它静默地立在盘中，四个切面光滑平整，仿佛是一块浑然天成的老玉，透着一股洞悉世事的孤傲神色……

　　一方观音冻

　　◎ 钱天柱

　　浙江台州西北山区有一种美食叫观音冻，天台、仙居、三门等地山民皆擅长料理此物。这次天台的陈舟宝先生携妻女来椒江，特地为我示范制作了观音冻。

　　观音冻又叫观音豆腐。虽然傍上了豆腐的芳名，但里面却没有豆的成分，甚至也没有任何其他粮食的成分。

　　观音豆腐的形状、弹性、柔滑感和真正的豆腐类似，色泽却颇似翡翠，所以又叫翡翠豆腐。它是用山上一种叫柴叶的植物做成的，所以也叫柴叶豆腐或柴豆腐。这种柴叶，山里人又称之为豆腐柴。

　　豆腐柴是一种直立灌木，马鞭草科，入冬后叶落而枯，如柴。做观音冻用的是豆腐柴叶。陈夫人告诉我，豆腐柴的叶子是一味中药，药名腐婢，有清热解毒之功效，用于治疗疟疾、泄泻、痈肿、疔疮、丹毒，还能解蛇虫咬伤、醉酒头痛等各种不适。

　　陈夫人虽已年过半百，但着一袭深色长裙，姿态娉婷，应该是养生有道，难道是常吃观音冻的缘故？

　　她手拿着一个纱布口袋，把洗净的豆腐柴嫩叶往里装。纱布袋已经被柴叶汁液浸染无数次，泛着无法褪去的草黄色——这是她从天台带来的专用道具。

　　豆腐柴叶含有大量蛋白质、纤维素、叶绿素和维生素，其蛋白质中氨基酸含量高，且富含对人体有益的天然食用果胶，所以做成的美食形似天然的果冻。每年春夏，豆腐柴枝叶茂盛的时候，天台山上的山民们就会采叶制作观音冻，做好的观音冻自己吃一部分，留一部分分赠城里的亲友。

　　我是见过这种植物的，小时候在山上玩，见到都叫它“臭娘子”，不知道它还有个名字叫豆腐柴。豆腐柴漫生于山野和田间地角，也常见于山里人家的屋前屋后，五六月份会开出塔形、淡黄色的花，偶见黑色的小果。长得高的豆腐柴有一人高，茎枝纤细，圆柱形，呈淡棕色，嫩枝上披有一层柔软的黄色短毛；叶是长卵形，边缘有锯齿。摸上去和普通树叶无异，可是当你用手指一掐，就会有黏汁渗出，散发出一股浓浓的青草味。那气味有人说臭，也有人说这是自然的清香，我姑妈说它有一种草药的芳香。正是因为有这股味，豆腐柴虽然柔软多汁、营养丰富，但食草类动物一般不喜欢去吃它。

　　传说很久之前，华夏大地闹起了大饥荒，路有饿殍，天台山也未能幸免。有一天，一位大婶好不容易讨到一块饼，就紧赶慢赶地回家，想留给家中的小儿子。途中，大婶遇到了一位饿得奄奄一息的老人，她不忍心眼看着老人饿死，就忍痛把这块饼递给了他。老人吃过饼后，就能站起来蹒跚走路了。他跟着大婶来到她家，却看到一位饿得连哭声都快没了的孩子。老人大为感动，指点大婶说，这山里有一种连牛羊都不吃的臭柴叶，你去摘一些过来，我做点东西给你家孩子吃。大婶将信将疑地去摘回了老人所说的臭柴叶。老人要了一个盆子，拿了这些柴叶，一边做一边如此这般地开始讲解，不到半晌的功夫，竟变戏法一样做出一大盆闪着翡翠般光泽的胶冻，又像是一盆刚刚点卤成型的绿色豆腐。老人把这盆胶冻切成块，递给大婶和她的孩子。没想到，这胶冻状的豆腐不但鲜嫩滑口，吃起来满嘴生香，几块落肚后，人也一下子变得神清气爽。正当娘儿俩激动得想说感谢话时，眼前的老人已变成慈眉善目的菩萨，驾着祥云远去了。

