寻鲜自不必涉山水

　　“海宴十八味”，只为途中与您相遇……

　　◎ 记者 郑　雪　 通讯员　殷　慇

　　美食文化浓缩了一座城市的生活，也承载着一方水土的文化底蕴。随着舟山开渔节开幕，大量的海鲜上市，而9月份鱼虾蟹也越来越肥，广大食客早已心心念念了许久……以独特的制作手法与具有创意的口感获得得众多消费者的本土餐饮龙头企业——伊家鲜，在此次“诗画浙江·百县千碗”活动中选择舟山作为寻味的第一站，开启属于海鲜的9月份味道！

　　舟山渔场，素有“东海鱼仓”和“海鲜之都”之称，梭子蟹更是舟山的地标性美食，而刚好今年又是梭子蟹的丰收年，价格较去年同期相比下降了20%，这对食客们来说无疑是个好消息。

　　在舟山本地，海鲜的烹饪方法以保留海产的鲜甜风味为主，多采用清蒸、盐渍、风干、生吃等为主，此次结合当地菜肴的特点，加上伊家鲜独特的创意手法，主打料理新鲜、丰盛的舟山海鲜食材，推出了寻味舟山之“海宴十八味”系列菜肴，只为途中与您相遇……

　　◇ 糟骨头蒸蟹

　　冬养肉、春放籽是梭子蟹成长的基本历程。从农历八月起，梭子蟹逐渐肉肥，截止次年4月，放好后的梭子蟹会游向深海自然老去。嵊泗渔场，梭子蟹资源丰富，每当梭子蟹盛产期，渔民们总会变着法子做一些和蟹有关的菜看。糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成，用其蒸梭子蟹，鲜咸合一，是其最大的口味特色。

　　◇ 海鲜米面

　　米面其实就是米线,中国人早已掌握了它的制作技术。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有记载,先去米磨成粉加以蜜，水调制稀稠至适中,灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。这碗海鲜米面，既是故乡的味道，也是多少人舌尖上的故乡。

　　◇ 梭子蟹糯米饭

　　梭子蟹糯米饭，在当地比较有代表性。在过去，渔民出海条件极其艰苦，粮食储备很单调。有的渔民就尝试将吃不完的螃蟹,与本地产的优质糯米一起烹制，收获了意想不到的美味。弹粘的糯米饭，融合了蟹肉的鲜美，口感丰富，暖胃又有营养。几经流传，便成为堡山传统美食的一道经典。

　　◇ 海葵土豆泥

　　海葵，海边人俗称“石奶”。在舟山土豆和石奶搭配做羹比较常见。海葵的烹饪无需复杂的操作和调料，因为太过复杂的调味会掩盖海葵本身的鲜味。海葵潮水后过油,加雪菜和土豆，勾芡盛出，一道美味的雪菜土豆烧海葵就做好了。

　　◇ 椒盐虾潺

　　东海龙鱼，俗称虾潺，因浑身没有一根硬骨，只有一堆软绵绵胖嘟嘟的肉，也称豆腐鱼，肉质细嫩，美味可口，可以红烧，可以做汤，也可以做成椒盐虾潺。在大量的东海鱼类故事中，到处可见龙鱼的身影。它晒干以后叫龙头烤，那小小的瞪着眼睛长着胡须的头，还真像一个威风凛凛的龙头呢！

　　◇ 大烤墨鱼

　　墨鱼不但味道鲜美,而且具有止血，益血补肾的功效，它的墨汁具有防癌抗癌的作用。墨鱼制作有晒鲞，盐腌，但最好吃的还是大烤墨鱼。传说明朝戚继光带领将士抗倭来沈家门戚家湾扎寨，当地渔民送去烤墨鱼，又可做菜又可充饥。戚家军在普陀山莲花羊把倭寇打得大败。因此烤墨角这道菜也流传下来。

　　◇ 鱼鲞烤肉

　　鱼眷烤肉是嵊泗传统老下饭系列中的主要名菜，是嵊泗人喜庆活动和招待宾客的一道主打菜。鱼鲞的晒制十分考究。鱼鲞烤肉是将猪肉的油脂渗透到鱼鲞表层，同时鱼鲞特有香味掺和与猪肉当中，两者相配，浑然天成。在早期，人们在品尝该菜肴时稀罕的是菜肴中的猪肉，而在当今时代，人们重视的却是菜肴中的鱼鲞。

　　◇ 舟山米鱼饼

　　米鱼是舟山有名鱼类，米鱼的营养价值很高，是典型的高蛋白、低脂肪产品。米鱼味道鲜美，还不用担心有鱼刺，一口一片，停不下来。

　　◇ 富贵双全

　　传说东海龙王的阿姆生日，龙宫大摆寿宴，东海水族都精心打扮来给太后拜寿，只有鲳鱼衣着破旧，嘴巴又笨，缩在一边。被太后看见。太后叫它进来，当场赐给它一条骨带和两条脚纱带,还叫龟丞相向水族们传令，今后谁也不准欺侮鲳鱼。

