继澳门、成都、顺德后，扬州于去年秋天正式成为中国第四个“世界美食之都”。想要认识扬州的美食，甚至扬州这座城市，是不可能绕过豆腐的。“扬州的精致，可以从一块豆腐开始。”唐时鉴真从扬州大明寺启程东渡，这也是美食历史上，豆腐的第一次国际亮相。刀工天成，玩法多样，扬州人在豆腐上花的心思就是扬州人对美食的心思，也是扬州人在享受生活上的心思。

　　刀下豆腐，扬州至味

　　◎ 沈卫新

　　豆腐是一种什么食物？5000多年前，中国人开始栽培大豆，并将其列为五谷之一。公元前164年，淮南王刘安无意中把石膏点到了豆浆里，豆汁凝结成块，豆腐初形。

　　五代时期，豆腐逐渐成为大众喜欢的食物。唐代扬州佛教兴盛，僧人众多，多豆腐作坊，豆制品开始多样起来。唐高僧鉴真从扬州东渡日本，将豆腐的制作技艺和文化带到日本。

　　宋代，泰安豆腐颇为著名，另有泰安三美，豆腐、白菜、水。4世纪初，约在南宋时期，在日本，豆腐正式端上民众餐桌。明朝时期，豆腐传到朝鲜，仅供皇家食用。

　　康熙第一次南巡到扬州，曹寅寻觅名厨最终得来一道名菜“八宝豆腐”，袁枚后将八宝豆腐写进《随园食单》。乾隆年间扬州名厨文思和尚善做各类豆腐佳肴，文思豆腐后因乾隆喜欢而最为出名。民国初期到20世纪30年代，文思豆腐制法已与清代大不相同，烹饪更为考究，滋味更鲜美。

　　20世纪80年代，由亚洲移民将豆腐传入欧美市场。

　　从个园的石中四季走出来，一溜烟儿扎进了聚香斋。

　　东关街西头儿，一碗豆腐脑儿，一小块黄桥烧饼，一人一个小方桌，周遭不乏老扬州带着孩子过来吃个豆腐下午茶，也有不少老客人打包直接带走，排我前面几位这熟悉的操作看起来是附近的街坊，边等豆腐脑儿边回头告诉我，来扬州找豆腐的味道聚香斋绝对没错。

　　扬州的美食就像扬州的园林，有学者喜欢用“盐商的炫耀”去类比这两样在扬州的存在，扬州没有山，于是园子里要叠石造山，扬州没有石，盐商便用船一边经商一边从各地运石回来，扬州的盐商既然可以一夜之间在瘦西湖建起一座白塔哄乾隆爷开心，在自家园子里把月亮据为己有便不在话下。

　　以前的盐商们一早一晚都喜欢聚在教坊吃茶问酒，谈生意，谈戏，也谈生活的烦恼，入夜的教坊现在依旧是当地人在下班后用来小聚的颇受欢迎的街区，鳞次栉比的酒家和茶馆藏着一处处别有洞天的小盘古，藏着盛名江湖的三把刀。

　　扬州人的社交生活是用精致的美味和绿杨春串联起来的，一如往昔。

　　顺着河穿梭在火红的夕阳下，一略市井，伺园旁边的众顺和，柏翔飞大师凭借着十年功夫练就的刀工，带着他几近于完美的出品，菊花豆腐，在去年获得了“江苏省优秀烹饪工匠”名号。从刀工的角度来说，菊花豆腐绝对是文思豆腐的升级版，柏大师刚入行时刀工的天赋就展露了出来，自那时起就肩负起了淮扬菜对外交流的重任，直到今天。

