谷雨到来，意味着夏之将近，此刻，还有什么比一筐刚择好的野菜，更能挑动人的味蕾？尽情享受这暮春最后的滋味吧。

　　谷得雨而生

　　◎ 记者　刘青

　　谷雨。谷，古称稷、粟，在很长一段时间，都是中国人最重要的粮食作物，被奉为“百谷之长”，而春雨贵如油，古人便把春天的最后一个节气，命名为“谷雨”，取“谷得雨而生”、“雨生百谷”之意。在标识节气的同时，也承载了对丰收的希冀。

　　其实，在春季，不仅是谷得雨而生，万物皆生。

　　放眼四野，一派绿意。谷雨前后，北方一带榆钱、香椿、槐花等次第泛香，正是自然赐予的食物——把择好的嫩“芽”，或拌面粉蒸之，或与鸡蛋爆炒、与嫩豆腐凉拌，是一年中最令人期盼、难忘的时令“野”味。记得儿时，每逢此刻，家中的餐桌就会“忽如一夜春风来，千树万树野菜香”。

　　榆钱、槐花一般用来做蒸菜。把淘净的榆钱、槐花撒上千面粉拌透，然后上锅蒸，熟后浇拌上用盐、香油调好的蒜汁，那可是春季餐桌上最爽口的美食了。

　　除了香椿，这个时节的“怪味时菜”还得算上菠菜。

　　从徐和春暖时刚吐叶子的嫩菠菜开始，到谷雨之末最后一茬满是菜汁的长杆子菠菜为止，菠菜的季节就是春天。菠菜一般分为两种，一种是种子带刺，叶片尖尖的刺粒菠菜；另一种是种子光滑，叶片椭圆的圆粒菠菜。刺粒菠菜多为耐寒的种类，上年八九月下种，长到霜降便可以藏在霜下过冬。菠菜的叶片也属肉质，厚厚的叶子被霜打得灰褐而泛红，冬天零下十五度的日子它都照样可以捱着。菠菜的根也是肉质的，虽然比不了萝卜那样肥厚，但忍耐天寒地冻也是有办法的。菠菜根里会存储着糖分，这种对策可以保证它在零下三十多度的严冬里不被冻死。

　　谷雨过后的农历四月，槐花飘香，因此也被称作“槐月”。槐，一身都是宝。槐花性苦、微寒，功效凉血止血，清肝泻火，可治疗血热妄行所致的各种出血之症，也可用于治疗肝火上炎之目赤、头痛眩晕，著名的中药方剂“槐花散”中，槐花便是“君药”。此外，槐花还可单用煎汤或者配伍夏枯草、菊花等做茶饮。

　　槐花花蕾干燥后即为槐米，槐的果实称“槐角”，其味苦，性微寒，有凉血、止血的功效，可治痔疮、肠风、瘀血肿痛，痈肿疱疡等症。槐籽入药有明目黑发、补脑益寿的药用价值，《重修政和经史证类备用本草》即云：“槐子于牛胆中渍，阴干百日，食后吞一枚，十日轻身，三十日白发黑，百日内通神。”

　　而用槐叶煎汤，可“治小儿惊痫，壮热，疥癣及疗肿”。槐叶蒸熟晒干研末，煎茶代饮，久服还可明目。因此，把槐叶入馔做成养生食品的颇多，“槐叶冷淘”就是史上非常著名的面条名品。

　　冷淘，是煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条，唐代即已流行。从杜甫做的《槐叶冷淘》一诗中可以得知，此味是以槐叶的汁液和面制咸的，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱”，食来凉爽利口，“经齿冷于雪”。

　　到了宋代，冷淘开始普及，不仅街头酒楼有售，连政府的大学食堂亦有供应。品种也更多了，仅开封街头，就有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘，用腌菜的齑淘，以及用卤的抹肉淘。南宋陆游曾赋诗一首，赞叹“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”。

　　这种谷雨前后食冷淘的习惯，至明代依然保留着，徐渭就在《春兴》诗中写到：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香。”寒食即清明，过了清明，自然便是谷雨了。

　　春日回暖，菠菜返青也相当迅速，菠菜回青时比较耐旱，但要是想吃到鲜嫩无渣的菜棵还是要让它喝饱了，此时的菠菜叶大肥美，肉乎乎的叶子上攒着亮星儿。圆粒菠菜生长快，叶子大梗肥，一年四季都能播种栽培。江南的冬天不太寒冷，不管尖叶还是圆叶菠菜都能鲜绿着过冬，只要想吃，随时都可以从田里挖来。

　　如今人们吃食都越来越讲究精致，为了讲究食物的色香味俱全，人们还把菠菜当作天然的绿色素来给面食染色。如今菠菜比槐叶来得更可靠易得，于是“菠叶冷淘”是不是也算附庸风雅的一个做法？

　　谷雨后开始，各地的食俗迥异，但在江南，吃蚕豆却是比较普遍的。

　　蚕豆亦饭亦菜，困难时期的蚕豆饭聊饥果腹，活人无数，但乡人似乎从不把它当正经农作物来栽培，只种在田埂旁，斜坡上，河岸边等隙地；甚至有的人家把它种在坟头边。想起小时候帮着大人去种蚕豆的情景。

　　新蚕豆宜于清炒。《素食说略》上有一款：“鲜蚕豆，去荚，更剥去内皮，以香油炒熟，微搭芡起锅，甚鲜美”。炒新蚕豆去皮不好，那是炒豆瓣，勾芡就更没意思了。不过，苏帮菜里有道火腿蚕豆，炒的就是嫩豆瓣，做法也极似。窃以为，吃清炒蚕豆，唯其鲜嫩，要连着豆皮和“眉毛”一起吃下去才是最高境界。蚕豆长于乡土，做法和吃法更要土，才得其真味。

　　吃蚕豆不吐蚕豆皮。可是一到小满，蚕豆的“眉毛”发黑，内皮也老韧不堪食，非得吐皮了。谷雨后的小满时节，蚕豆已不适宜清炒，这时可做豆瓣摊蛋。蚕豆剥荚去皮，农家里捉几个草鸡蛋，用筷打散，拌入豆瓣；以软油锅摊成饼状，两面煎黄，加水大煮，起锅前略撒细葱；豆瓣吃起来酥烂鲜美，正如杨万里所说“甘欺崖蜜软欺酥”。炒豆瓣也妙。抓一把自家甏里腌的雪里蕻咸菜，洗净切细，再加几片笋——若有几枚开洋提提鲜再妙不过——与豆瓣同炒，乃绝佳的下饭菜。

　　至于老的蚕豆，则另有吃法。上海的五香豆是很有名的小吃，称“奶油五香豆”；豆皮上有一层白白的盐霜，不过真没吃出什么奶油味。上海有句闲话讲“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”。前几年去城隍庙，特意买不少送人，价贵。也有卖兰花豆的，买了几盒给老爸下酒。这名字好听，雅。做法极简，用老蚕豆泡发，带皮入油氽空，豆皮随之爆开，形似兰花，故美其名“兰花豆”。

　　谷雨过后，气温回升加快，是春季作物播种、生长的关键节期。故古人又把谷雨分三候：一候，浮萍开始生长：二候，布谷鸟提醒人们播种；三候，戴胜鸟落在了桑树颠，提醒蚕妇：收蚕时节到，该开始作蚕制丝了。

　　古人从渔、猎、采、集、牧到农耕文明，从观察星象，到总结出跟农耕相关的节气，是为指导农事活动，获得更多食物，所以，“增补血气”之后，一年的农事活动也就正式拉开帷幕……