　　大婶把制作这种食物的方法教给了周边的乡亲，乡亲们又兴奋地奔走相告，山上山下的百姓就靠着这柴叶豆腐度过了饥荒。观音冻或观音豆腐的名称，便由此而来。

　　做观音冻需要豆腐柴叶、干燥豆秆和凉白开3种材料。制作流程可分为6个步骤：第一步，将豆腐柴嫩叶洗净备用。用活水冲洗两遍即可，洗得过多过久，会使叶中的果胶成分流失。第二步，把沥过水的柴叶置于盆中，用沸水冲淋均匀，使之瘪软，再冷却10分钟。第三步，取一口干净的锅，把干燥的豆秆在锅内烧成灰，倒人少量凉白开搅拌，并用纱布袋子沥去杂物，取豆秆灰水备用。第四步，另取一盆，倒人适量凉白开，将沸水烫瘪后的柴叶装入纱布口袋，放入这盆凉白开中使劲揉搓，柴叶中的绿色汁液逐渐从沙布眼中渗出，在水中弥漫开来，瞬间，一盆凉白开就成了一汪深潭的颜色。继续揉搓至盆中水色不再加深、汁液出现浓稠的感觉后，将柴叶汁倒入另一个盆中。这边再次倒入凉白开，继续揉搓。如此往复3次，就可以将柴叶里的大部分果胶析出。第五步，将3次揉搓的柴叶汁水合成一盆，一边搅拌一边慢慢倒人豆秆灰水。豆秆灰水在这里是起着凝固剂的作用，就如同卤水点豆腐。随着豆秆灰水的倒入、搅动，盆中的柴叶汁以肉眼可见的速度变浓变稠。第六步，搅拌均匀后静置5分钟左右，用筷子轻轻刮去汁液表层的细小泡沫。再静候一两个小时，一盆碧绿的、晶莹剔透的果冻，就大功告成了。

　　值得一提的是，观音冻也能根据个人喜好，可做老一点亦可做嫩一些，全凭柴叶汁液的浓度和倒人豆秆灰水的量。静置的时间越长，做出来的观音冻就更紧实，若能放在冰箱里冷藏一会，更加Q弹。

　　时间将近中午，阳光从窗台上漏进来，照在装着观音冻的盆里。盆沿上闪烁着氤氲的绿莹莹的仙气，仿佛盆中有一宝物将要生成。

　　我仔细一看，盆中之物简直就是一大块未经打磨的圆形翡翠原石：墨绿色，通体晶莹却又似乎刻意收敛着神光，仿佛有一种绿色的宝玉蕴于其内，深藏不露。我用筷子轻轻点了一下，冻的表皮凹进去一点，又马上弹回，恢复成原先的样子；我又用筷子点了几下，像风吹过的湖面，泛起一阵涟漪之后，又复归平静。

　　陈夫人说，筷子轻戳不破，就表明它已经脱胎成冻，可以吃了。她拿刀轻轻一划，像切豆腐一样把做好的观音冻切成几个等分，取中间一块四方形的放入白色汤盘中。此时的这块观音冻，才展现出它的庐山真面目。

　　四面的光射进来，观音冻里隐约闪动着一些类似矿物微晶的东西。我不知道它们是什么，但我不在意，因为我已经被它如璞如玉的美艳震惊了。不得不再说到它的绿，因为通体暴露在光影之中，这一块绿似乎被光稀释了，好像有一股绿色的泉水在其中流动，有的地方深一些，有的地方浅一些。

　　我们把它划成任意形状的小块，洁白的盆子里就铺满了诱人的绿玉碎珠。拿起瓷勺，把这些琳琅的珠玉一粒一粒拨人瓷碗中，再加一点点蜂蜜，撒上点桂花，就显得特别美丽和精致。这时候我牙根里的津液盈出，当这些温润的、弹动的软珠子滑人口腔，抚慰着上颚和舌头，感觉是何等的舒爽和惬意。

　　夏日里品味观音冻，如再加点薄荷水则更佳。一勺入口，一串极富动感的Q弹涌向舌尖，仿佛一群快乐的精灵在你的口腔里推推攘攘着，争先恐后地通过喉咙跃人食道进入腹中。一时间，整个人似乎置身于大山深处的清凉幽谷，心旷神怡。

　　当然，你也完全可以把它当豆腐食用，或煎或炒，或红烧或炖汤，又是一番农家味道。酷爱豆腐的大才子袁枚应该没吃过这种柴叶做的豆腐，不然的话《随园食单》里应该少不了会记上“天台柴豆腐”或者是“天台观音豆腐”一笔。