立冬，民间视为冬季的开始，农林作物进入越冬期。中国的节令风俗实际是农俗文化的产物，虽说在现代生活中有些已无实际意义，但增添了生活的情趣。立冬与立春、立夏、立秋同为“立”字辈节气，离开了古时的祭祀作用后，成了现代人进补时节的标志。

　　立冬，万物休藏的开始

　　◎ 刘　青

　　中国南北方饮食的差异是一个永恒的话题，比如怎么买菜。

　　南方人买菜论“个、只”，而北方则是成捆成袋。网络上的段子说：如果一个南方人在北方的菜市场里对老板说“来一根葱”“买一只土豆”。老板的反应大概有两种——“你这是来玩还是来买菜？”或者一脸不可思议地说“算了算了，拿走，还不如我一个尼龙袋值钱呢！”

　　其中原因也不难探究，南方温润的气候，让人们一年四季都可以买到新鲜的食材，若是买多了，反而容易腐烂。北方呢，恰恰相反。到了立冬前后的一段时间，北方人购买大量蔬菜的行为更是达到了极致，常常一次性购入上百斤的大白菜，即冬储大白菜。

　　立冬是冬季的第十个节气。过了立冬，就意味着冬天的开始。气候上，北方地区降水减少，大地封冻，举目望去鲜有绿色。早年间，蔬菜种植技术基本是靠天吃饭，在冬季无菜的日子，北方人如何度过漫漫冬日呢？藏呗。

　　立冬就犹如一个闹钟。时间一到，便提醒人们该去囤积大白菜了。买来的大白菜怎么存储呢？大部分北方人的家里会单独辟出一间屋子来，将白菜靠墙摆放成半壁江山，十分壮观。屋子里没有暖气，室温和外面动辄零下十来度的气温相差无几。而白菜储存的适宜温度是-2~2℃，所以还要再在上面铺盖一层厚棉被，每隔一段时间检查一下，剔除烂掉的菜叶。也有人家会专门挖出一个地窖来存放大白菜。然后，这些大白菜将陪伴人们度过整个冬日，直到来年开春。

　　其实，哪怕冬储大白菜已日益远离人们的生活，但白菜依然是北方冬日里必不可少的菜蔬。比如，如果只能给铜锅涮羊肉配一种菜的话，那么，它确定一定以及肯定就是大白菜！

　　从滚烫的锅底中夹出一片白菜，稍厚的菜帮里富含水分，咬一口便进溅在口腔里，极是爽脆，而黄绿色的菜叶蘸上酱料，使白菜的清香分外浓郁。而且，不同于油麦菜、莴苣等其他配菜那般的翠绿，只有白菜那带着些许绿意的黄色，是冬天的颜色。

　　冬日严寒，万物凋零，此时无关于顽强的生命力，便无关于象征生命力的翠绿。绿色，不能多，也不能绝然没有，最是白菜那一抹的微微绿意，令人心喜。更何况，在蔬菜大棚种植技术发展之前，成熟于秋末初冬的大白菜是为数不多的、能够长久陪伴人们度过冬天的蔬菜。

　　也正因为大白菜在冬日成熟，颇是耐寒，所以在古代它还有一个名称——“菘”，所谓“大雪压青松，青松挺且直”，白菜也有一股愈挫愈勇的劲头。经过霜打的白菜，反而更增甘甜之味。据此，网上还流传了一首诗：“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜”。

　　顺着“菘”在文献中的记载来认识白菜，就会惊喜地发现，白菜历史之悠久，堪称“元老级”蔬菜。根据考古发现，距今6000年以上的陕西半坡遗址中，曾经发现了一些已经碳化的植物种籽，经鉴定，其中就有白菜籽。原来看起来普普通通的大白菜，竟是地地道道的中国特产。

　　文人墨客对这个“国民蔬菜”也倾入了无比的热爱和歌颂。当代画家齐白石是大白菜的忠实拥趸，还为其特意作了一幅大白菜图，并且题字道：“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”白石老人这是为白菜鸣不平！凭啥白菜就不能称为蔬菜之王？

　　白菜被推崇如斯，其实不只是人们的个人情结之所系，李时珍《本草纲目》里评价道：“白菜通肠胃，除胸中烦、解酒渴、消食下气、治瘅气，冬季尤佳。”现代科学也表明，白菜当得起蔬菜之王的美誉：含有丰富的营养元素，比如β-胡萝卜素、维生素C；有良好的抗氧化作用，还可防止败血病；纤维素能促使胃肠蠕动，增强消化能力；作为十字花科家族的一员，还含有异硫氰酸酯，已经被证实具有很好的抗癌作用……

　　上到低调奢华的川菜名品“开水白菜”，下到家常生活的熬白菜。此菜可谓是够胜任何形式的烹饪。最重要的是，白菜和其他菜蔬相搭配，自身的淡雅不会夺去配菜的味道，但也轻易不会丢失去自己的特色，往往是相得益彰。犹如林语堂《饮食》中写道：“如果你没有吃过白菜煮鸡，鸡味渗进白菜里、白菜味钻进鸡肉，你不会知道白菜的美味。”

　　把白菜做一个解剖，最外层的菜叶和下半截的菜帮比较老而硬，最适合做炖菜，像是猪肉白菜炖粉条，菜叶中的膳食纤维变得柔软，口感更好。或是爆炒，菜帮的水分在爆炒过程中渗出，便不再需要额外加水。醋溜白菜、木耳炒白菜……一个爆炒便能呈现多种美味。

　　包去外层，一层层露出内里，菜叶越发柔嫩。把这部分的菜叶焯下水，平铺在菜板上，将配好的肉馅、木耳等包在菜叶里，上屉蒸熟。

　　菜叶起到的一大作用就是是锁住里面的美味。

　　菜叶褪尽，中央的菜心最为鲜嫩清脆，水分丰富却纤维较少。生吃是最好的选择，简单得配以酱油、醋，凉拌菜心、菜心拌海蜇、菜心拌豆腐，现做现吃，清淡爽口。

　　若是做汤，白菜豆腐汤则是不二选择，正如俗语所云“白菜豆腐保平安”。

　　虽秋色已老，但冬天绝不是终结，而是孕育种子的季节。它们养精蓄锐，万物趋于休止，为来年春季勃发“蓄能积势”，为将来的希望跃跃欲试。