立秋，在气候上是秋天第一个节气，但仍有“秋老虎”伏天的存在。虽然还是热，但人们开始盼望，凉爽的脚步近了。这节气好像是一声发令枪响，所有的人都摩挲着口舌生津，所有的器官都轰鸣着加足马力，一场旨在摧毁裤带、解放腰围的狂“膘”突进运动就要开始了。

　　该贴秋膘了

　　◎ 刘　青

　　夏天天气炎热，人们通常食欲不佳，只吃些清淡的食物。在“苦夏”里待久了，难免“衣带渐宽”。秋风一吹，寒意渐生，自然地就想着要给身体增加热量，以抵御寒冬。于是民间有了立秋“贴秋膘”的习俗。

　　贴秋膘文化在北方更为盛行，个中最具代表性的城市，非北京莫属。

　　真的猛士，敢于面对淋漓的鲜肉，然后将其付之一烤。

　　老北京人贴秋膘，偏爱烤羊肉。这烤法不是把一只羊整个烤了，而是先将鲜羊肉分割，然后放在炙子上一片一片烤着吃。所谓炙子，是用一根根铁条钉成的圆板，过去板下放着柴火或者果木，今天大多是木炭。炙子上洒上油，待油温起来了，放上肉，不一会，羊肉红里透白，最后全白，喷香的气味是无形的铁马，哗啦啦踏碎冰河，向你的味蕾杀来。

　　烤肉本起源于塞外游牧民族，慢慢就变成了立秋时分老北京人餐桌上的座上宾，和“烤鸭”“烤白薯”一同成了三烤，是名副其实的舌尖儿上的腕儿了。在贴秋膘的食谱上，并非烤羊肉一家独秀，在物质生活极大富足的今天，百肉齐鸣、千肥竞艳，牛排煮兮猪回锅，鸡鸭鱼兮列如麻。一次高水平的贴秋膘简直就是一次肉类大点兵。

　　当然，一直这样大块吃肉未免会脑满肠肥，中国人自古就讲究膳食要荤素搭配。秋天瓜果正熟，采摘一些入菜，也是贴秋膘时必不可少的。南瓜、玉米、丝瓜，爽脆清口，成了狂“膘”突进中的一股清流，再佐之豆腐、茶树菇等豆制品和菌类，肉借菜势，菜助肉威，这秋膘贴得让人欲罢不能，割舍不去。

　　这种以素养膘的理念，在山东很多地区盛行。很多山东人会在立秋吃一种“豆渣”。

　　所谓豆渣，就是用豆腐和青菜做成的小豆腐，二者拌在一起，或蒸或炒，熟了加一些葱花，青绿惹眼，令人垂涎。这种节气食品，清心爽气，能将立秋时未散的暑气消弭三分，人一清爽，自然不易得病。因而豆渣仿佛成了国民神药——“吃了立秋的渣，不呕也不拉”。

　　而南国的广东人，此时早已经在腊肉铺门口排起了长队。“秋风起，食腊味”，那在北方人看来只是一阵和煦的小风，却被广东人珍视，目为战斗的号角，开始向腊肉进军：将五花肉切成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，涂匀秘制的调料，腌制一天后取出，取肉较厚的一段，穿绳置于通风干燥处。在立秋取下、洗净，旺火蒸25分左右，再出锅，信手切片便可大快朵颐。这腊肉最讲究二八制法，即肉瘦肥二八开，这样才能入口嚼劲十足且香而不腻。

　　南方物产丰富，贴秋膘的食材种类也难以计数。《晋书》上有这样一个故事，张季鹰在洛阳做官时，见秋风起，遂想念起家中的莼菜和鲈鱼，喟然叹息道：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”然后就挂冠而去。

　　看来，对于游子而言，秋天已经不再是一个时间概念，它变成一封家书，甚至是一座故乡。因而贴秋膘，就也不再是单纯地满足口腹之欲，而是一种自然的提醒。

　　其实几十年前人民物质生活水平还比较低，哪里会有许多的肉食来贴秋膘呢？在东北的一些农村地区，贴秋膘的菜单寒酸得让人心疼——水豆腐、韭菜盒子。吃水豆腐寓意着能长得白白胖胖；韭菜盒子被叫做“天火”，这应该是对韭菜盒子最高大上的比喻了。

　　现如今，早已摆脱了往日的窘迫，一切肉食应有尽有。但物极必反，秋膘先变成了四季膘，然后又随着健康观念的普及，变成了健康人士谈之色变的洪水猛兽。其实，贴秋膘固然有一定的道理，但若是食之无道，也只会“泰极否来”。正确的饮食观念应该是蔬菜、水果、谷物、蛋奶在食谱上你来我往，而不能让肥肉在盘子里一家独大。否则，一口吃成胖子，就会不免成为他人顽笑的对象——“加油，你是最胖的！”

　　简而言之，贴秋膘，不可盲目，也要贴之有道。