芒种之“酸”

　　◎ 记者　刘青

　　此时节，有一物从未改变且深入人心——梅雨。临近芒种前后，中国长江中下游地区将进入多雨时节。天空总是阴沉沉灰蒙蒙的，雨淅沥沥地下着，湿气三四天散不去。这雨因在梅子黄熟的季节来临，故被人们称作“梅雨”。

　　对于南方人来说，梅雨季闷热难耐且器物易霉，并不好过。即便如此，这时也有值得开心的东西。这个季节，可正是梅子黄时。

　　宋代的贺铸在《青玉案·横塘路》中留下了流传千古的名句：“试问闲愁都几许？一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨。”梅子与雨，古往今来，一向是文人们口中抒发怀才不遇的借代，大概是因为梅子本味就带有酸楚的原因吧，从意蕴上便沾染了几分愁意。

　　梅子的确极酸，想到它的味道就能让人瞬间分泌出口水来。这可不是开玩笑的。成语“望梅止渴”就是例证：东汉末年，魏兵南下，行军途中，天气太热，无处找水，人人口干舌燥，渴不堪言。曹操对众将士说，前边不远有梅林，将士们一听，想起梅的酸味，口水立出。由此，“吴人谓梅子为曹公”。

　　芒种时节吃梅的习俗由来已久，除了因其是时令物产，还有另外一个原因。芒种是农历二十四节气中的第九个节气，夏季的第三个节气。这时节，小麦将熟，芒指的便是麦芒，种则是种子成熟与播种的意思。《月令七十二候集解》道：“五月节，谓有芒之种谷可稼种矣。”在炎热的日子里，农人们要忙着播种、抢收、防治植物虫病。

　　因昼长夜短，气温升高，不要说忙碌的农人会时常大汗淋漓，即便是不去劳作也一样闷热难耐，人体因排汗而导致微量元素流失。常言“夏打盹”，原因就与这样的气候有关。而梅子含有大量矿物质与氨基酸，对人体心脑血管的保养有着很好的作用。可见，吃梅倒是芒种时节不可或缺的养生果品了。

　　不过，可不要直接挑战吃鲜梅，那真的会让你酸到怀疑人生。因为果梅的含酸量较高，所以新鲜的果梅不能生食，必须再加工。例如把梅子加入菜肴中调味，或是加糖将梅子腌制成梅干、梅脯等，还有把梅子放入酒里酿制成青梅酒等，都是不错的选择。只要加入别的食材，用它们的风味来与梅子的酸味进行调剂，就能让梅子形成更加丰富的口感。

　　古书曾载：梅子与盐一样，是厨房里不可缺少的一样调味品。《尚书·说命篇》写道，殷高宗任命傅说做宰相时，曾鼓励他说：“若作和羹，尔惟盐梅。”希望他要像做菜离不了的盐和梅一样，成为国家最为需要的人才。从这句话可以发现，在当时，梅子与盐的地位相同。

　　梅子与盐相提并论，也是因为它们一酸一咸，能相辅而成，使菜肴的味道变得协调又统一。不过梅子又比盐多了一些功能。它含有的天然果酸，可以去除鱼肉中的腥臭味，又可软化肉中的纤维组织。除了将梅子作为调味品外，最常见的，还是单独作为小甜点的梅子。若说哪个地区的人最会吃梅，数第—的，当然是南方。

　　要说为什么江南人最会吃梅，那要问问果梅树了。梅子虽然性凉，但很奇怪的是，果梅树却喜欢温暖的气候，特别是浙江、广东、广西、福建等地。果梅树在这些地儿生长得欢欣无比，因着适宜的水土，结的果也个顶个地大，肉脆多汁。如果只论生长得好的话，还不会让梅子具有这么高的人气。让它成为南方人的宠儿的，还是因为南方人喜食蜜饯的习惯。

　　描写江南饮食最详尽之一的《金瓶梅》，是不能不提的。在第六十七回里，西门庆和朋友应伯爵吃酒，小厮来安儿奉上几碟果食，一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的团儿，用橘叶裹着。应伯爵闻着说其喷鼻香，吃了后又像吃了蜂蜜那样，细致美味，伯爵猜不着是什么，西门庆卖了半天关子才告诉他，这是“衣梅”。

　　所谓衣梅，就是腌杨梅，是一种浙江的特产蜜饯。其做法为先用各样药料加上蜜来炼制出蜜酱，再用以腌制果子，腌制好了后，用薄荷橘叶等包裹存放。在时间的滋润浸渍后，才会出现非同一般的美味。腌青梅也是这样，制作方法同出一路，不过因为它酸度高的原因，倒比其它蜜饯更多一层风味。

　　相对于成熟时的黄梅而言，青梅生食酸脆，用以佐酒更是古人们最喜欢的吃法。

　　往前不说，在明代，出现了有名的“青梅煮酒”，作为佳话流传于后世。不过，青梅煮酒并不是说在酒里煮青梅来饮用，而是用青梅来配酒。在明代章回小说《三国演义》里，第二十一回有这么一个场景：曹操觉得青梅成熟了，看着就好吃，心头起念，约刘备去亭子喝酒。刘备到了地点一看，这桌上已经摆好了一壶酒一盘青梅，也不客气，便坐下与曹操开怀畅饮。至于两人到底抱着如何的心思不用细说，就说这青梅煮酒，倒让人看得眼馋。

　　古人这么爱用青梅来下酒，也是很有道理的。古代的粮食酒是用煮烂的黍，力吐酒母发酵而过滤的，有个烧煮的过程，叫“煮酒”。收成粮食“煮酒”后，正是青梅长成之时，从时令上来说，这个搭配遵循自然。晚明时期的肴馔丰富宴集繁多，饮食风貌多姿多彩，饮酒习俗也是晚明饮食风貌的重要组成部分。明代政府对于酒类的生产实行完全放开的态度，酿酒作坊和烧锅遍及城乡。那时，人们将酒作为日用必需品，与水相提并论，渗透到了上至达官贵胄下至市井百姓生活的每个角落，可以说是无酒不成席。

　　在这样的饮酒文化下，酒类的花样也层出不穷。当时的酒可分为谷酒、果酒、花草酒和动物酒，青梅酒就是果酒中的—种。

　　青梅酒是以青梅为原料酿制而成的，一般度数较低，果味较浓，明人一般将它作为餐后酒或平时消遣之用。它有两种做法，一种是浸泡青梅酒，以广东、浙江、江苏的部分地区为代表，采用米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅果，这种做法后又流传到日本、韩国；另一种是用青梅果的堆积发酵生产的青梅酒，不过因为生产设备和过滤设备的落后，这种工艺生产出来的青梅酒虽然口感独特，但是不易保存，沉淀问题也不易解决。

　　世人爱芒种的青梅，大抵是因为它酸酸却怡人的口感。或食或饮，唇舌交融后瞬间能感受到那迷人又浓郁的果香。果实的清香，蒸馏酒的浓烈刺激，糖的醇厚，交揉在一起，最是让人沉醉的曼妙。