秋意正浓，昼夜等分。一场秋雨—场寒：肥美的螃蟹、新鲜的白果、香浓的秋汤，秋分的美食里，满是秋天的气息。

　　秋分，秋之味

　　西汉学者董仲舒在《春秋繁露》中写道：“秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”两千多年前的典籍，将秋分这个节气的特点讲述得再清楚不过。这一天，全国大部分地区也真正进入现代气候学意义上的秋季。

　　“金气秋分，风清露冷秋期半。凉蟾光满。桂子飘香远。素练宽衣，仙仗明飞观。霓裳乱。银桥人散。吹彻昭华管。”北宋词人谢逸的一首《点绛唇》，带给人们秋分时节的所有美好意象：风、露、月亮、桂花，更有美人挥之不去的淡淡哀愁。这是文人笔下的秋分，风雅中带着寂寥。

　　在大江南北的农田里，秋分又是另一番景象。华北平原，人们为秋收忙碌之余，又开始了冬小麦的播种；江南地区，水稻秧苗也满载着收获的希望被插入水田。汗水浸染了秋色，劳动的号子是秋分最美的乐章。

　　这样一个又风雅又忙碌的节气，大概只有美好的食物，才能留住人们共同的记忆。三两只蟹、几颗白果、一锅秋汤，串联出秋分独有的味道。

　　秋风起，吃蟹时。每年秋分时节，螃蟹都必不可少的佳肴。餐桌上常见的螃蟹大致有三类：产于长江流域的河蟹及湖蟹：产于珠江口的半咸淡水蟹：产于近海的各种海蟹。无论那种蟹，秋分时节都最为肥美新鲜。秋分吃蟹，当然不只是尝鲜，更是因为此时的螃蟹最养人。蟹的蛋白质含量要高出同质量的猪肉、鱼肉很多倍，还富含各种人体所需的微量元素。适当吃蟹，绝对是秋季“秋分食蟹忙”的好选择。

　　螃蟹的样子很怪。

　　《梦溪笔谈》载：“关中人不识螃蟹。有人收得一只干螃蟹，人家病虐，就借去挂在门上。”国人过去相信生疟疾是由于虐鬼作祟，门上挂一只螃蟹，虐鬼不知是什么玩意，就不敢进门了。沈括说，“不但人不识，鬼亦不识也”，这话说得很幽默。沈括是杭州钱塘人，又在延安当过官，此事应是亲见，而非耳食。当年关中人不识螃蟹，恐怕只是穷乡僻壤的普通百姓，繁华都市的富贵人家，当不至此。东汉郑玄考证，西周祭祀时便有青州的蟹胥即蟹酱。可见关中早八辈子就有人不但识蟹，而且食蟹。不过，食蟹之风流行开来，还是以后的事情。

　　国人食蟹之风大约起自江南一带，开始时并不为北人所认可。《洛阳伽蓝记》曾记载北魏杨元慎对来自江南的南梁将军陈庆之的奚落：“吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。”嗍是吮吸，唼是吧唧嘴的声音，用来形容吃蟹黄的情景倒是挺传神的。从中可见，当时北人对南人吃米、喝茶、食螃蟹的习俗还是颇以为怪的。直至唐宋之后，情况才有了改变。

　　据《东京梦华录》记载，北宋时皇宫中已有螃蟹需求：“东华门外市井最盛，盖禁中买卖在此。凡饮食、时新花果、鱼、虾、鳖、蟹、鹑、兔、脯、腊、金、玉、珍玩、衣着，无非天下之奇。其品味若数十份，客要一二十味下酒，随索，目下便有之。”宋朝赵家皇帝祖籍河北涿州，是地地道道的北方人。宫中也要食蟹，可见此风已然北渐。不过直到今日，南北风俗还是有些差异。

　　中国人为什么要吃螃蟹这种样子很怪的东西？最直截的答案当然是好吃。林语堂便说过：“凡地球上能吃的东西我们都吃。出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。”但我怀疑事情是否如此简单。螃蟹好吃，是吃过之后的结论，而非未吃之前的动机。中国人最初吃螃蟹，应该出自于憎恨。

　　稍加对照便可明了，中国食蟹之风最盛的地区与种植水稻最早的地区大致相当，都在江浙一带。而螃蟹又是个食稻伤农的东西，而且曾经为害相当严重。直到元朝，江苏一带还有“蟹厄”的记载：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有蟹荒蟹乱之说，正谓此也。”螃蟹多时，会像蝗虫一样给稻谷带来毁灭。农民对此能不恨哉？恨到了极点，只好去吃。

　　食蟹当然不止整蒸整煮一法。宋《山家清供》中便有“蟹酿橙”之方：“橙用熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”至今，浙江菜中仍有橙蟹同食之法。记得1983年全国第一届烹饪大赛时，江浙某位厨师的参赛作品便是蟹酿橙。

　　不过，蟹肉虽好，却不可多吃。秋燥有温、凉之分，秋分的“燥”以“凉燥”为主，而螃蟹性又偏寒，多吃会令身体寒上加寒。如何能既吃到鲜美的蟹肉，又不至于受寒呢？不妨配上一点黄酒或者姜醋，暖身活血祛寒。

　　秋分时节，银杏叶已渐黄。在赏叶之时，不妨也与银杏果实做一番亲密接触。在中医理论里，秋属金，五行对应白色，白色入肺，秋季最注重的就是养肺。食用白果（银杏）可以护血管、益肺气，恰好应了医理。用白果做原料，炒—道可口的菜肴，或是配上白菊、雪梨调制—杯热饮，不光美味，还能安然度过秋燥危机。

　　广东五邑中的开平苍城镇，在秋分有个特别的饮食风俗：吃秋菜，饮秋汤。秋菜就是被当地人称为“秋碧蒿”的野苋菜。秋汤则是用野苋菜炖煮的鱼汤。医书上说，苋菜味甘，可清热解毒、利尿、止痛、明日，还有润肤美容的功效。聚积在体内的火气，通过秋汤的洗涤，排出体外，秋之燥也能得到缓解。不过，岭南地区的气候常年温暖，深秋季节的野苋菜仍旧嫩绿可口。如果不是岭南人，能否采苋菜喝秋汤呢？当然可以。即使是夏秋开花结果之后的老苋菜，仍旧很有营养。而且苋菜根本身也可以药用，最好是连根带叶采来秋苋菜，清洗停当，搭配上正当季的肥美鲫鱼，熬出的这一锅秋汤，绝对滋润。

　　螃蟹、白果、秋汤，秋分的味道，你会选哪一种呢？

　　◎ 刘　青