　　◇ 咸齑卤烤红毛番薯

　　定海人称士豆为“红毛番薯”,因为当时带来这一作物的是荷兰人，而荷兰人的头发多为红色，当地人称他们为“红毛”，所以他们带来的土豆就叫“红毛番薯”。定海的土豆，以大猫岛出产的最为有名。其得天独厚的沙质土壤,孕育出了香甜可口、品质优良的沙地土豆。咸斋卤烤红毛番薯烹饪简单，香软可口,不仅是桌上的佳肴,也是老少皆宜的零嘴闲食。

　　◇ 舟山老三鲜

　　舟山老三鲜又叫“三鲜炒什烩”，是一道舟山传统老牌名菜。食材选用扣肉、鱼丸、熏鱼、肉皮膏、胗花、目鱼花、对虾等，熬制而成，汤汁色重味浓是上世纪五六十年代定海饭店的招牌菜。当时定海“工农兵”饭店的“炒什烩”，每天供不应求，是老定海居民宴客的一道大菜。此外这道菜更有丰足和吉祥的意味。

　　◇ 蟹骨酱

　　《周礼》中记载，“共祭祀之好羞”。“羞”就是指“蟹胥”，也就是蟹肉酱。到了汉朝，螃蟹的地位依旧居高不下，被用作贡品，汉武帝在品尝第一口后便感叹：亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也，大概意思是这比凤凰嘴熬出来的胶还要美味。

　　◇ 本芹鳗鲞

　　从前在普陀六横有一对好朋友,一个叫阿宝,一个叫阿财。有一次，两人比拼谁的老婆做菜好吃，阿宝老婆先出手，做的菜又多又好吃。轮到去阿财家吃饭了。聪明的阿财老婆用芹菜为料，就做了四道菜。有芹菜炒肉丝、芹菜炒豆芽，芹菜炒香干、最后一道是芹菜炒鳗鲞。阿宝、阿财坐下来喝酒吃菜，吃到芹菜炒鳗鲞，竟然放不下筷子,一会功夫吃的碗底见天。从此，这道芹菜炒鳗鲞就在海岛流传开来，成为普陀的一道经典名菜。

　　◇ 雪汁螺三拼

　　以前，桃花鹁鸪门的礁石上海螺很多，有辣螺、黄螺芝麻螺、马蹄螺、关门螺等等，住在周边的老百姓靠海吃海，经常在落潮时去捡，捡来多时，将辣螺，黄螺敲碎做成盐螺浆，当日常下饭菜，把余下的各种螺混在一起放点盐用水煮，烧开撒一把葱花即可起锅，其味鲜美无比。有人烧螺时突然盐没了，就随手拿了半碗雪菜应急，尝一尝咸淡正好，而味更好。从此，雪菜汁煮螺成了普陀老百姓的下酒美食，也成了现在的海鲜主菜之一。

　　◇ 舟山呛蟹

　　普陀老话，叫“风鳗钓带，吃口要数呛蟹”，说的是众多海鲜中最好吃的还是呛蟹。相传当年戚继光在朱家头抗倭得胜，渔民送去许多鱼蟹。戚继光指示伙夫们将吃不完的蟹用盐腌制。半个月后取出，鲜美无比。戚继光将蟹分送一些给当地渔民品尝，将制法教给当地渔民,并将这种做法的蟹,起名叫呛蟹。

　　◇ 节瓜烩杂鲜

　　节瓜又名毛瓜，北瓜，俗称为小冬瓜,是我国的特产蔬菜之一。节瓜在春夏秋均可种植，它具有消热、解暑利尿、消肿等功效；因此，节瓜在人们的日常生活中，无论是炒食，还是煲汤，都很受欢迎。

　　◇ 蒜蓉贻贝

　　嵊泗洋面有两块礁的名字蛮特别，一个叫宝礁，一个叫淡菜钳，隔得很近。相传，龙王新造了一个宝库，选了忠厚老实的淡菜当护宝官，沙鳗不服气，打算去偷宝，没想到刚冲进宝库，就被严防死守的淡菜夹断了尾巴，灰溜溜地藏进了沙地里,再也不敢乱跑了，淡菜因为护宝有功，被龙王封了将军。从此，宝库里的宝贝越来越多，将军府与越来越大，人们说这淡菜是管宝贝的宝贝，读书人还给他取了个名字叫“贻贝”。

　　一句菜名就是一段历史记忆，一道菜品就是一种文化传承，对于酷爱吃海鲜的您，寻鲜自不必涉山水，想您所享，用最大的诚意，极尽其味。

　　正如伊家鲜董事长伊建敏所说的，舟山美食的核心是“海+鲜”，餐厅大厨们一直在“舌尖上的美食”寻访中迈出不一样的寻鲜脚步。