百合酥是绝配。其实，山楂汤除了在大宴上搭配百合酥，平时也可与绿豆糕搭档，一起作正餐之间的点缀。这绿豆糕就常见多了，但在味道上，走的也是素雅的路线。由此可见，点心与甜汤搭配，总有几分道理。

　　还比如秋天一到，点心与甜汤也要换上一套。秋天热燥，可是人的胃口普遍比夏天好，素净点心和酸甜儿的汤，就不太合适了。秋天更推“枣泥酥盒配杏仁茶”。枣泥酥盒的皮，得多用猪油搓干油酥和水油面，做成圆形，包上枣泥团成馒头，再压成小圆饼儿，捏出一圈麻花边儿，真就像个“盒儿”。喜欢的话，再在盒顶上用红曲点个红点，喜兴。枣泥酥盒不用烤的，而要用油炸，一口咬下去，层层起酥，松化香甜。

　　它的搭档——杏仁茶，主料是新打的小黄米。小黄米没黏性，先用水浸泡至酥透，一捏就化粉最好，再和甜杏仁一起打浆，煮开后调入白糖即成。米与杏仁的比例，约为五比一。杏仁用南北杏和打最好，香气要比单用甜杏仁更加浓郁。

　　如果待到深秋，蟹肥了，点心单要再换，这就轮到了蟹黄烫面饺。活蟹蒸透，取蟹黄出来，用葱油炒酥，调上酱油浸润过的猪肉丁、鲜切的蒲菜，做成蟹黄馅儿，包入月牙儿形的饺子里。蟹黄烫面饺所配的是龙须汤，也可以是燕窝八仙汤。汤不再是甜口的，或有山药、竹笋，或有海鲜、香菇，讲究个进补。

　　点心配汤，总是古人花了心思搭配的，其中的讲究、每一道的做法，虽然复杂了一些，但总能给疲惫的日子增添些许亮色。

　　【孔府宴里的点心】

　　孔子以“礼”而立儒家，孔府的美食也讲规矩。一菜一格，应时应节。说起点心与甜汤的搭配，也是孔府宴为最。点心上桌时，配用与之相宜的“点心汤”，汤与点心不仅口味相吻合，意蕴也要和谐。为何要如此?点心制品多用油、面、蛋、糖等，因而口感醇厚，配汤则可以清口、开胃。总体而言是甜点配甜汤，咸鲜味点心配咸鲜味汤；原料档次相配——贵配贵、贱配贱、荤配荤、素配紊……下列为几款家常可做的甜点和甜汤。

　　◇糯米饭·莲子汤

　　驱寒安神两不误

　　糯米经过一夜浸泡，蒸熟并趁热拌入白糖和猪油。将短沙、蜜饯等铺入碗底，再将蒸熟的糯米饭盛入，再放入锅中略蒸，倒扣入盘中即成。取莲子半斤，将外皮和莲子心拾掇干净，先蒸熟蒸酥，在铜锅中与糖汁同煮，煮时泡上一把桂花，煮好后捞去即可。糯米饭可驱寒却略燥，莲子汤胜在养心安神，因而成为最好的搭配。

　　◇绿豆糕·山楂汤

　　酸与甜的碰撞

　　将浸泡后的绿豆去皮，蒸熟压成泥状。炒锅放入麻油，下绿豆泥、细砂糖拌炒均匀，晾凉即可。选形态完整的山楂，洗净切开，去核，煮至酥烂再去皮。要每块山楂果儿，都是一层红一层鹅黄为好。用冰糖和蜂蜜熬汁，加蛋清提纯提亮，放入山楂煮开后即可。山楂红得喜人，收口微酸，日常与香甜的绿豆糕搭配，正好当作正餐之间的小食。

　　◇莲子糕·桃汤

　　消暑靠佳肴

　　取半斤莲子蒸透，抿成莲子泥，与糯米粉、澄粉—起用清水调成湖状。搅拌均匀后倒入盘中，上屉蒸熟，晾凉切块即成。另取鲜白桃一刀两开，去皮与核，肉面打花刀，撒上白糖，加入新鲜的薄荷叶，蒸十分钟左右。再熬糖汁淋在桃上，冰透后，撒杂色果子干即成。莲子糕搭配桃汤，莲子糕油亮，水晶桃清亮，口味清新，冰凉消暑。

　　◇西瓜糕·银耳汤

　　清热润肺红白配

　　这是一道以水果为主料的点心。将西瓜瓤去净籽，用纱布挤汁。将炒锅置旺火上，添入西瓜汁，放入冻粉、白糖，用小火溶化，再倒入不同形状的容器内晾凉，可得各种形状。再将银耳泡发洗净，撕成小朵。锅中水烧沸，放入银耳转小火煮半小时，放入冰糖，溶化后再焖煮半小时即成。汤、点同样以清热润肺取胜，同样清甜可口，且赏心悦目。