二十四节气中，夏至应该是最早被认定的节气。古代中国最初使用“土圭日影法”来测定一年中白昼最长和最短的日子，《周礼·地官》中的“大司徒”说：“以土圭之法，测土深，正日景，以求地中。”先人发现这一天白昼最长，夜晚最短，因而确定了夏至，后来又发展为二十四节气之一。

　　南北一碗夏至面

　　◎ 记者　刘　青

　　▲现在河南一些地区，还有“辗转”面。（图片 东方IC）

　　这一天，有着独特的意义。

　　有北方的同龄人说，他们小时候，夏至前后的麦收时节，学校门口总会有小贩售卖煮熟的麦穗，十根麦穗扎成一小束，售价很便宜。小学生们纷纷掏出零用钱买上一束，和伙伴分食。刚收获的小麦还带着浓郁的自然气息，而“煮熟”这一最为简单的烹饪方式，却最大限度地保留了小麦的原始滋味。就这样，劳动和收获的快乐，通过一束小小的麦穗传递到每个人。

　　这就是夏至尝新麦的风俗，至今在一些地区仍有保留。

　　夏至是农业生产上十分重要的节气，日照时间达到最长，大麦小麦等农作物到了生长收割的时候，人们沉浸在丰收的喜悦中，也不忘祖先的护佑。夏至前后，虫害、水旱灾害也十分频繁，为了禳灾避难，保佑五谷丰登，先人们往往把心愿寄托于祖先，举行祭祖仪式祈求风调雨顺。

　　在夏至，正所谓“冬至饺子夏至面”（或是“冬至馄饨夏至面”）。这某种程度上也是古代祭神、祭祖之传统的演变和遗存。

　　这里说的吃夏至面，主要指的是面条。说到面条，它可以说是我国非常古老的食物之一了。“面”，繁体字写作“麺”，许慎的《说文解字》曰“麦末也。”将小麦磨成粉，就成了面。这种面做成的各种食物，就是面食。最早见于典籍记载的面食起于汉代，东汉刘熙《释名》在解读“饼”时提到了很多面食的命名，那时候，人们把所有面食通称为饼，有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼，等等。据考证，那时候的“汤饼”“索饼”，很可能就跟今天的面片、面条差别不大了。

　　有人提出：冬天吃碗热汤饼很容易理解，夏至吃面不会太热吗？也许这一日，除了祭神、祭祖的风俗演变之外，最直接的原因是——这是开始收新麦子的时节了。

　　小麦传入中国后，黄河流域的先人们最早依循着春种秋收的方式耕种，后来渐渐发现，小麦这种作物若在秋末耕种，夏至前后就可以收获。汉代时期的中国人首先发现并成功培育了宿麦这一品种，也就是著名的冬小麦。冬小麦秋天耕种，到夏至收割，在很大程度上解决了夏秋之际粮食青黄不接的问题。一冬的储粮已经告罄，眼下新麦子又可以收割，收完麦子，最直接的想法肯定是尝尝新，体验一下收获的幸福感了。

　　清人潘荣陛的《帝京岁时纪胜》写道：“麦青作碾转，麦仁作肉粥。”

　　中原很多地区，至今仍会在夏至时节吃这种叫做“碾转”的面食。人们就把尚带青色的麦穗煮熟，搓下绿色的新鲜麦粒，直接放在石磨上碾压，还带有水分的麦仁，在两扇石磨的缝隙一过，就变成了一种不规则条状的面食——碾转。据说碾转带着新麦子天然的清香，又有韧劲，非常好吃。

　　古人非常讲究养生，饮食宜忌更多的具有时令特点，同样一种食物，什么时节适宜吃，什么时节不宜吃，是古人节令饮食讲究的中心内容。细究起来，无非还是为了疗疾、保健、驱邪。

　　近年来，网络上出了“豆腐脑/粽子是吃甜的还是吃咸的”这些让南北方的网友们争论不休的段子。这说明，地大物博的中国，饮食之风俗，确实是南北不同的，即使在夏至吃面是大多数地区共同的习惯，可在面式种类上，南北方人们仍然发展出了种种差异。

　　老北京人夏至最爱吃一碗过水炸酱面，面条煮熟后用凉水一过，堆上丰富的菜码：黄瓜丝、水萝卜丝、绿豆芽、青豆粒等，调上炸好的酱，吃起来既香浓又爽利，别提多适合这夏天了。还有一种麻酱拌凉面，是北方大部分地区的人们“过节”的吃食，放上蒜汁、咸菜末、各种时令蔬菜丝，用调好的芝麻酱、花椒油、老陈醋一拌，鲜香爽口，开胃解馋。

　　南方人吃面的历史，要比北方晚了许多。南方原先很少种麦，汉以后才逐渐向南推广。北宋以前，南方人多数还是不习惯吃面的。

　　有人说，南北方人对待面条的态度是根本不同的——北方人传统上以小麦为主食，吃面条讲究面体的筋道、结实、麦香十足的口感等，而南方的面条属于小吃、点心，面体本身没有那么重要，反倒是汤头、浇头、佐料的丰富和变化，对南方人来说才更加重要。

　　大美食家李渔在《闲情偶寄》里说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”他认为吃面条就是吃面条嘛，又不是喝汤，要返璞归真，回归吃面的本质。

　　其实，夏至吃面的不同种类，与南北方夏日的气候也很有关系。北方夏季干燥炎热，吃面以消暑降温的凉面为主：南方夏季以湿热为主，便吃些温软好消化的阳春面、麻油拌面等。相同的是，它们皆能去暑益气、清淡生津，以适应气候变化。不管是麻酱面、杂酱面、打卤面，还是阳春面、三鲜面或是鳝丝面，不知怎的，不吃一碗夏至面，仿佛就不像是过了这个夏天。

　　一碗小小的面条，既是炎炎夏日人们消夏解馋的舌尖美食，又串起了古人代代祈求丰收的美好心愿，更见证了生产发展和南北融合的宏大历史，一碗面里，也有着漫长岁月和锦绣文章。

　　▲在四川，夏至凉面的“扛把子”是鸡丝凉面。（摄影 糖果）