南京是座有闲情，不排外，爱享受的城。古今中外，南北西东的美食在此交流，擦出火花无数，鸭肴则是其中千百年不断的精髓。“放假了，斩个鸭子”“不知道吃什么，斩个鸭子”“家里来客，斩个鸭子”，对于每年吃掉一亿只鸭的南京人来说，好像无论何时、何地、何事，总有理由“斩个鸭子”。盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、鸭四件、鸭油烧饼……来大快朵颐吧！

　　南京：没有一只鸭子“逃”得出

　　◎ 王　冰

　　对金陵人来说，吃鸭是和呼吸一样稀松平常的事。

　　明清时有个段子：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，小小的板鸭竟和本地最负盛名的招牌齐肩。这种始于六朝的美食，外形干、状如板，以荷叶裹之，作为军粮。到了清代，又升级为贡品送进皇室，尤以冬季制作的腊板鸭为上品。但制作腊板鸭的环节过于繁琐，让它今天更像武林至尊的传说，城里已不多见。真正称霸鸭界的，是进化后更简便、淡盐口的盐水鸭。

　　每年献身的1亿只鸭，有4000万只都是这种盐卤制的，求的是鸭的本味，皮白肉嫩，柔滑清鲜。几乎每家小区门口都有卖盐水鸭的卤菜店。逢年过节，家里来客，今天无菜，下碗面条，都要去门口“斩”个鸭子回来。南京人平舌音和翘舌音不分，念做“zan”，倒也生动传递了大师傅手起刀落的明快。

　　对人均“吃鸭学士”的本地人来说，盐水鸭一分为二：按鸭脊软骨所在分为软边和硬边，半只鸭又分前脯与后座。一般前脯是鸭胸加上鸭翅，搭鸭脖；肉质饱满，经济划算。后座虽为丰腴肥美的鸭腿配上鸭头，但要斩掉半个鸭屁股，对一些精打细算的人来讲，未必是最优。直到长大后去参加婚宴，我才有幸吃到了最著名的梅苑餐厅的盐水鸭，堪称盐水鸭界顶配，大开眼界。选鸭如“选妃”，要用4斤左右的上好麻鸭，每只都仔细称量，控制在3.8斤到4.2斤。超重或偏瘦，落选！鸭皮有伤，破坏卖相，也要落选！细盐中加入五香、八角和花椒炒制，还要用手工不停地揉搓为鸭鸭按摩，直到盐分均匀地渗入，多余的油脂通过搓盐释出，鸭身“出汗”才可。放进秘制的老卤中湿腌48小时，再晾在0～4℃的环境风干两天，才刚刚可以入锅。刁钻的讲究和时间的秘诀，交出的便是“皮白，肉红，骨头绿”的高分答卷。一只盐水鸭，要经过四天才能完成，鸭脯和鸭腿的精华肉质细腻、润而不肥，咸香适口，堪称完美。虽然要128元一碟，但口味是当之无愧的第一名。

　　去年年初停产停课，南京的市民们也居家隔离了。买空了超市的冰鲜肉和方便面，团购了小区的水果、绿叶菜，冰箱塞得满满当当，但心里总感觉空空落落。看着空无一人的街道小巷，卤菜店拉下的卷帘闸门，一拍大腿才反应过来：

　　是了，已经一个礼拜没吃到烤鸭了!

　　北京的烤鸭闻名世界，却在辈分上得喊南京烤鸭一声“祖师爷”。南京盛产湖鸭，民间喜欢研究各种鸭子做法。明成祖朱棣迁都北京时，不仅带走了一批宫廷烤鸭高手，连鸭鸭也是本地出发。非车非船，沿着京杭大运河一路驱鸭北上，好不壮观。到了嘉靖年间，烤鸭传入了民间，作为北京第一家烤鸭的便宜坊，开业时也悬着“金陵片皮鸭”的招牌。自此，南北烤鸭各自发展。北京烤鸭是挂炉，配着荷叶饼、上好的京葱、甜面酱，肥而不腻；南京烤鸭是焖烤，皮相美在那一块红中透亮、酥脆鲜甜的鸭皮，微焦的鸭腿、鸭翅尤香。

　　南派烤鸭的灵魂，是那一兜酸甜有致、咸甜适口的红卤。上等卤汁，在烤鸭子时就要在鸭腔内灌水，一起入炉。一只鸭两重境界：外烤内煮，鸭肉熟了，精华也渗透到汁水里。腔内的汁液做底，再混上芝麻、瓜仁，浇上糖色、米醋、精盐调味，美在鲜透。吃时，切成一指厚，浇上卤子，一口下去，肉的汁水与卤水交融。鸭肉饱满，外酥里嫩。排队时，常听到大妈对着窗口喊：“多给我点儿卤子，我孙子喜欢拌面！”或是大爷憨直的一嗓子，“老板胎气点儿再送我一包呗，拿回去弄凉粉，加个菜。”（胎气：南京话“大方”）

　　南京人吃鸭，不仅能慢条斯理耗心耗时，也有着接地气的豁达。鸭架鸭头鸭脖子鸭翅鸭掌鸭血鸭胗鸭肝……哪样不是宝呢？

　　地位最超然的，绝对是鸭血粉丝汤了。鸭血洗净切成麻将方块大小，下油锅煸炒倒入高汤，加榨菜末、葱花、香菜调味，奢侈点还会撒一把鸭肠末。喝上一口热腾腾的鸭汤，咬一块鸭血，鲜嫩柔滑；伴着一口焦黄酥透的鸭油烧饼，余味久存。

　　现在大家看到的加了粉丝的鸭血汤，是上世纪90年代受到过桥米线启发而改良，也遍地开花。老鸭和中草药煨的高汤，熬时还加入豆腐果和白萝卜片，除了摇曳晶莹的粉丝，浇头也越发丰富：鸭胗、鸭心、鸭脯、鸭腿、鸭舌和卤蛋，都是来客定制，才有了那个“老板，给我来碗鸭血粉丝汤，不要鸭血，不要粉丝”的趣话。生活里决不能忽视存在感的，还有鸭四件：四件是指鸭胗、鸭腰、鸭肝、鸭心，也有说是翅、掌、胗、肝。大街上有人埋头吃东西，很大可能是在啃鸭件，深夜的下酒菜，也绝少不了它的身影。一袋满满的鸭四件，是南京人近乎狂热的喜爱。

　　实际上，南京人爱鸭，从它总能灵巧地挤进餐桌可见一斑。一口咬出汤汁来的烤鸭包，老南京记忆中一把米、一勺油的鸭油稀饭，到三四十只鸭的胰白才能凑出一盘的民国名菜——“美人肝”。八宝葫芦鸭、金陵叉烤鸭、香酥鸭……从街头小馆，到入得厅堂，名人雅士无不以金陵菜招待贵宾为傲。许多传统美食，是酱、烧、蒸、煮、卤、炒、煲，工艺繁复，滋味绵长，像一个耐心老者，在滋味里串讲着属于城市的轶事。

　　近年来，金陵菜大赛和各色的美食节也在将传统发扬光大。大众点评上搜索，以鸭为招牌的店大大小小的有近两千家，藏着古都的雅致意韵，亦渴望迭代革新。