虽然在很多其他国家的人眼中，马来西亚菜是典型的重口味，但马来西亚人自己却不能完全认同。如果问当地人马来西亚菜最大的特色是什么，大多数人的第一反应都是“新鲜”。这个关键词其实总结得很到位，马来西亚菜的新鲜，是新鲜到现买食材现做酱料。当地人很少用买来的现成酱料，所有的味道都是从食材开始的原创。

　　马来西亚：重酱之下有真味

　　◎ Miss Special

　　许多在中国工作的马来西亚主厨曾对我说，中国与马来西亚的烹饪状况差异很大。中国有四季，要不断变换食材和菜单，而马来西亚四季如夏，简单很多。

　　然而，终年只面对一季，也未必不是好事，主厨会把这一季的美味诠释得更透彻。四季如夏，不同食材都能呈现出像夏天一样热情奔放、火辣畅快的美食风情，马来西亚人有自己的专注方式。

　　实际接触之后，也的确感受到马来西亚人将“重口味”表现得那般细腻而丰富。东马的沙巴人爱酸辣；以吉隆坡为代表的很多西马人爱甜中带着微辣；靠近印尼的地区，人们爱重辣。不同地域的风味各有特色，又融汇相通，少不了的联系是各地都喜欢用浓重的酱汁和汤汁。

　　酸爽中的清新感

　　质朴的地方往往最能呈现一个国家传统的美食风情，于是到马来西亚的第一站就选择了沙巴州。它在马来西亚的东北角，虽然靠海，却少有台风侵袭，是“风下之地”。大海是这里最美的风景，海鲜和鱼类也是沙巴最流行的食物。

　　沙巴人吃得新鲜，每天不仅食材讲究，吃法也极其强调新鲜的口感，这也造就了沙巴人酸辣中透着清爽的口味偏好。沙巴人爱吃鱼生，但不像日本人那样直接切好蘸酱油和山葵即食，而是以酸味配料腌制。在他们看来，能用原始的食材调味，就不会用加工好的调味品，因此青柠汁比醋更受欢迎。

　　酸味要有力度和层次，就要配上辣味的爽。辣的来源绝不是辣椒酱，而是用洋葱、小胡葱、野姜、红椒、指天椒融合而出的有层次变化的辣。那些辣味在青柠汁的作用下似乎经历了新的味型组合，辣度能让吃不了辣的人接受，只透着一份清爽。

　　热莱的烹饪同样少不了浓稠的酱汁与汤汁。另一道极其流行的本土菜，橘红色的汤汁乍一看还以为是直接放了辣椒酱，但其实是用很多食材精心熬煮而得，味道鲜美，是这道菜的精华。再复杂的酱汁汤汁，马来西亚人也要自己熬，一道菜至少有一半的时间是花在制作酱科汤汁上。

　　沙巴人爱酸，大自然也赐予沙巴一种独特的食材——野芒果。与常见的甜芒果不同，野芒果很酸，通常无法直接吃，只用于烹饪。酸角也是凸显酸味的好食材，不同的酸味协同作用，会让一个简单的味型变得细腻而具体。小胡葱、柠檬草、野姜和干辣椒等辣味食材经油炒过后爆发出香辣气，熬一段时间后，把辣中集结的每一分鲜美都彻底煮开来，此时再放当地有名的鲭鱼，令那酸爽浸入鱼身的每一寸肌理。

　　甜辣的回味

　　沙巴州在很大程度上层现了东马的风貌，作为首都的吉隆坡则是西马的代表。这座国际化的大都市一方面融合了世界的美味，一方面也保留了源自马来西亚的本土真味。

　　与沙巴人偏好酸辣不同，吉隆坡人爱甜辣，椰浆、椰汁、椰糖都是他们极爱的。而在食材的新鲜讲究上，则是全国都保持了一致性。在吉隆坡的Alila Bangsar酒店报了当地的烹饪学校的课程，五星级酒店合作的烹饪课并非蜻蜒点水式的体验，而是带着马来西亚人对美食的热情，希望你和他们一样投入，所以清早上课的第一件事就是逛菜市场。

　　城市再发达，传统的菜市场也是本土风情的一个核心。坐落于Taman Tun Dr IsmaiI街区的Pasar Besar市场，楼上是大食堂式的小吃，楼下是品类丰富的菜市场。为了买新鲜的食材，大多数人来得很早，通常是到楼上先吃早餐，点上一份刚出锅的煎饼，配上自己爱吃的酱料，开启元气满满的一天，再去楼下选好食材，给家人做饭。

　　对于不靠海的吉隆坡来说，牛肉是很多人的最爱。Beef Rendang是很地道的本土菜，同样需要将一半时间花在酱料的准备上。辣味食材切得细碎，再用杵去捣得更细，此时再熬酱，食材的香辣气息就发挥得更彻底。因为当地人爱甜，不到200克的牛肉就要搭配半斤椰浆，直到熬得食材都变稠，甜辣的味道也就充分浸到牛肉中了。此时配上一碗吞米饭，让那甜辣在米香中绵延，更有一种回味。

　　小吃意难忘

　　马来西亚本土有三大族群，即马来西亚人、印度人和华人，这三大族群的美食也构成了马来西亚最重要的几大菜系，尤其是中餐，极受欢迎。

　　如果只选一道菜来代表马来西亚中餐，应该要数海南鸡饭了，大部分华人餐厅里都有。即使是Botanica + Co这般国际化风味的餐厅，菜单上能找到的一道中餐，就是海南鸡饭。

　　像其他马来西亚菜一样，海南鸡饭的味道也要从汤汁酱料开始就丝毫不马虎。将姜、柠檬草、青柠叶等香料的味道煮在汤汁中，把鸡焖得入味，之后再迅速浸入冰水，将香气锁在肉中，温度骤然变化，也令表皮滑爽、鸡肉紧致。以鸡汤焖米饭，鲜吞融入到每一粒米中。酱料是海南鸡饭的灵魂，自然也是主厨自己做的。对酱汁的诠释不同，令海南鸡饭的口味在不同餐厅呈现不同的特质，于鸡肉、酱汁和米饭的协奏中细细品味口感的变化，也是一种乐趣。

　　美食算得上马来西亚之行最值得体会的主线，鲜辣到舌根的叻沙，演杂技般抛至高空的椰子，草药香扑鼻的肉骨茶，香甜回味的椰浆饭……那些重酱浓汤下的新鲜味觉，只有亲自走一趟，才能体会得真切。