圣塞巴斯蒂安是一座西班牙北部的海滨城市。它梦幻、优雅、浪漫，像一个让人不愿醒来的美梦。这里有欧洲最美的海滩——贝壳海滩，也是20世纪现代雕塑的先锋爱德华多·奇利达的故乡。当然，圣塞巴斯蒂安最大的标签还是美食。它身处的巴斯克地区以美食闻名天下，而圣塞巴斯蒂安则被誉为西班牙的“美食之都”，美食，就是这座城市的灵魂。

　　西班牙的美食新潮

　　◎ 王子腾

　　也许正是尊重和热爱美食的美好传统，成就了圣塞巴斯蒂安这一座美味之城，吸引了无数寻味而来的美食朝圣者，造就了大量“武艺高强”的厨艺大师，城中的诸多经济、文化、旅游活动，也都跟美食紧密相关。

　　比如圣塞巴斯蒂安国际电影节，简称SSIFF，四大国际A类电影节之一，也是欧洲最负盛名和历史最悠久的大型电影节之一。日本电影导演是枝裕和曾于2008年获得电影节的终身成就奖，他在那本《有如走路的速度》里写道：“我最喜欢的电影节，排名第一的是西班牙的圣塞巴斯蒂安国际电影节，它是仅次于戛纳、威尼斯、柏林电影节的历史悠久的大型电影节。举办这个电影节的港口城市被誉为欧洲最美的海湾。不过，我喜欢它的原因是：东西好吃。”

　　也许正因为“东西好吃”这一特点，每年的圣塞巴斯蒂安国际电影节都有一个非常独特的单元——“Culinary Zinema”，也就是美食电影。美食总是很容易跟情感、家庭和社会联系起来，早已成为真实人生的一种写照，向来都是电影拍摄的极佳主题。我们熟悉的《小森林》《米其林情缘》等美食电影都曾入围圣塞巴斯蒂安国际电影节的美食电影单元，不过最引人瞩目的还是一些关于世界顶级主厨和餐厅的影片，那些一直位于云端的餐厅和主厨，在影片里纷纷展现出生活里的真实状态，工作中的极致挑战，当然也免不了内心的焦虑和恐惧。这些影片使观众更加理解他们的美食哲学世界。

　　2020年，一共有四部美食电影入围，两部是关于两代米其林主厨之间的故事。《ARZAK SINCE 1897》讲述的是巴斯克美食教父Juan Mari Arzak和他的女儿Elena Arzak如何携手经营圣塞巴斯蒂安的标志性餐厅Arzak，Elena又是如何在传统的男人独霸天下的厨房中独树一帜的。《FREE WAY》的主角Rafil Balam是巴塞罗那一家米其林二星餐厅的主厨，影片讲述了他如何在母亲——西班牙明星主厨Carme Ruscalleda的影响下，自我的成长。

　　有意思的是，每一部入围的美食电影都有一个相配套的主题晚宴，在巴斯克烹饪中心举行，已经举办了十届，每次晚宴的门票一出来，几个小时内必然被一抢而空。买到票的观众先在影院里观看电影，再到巴斯克烹饪中心享用晚宴，米其林主厨也从电影里走了出来，现场烹煮他们的美食世界，晚宴的尾声还会设立观众与主厨、电影主创之间的交流环节。

　　Hotel Maria Cristina有公认的“城中最棒的早餐”，即使不是这里的住客，很多人也喜欢专门来吃早餐，天气好的话，都会坐到露台上。还有一家亚洲餐厅Cafe Sagon，提供中国、越南和日本的美食：脆皮鸭、咖喱虾、越南米粉、泰式炒面、广式点心……非常适合在旅途中安抚你的中国胃。当然，这里的巴斯克美食也是相当的地道。

　　如果说圣塞巴斯蒂安是一座优雅浪漫美味的城，HotelMaria Cristina就是这种魅力的代表之一。为了这座酒店，你也应该来一次圣塞巴斯蒂安。

　　圣塞巴斯蒂安国际美食峰会是全球顶级的美食峰会，每年10月，全世界众多的米其林主厨都会云集在这个世界顶级主厨的舞台，展现各自的美食哲学，呈现最新的创意和技术，掀起一场场的头脑风暴，给世界各地的餐厅和主厨送上无穷的灵感。