　　清朝的扬州官商喜欢兴建园林，也喜欢通过名厨的佳肴来表达自己，食物在一片繁华中好像从一开始就不是满足口腹之欲这么简单，是功夫，是脑力，是与园林一脉相承的艺术追求。康熙南巡扬州，曹寅寻遍名厨，最后遇着了“八宝豆腐”，康熙还连同大厨和菜谱一并带回了御膳房；文思豆腐更是在扬州完成了从寺庙到宫廷到民间再到海外的流传；工艺上，烫子丝是卤水豆腐经过压制脱水制成，而菊花豆腐，必须要用内酯豆腐，除却考验刀工，更考验调味，与文思豆腐柏大师用的素高汤不同，面前这玲珑剔透的菊花豆腐得用母鸡熬制的套汤先把豆腐的豆腥味给去掉，然后上锅里蒸，最后再换成顶汤。

　　“使命感”是柏大师一直挂在嘴边的三个字，而扬州的传统，一如其豆腐的演变，如今看来从来都是靠着“出新”。柏大师心中其实一直都有一个想法，他想打造扬州的素宴，豆腐是重要的元素，可单独亮相单凭外形就能惊艳全场，亦可隐藏在角落，成人之美，自不说破身世。于是在他的素宴上，用豆腐做狮子头，豆制品作饮料，豆腐的各种形态皆可作汤中芙蓉。他也把传统的点心加以改革，大用荠菜。翡翠烧卖，配上一小碗文思豆腐羹，一起于晚餐享用。

　　虽然扬州知名度最高的要数文思豆腐和绣球豆腐，“但是其实这两道菜都不太好吃。”去年秋天刚刚崭新开张的迎宾馆山餐厅的总厨，80后的周弋说，“做成那样之后它就不太好加工了，你比如说菊花豆腐必须用蒸的，不能煮，一煮全坏了。”

　　扬州这个地方本身没有海，没有山，没有山珍海味，“无非就是家常菜，你不就是豆腐和猪肉吗？很多人都这么说。但是其实我们淮扬菜有很多看不见的功夫，最值钱的是工艺和时间。”

　　盐少许，一滴油都不加，先煮松茸，然后菠菜叶放进去，整个颜色暗暗的，不会有发白的绿色在里面。用什么办法抽出来的呢？“用手干抽，一片一片地抽。”

　　淮扬菜理论上也是可以玩儿火锅的：一品全家福，吃到后面加一些食材进去也颇有火锅的趣味，不过严格意义上，扬州人并不接纳火锅的用餐形态，一块豆腐在扬州的餐厅不能就这么不加雕琢地放进锅里，耗时、精致方能宴请宾客，火锅对于淮扬菜来说可能还不够精细。“你想吃个豆腐必须要‘作’，又是菊花豆腐，又是文思豆腐的。”

　　扬州的豆腐传统上有几种玩法尚且没有具体的统计，“豆腐可以有无限的玩法。”一如所有扬州厨房里的食材。

　　老扬州人口味都偏甜，滋味清淡，整个宴席下来习惯了鲁菜口味的食客或许会觉得节奏感并不明显，加上如今味蕾的刺激感也成了享受美食非常重要的一部分。周弋的宴席遵循着他自己的节奏，不似传统的大盘大菜，小碟小碗，不会出现三道菜未完已然饱腹的窘境，首先打开味蕾，慢慢将食客带入到特定的环境氛围当中，周围的装饰，环境，室外水流的节奏，在山餐厅的就餐如一场秀。

　　从淡到重，再把整个口味降下来。最后以一道九莲百合收尾。此时夜幕低沉，宝塔在湖中叠嶂外若隐若现，扬州是一座月亮之城，酒葫芦上自然映衬着圆月，觥筹交错，此情此景下真真换作天仙也不要做了。

　　【去哪儿吃淮扬菜】

　　2020年9月底，中国扬州淮扬菜美食节暨第二届中国扬州早茶文化节如期举行，扬州市正式批准15家餐饮单位获得“世界美食之都”示范店的称号，分别为：趣园茶社迎宾店、冶春御码头店、长乐客栈、扬州宴瘦西湖店、富春茶社得胜桥店、西园饭店、扬州香格里拉大酒店、扬州明月湖酒店、怡园饭店、江都百乐门大酒店、大潮淮徐凝门店、江南一品仲涵会馆、滋奇火锅淮海路店、东园小馆时代店、银部大酒店。