　　当代创意美食的研发创作是一条极其艰苦的道路。良好的烹饪和科学专业基础、丰富的文化艺术积淀、强大的想象力和创造力，甚至包括对人生独到的理解和感悟，都是一名优秀的主厨所需要具备的。当然，敢于挑战的勇气和充沛旺盛的热情也是少不了的。所以在某种意义上，主厨也可以说是艺术家、科学家、诗人、数学家、哲学家、心理学家……他们以智慧的头脑、勇敢的心，以及永无止境的热情，不断挑战着自我的极限。

　　欧洲向来有“名厨文化”的传统，名厨的身份一点儿也不亚于著名的艺术家或足球运动员，名厨就是名流。在西班牙，名厨一直是作为文化软实力向外输出的。圣塞巴斯蒂安涌现了很多世界顶级主厨，Martin Berasategui就是其中的佼佼者，作为西班牙摘星最多的一位主厨，他拥有2家米其林三星餐厅、1家二星餐厅和4家一星餐厅。Martn Berasategui在圣塞巴斯蒂安国际美食峰会上的发言，体现了真正的大家风范，引得全场观众起立鼓掌向他致敬。他自称是在渔港和菜市场间长大的孩子，很小的时候，每天放学后就去家里开的小酒馆帮忙，是社会大学教会他“以好奇和轻松的态度来审视沉重的生活”，也正是这种乐观的态度，支持他拼尽全力追求极致的美味，这种极致追求正是圣塞巴斯蒂安美食精神的重要体现。

　　如果说法国是西餐高级料理的源头，西班牙就是先锋，当今的西班牙甚至可以说抢走了法国的风头，在高级料理领域独树一帜。这其中，新巴斯克烹饪运动功不可没，这个运动的发源地就在圣塞巴斯蒂安。

　　圣塞巴斯蒂安是全世界米其林餐厅最密集的土地之一，除了日本东京，没有其他地方能与它媲美。在这片约60平方公里的土地上，一共有11家米其林餐厅，其中3家是米其林三星。

　　如果你对这11家餐厅进行分类的话，有一家必须独为一类，它就是Mugaritz，米其林二星，2019年全球50佳餐厅排名第7。我跟圣塞巴斯蒂安美食界的一些朋友聊起这家餐厅，几乎每个人都说了同样一句话：“人们要么爱它，要么恨它，没有中间地带。”简明扼要的一句话，一家令人爱憎分明的餐厅跃然纸上。

　　Mugaritz于2017年推出了一道惊世骇俗的菜——烂苹果。没错，整只苹果浑身上下长满了白色和绿色的绒毛。如果你在自家冰箱里发现了它，绝对二话不说就扔进了垃圾桶。可就是这样一只“烂苹果”，却成了Mugaritz的经典招牌菜。

　　它的灵感来源于贵腐酒——源自匈牙利的很珍贵的甜葡萄酒，利用了附着于葡萄皮上一种叫作“贵腐霉”的霉菌酿制而成。主厨Andoni和他的研发团队将两种青霉菌移植到巴斯克地区特有的苹果上，在室温下，持续发酵三天，最终长出蓝色和白色的绒毛，一只腐烂的苹果就此诞生。这只苹果的食用方式也非常隆重：搭配十几款精选自匈牙利、法国、德国等地的贵腐酒一同食用。

　　此外，这家餐厅2020年的很多道菜都极富诗意，比如有一道菜的名字是“Is time even frozen？”（可否将岁月冰封？）从Mugaritz的菜单中，能体会到的是人类原始的欲望、深刻的情感和理性的思索。执着于技术，却总能通过冰冷的技术，激发我们最炽热的情感。坐在Mugaritz的餐桌旁，情绪犹如天边熊熊燃烧的烈焰，照亮心底最深处的黑暗。