油而不腻　香脆可口　酥透掉渣

　　且看老师傅如何

　　“火力一把、水里一把”制作金华酥饼

　　◎ 记者　郑　雪

　　◎ 图片　金华市饼业协会

　　在我国庞杂丰富的小吃版图中，烧饼可谓南北通吃。在浙江金华，有一种形似蟹壳，圆若杯口的酥饼，它通体金黄，香脆可口，皮层层酥脆，馅入口即化，和着面粉、肥肉和梅干菜所碰撞出的香气，溢满口腔。这就是已有上千年历史的金华酥饼。

　　油而不腻的秘密

　　金华有不少特产名扬四海，鲜香味美的火腿，形状奇特的佛手……这其中以金华酥饼最有闻名。

　　一口下去，饼皮酥脆香甜，饼馅软糯咸香，肥肉的油，干菜的香，面粉的酥，恰到好处地融合在一起，这种独特的滋味让人回味无穷。金华酥饼之所以好吃，全赖它油而不腻，这其中的讲究又全在内馅干菜上面。

　　金华的大黄村面积不大，有着300多户人家，光就做酥饼的就有100多家。黄根生是大黄村第一个开酥饼铺子的，毫不夸张地说，金华大多知名酥饼店的店主，不是师从黄根生，就是师从他徒弟。金华饼业协会的李向云会长直言，酥饼业在为大黄村带来经济收益的同时，还提升了村庄的知名度。

　　“做酥饼有十多道工序，每天不同的时间，一年不同的季节，每道工序的制作工艺都有细微的差别，需要经验丰富的老师傅才能掌握。机器做出来的酥饼，口感肯定无法和手工制作的相媲美。”黄师傅告诉记者，别看小小的酥饼，里面大有讲究。

　　它的制作过程繁琐复杂，步步为营，光是揉面成型就需要经历十几道工序，真心让人感慨来自金华酥饼师傅的匠心独运。

　　繁杂的制作工艺

　　“要做一只合格的金华酥饼，首先就要学会做饼皮。”黄师傅说，饼皮最多可达10层，层次分明的关键在于擀面、擦酥和卷条。面团中加入天然发酵的老面头，反复揉搓均匀，撒入碱粉中和老面的酸性，静置发酵后便到了重头戏——擀面。面片要擀得薄而大，小榨的土菜籽油提升油酥的色泽和脂香，提拉卷条更是考验功夫，拉的面积越大，卷的层次越多，饼皮才会达到酥松脆口，薄如蝉翼的境地。

　　“第二步是做馅料：肉取猪脊背上的膘肉，膘肉肉质肥厚，烘烤后粒粒分明，再加上我们当地特制的雪里蕻干菜，咸鲜味醇，还要加入花生碎、芝麻和干辣椒来丰富口味。”黄师傅说，内馅做好后就可以将卷好的面团下剂子，按压后包入干菜肉馅，用虎口慢慢收紧，按扁，再用擀面杖擀到表面光洁，然后刷上一层饴糖水，或者义乌红糖水。梅菜清爽的咸香搭配红糖水的香甜，再与酥饼巧妙融合……黄师傅说这是关键，这也是金华酥饼咸鲜之外，带有一丝清甜的原因。最后均匀撒上芝麻，就可以上炉了。

　　酥饼的烤制沿袭古法贴炉碳烤，木桶陶炉内置黄沙，保温效果极佳。都说酥饼师傅“火里一把、水里一把”，贴饼需要娴熟麻利，一气呵成，才能避免炉内高温灼伤。“每一炉温度皆有不同，温度的调节全靠老师傅的双手判断。”黄师傅说，饼胚在炭火的高温中很快就自我膨胀，蓬松饱满，但这油黄金亮的酥饼还不是最终成品，他的酥饼一直遵循传统古法，还需要将这些第一次烤制的酥饼进行回炉，二次焙烤。

　　“先用泥瓦片隔断炉火，上铺油纸，再将酥饼回炉一夜，利用炉壁的余温焙干水分和油脂，第二天出炉的酥饼才能油而不腻，酥透掉渣。”黄师傅说，也正是因为这道工序，金华酥饼冷吃会有独特的陈香和回甘，哪怕存放上数月，仍香酥如故。

　　一炉，一板，一人，古老的手艺仍具有无可替代的魅力和价值，通过酥饼师傅们传承的双手，带给金华人熟悉眷恋的味道。

　　不是产品而是情怀

　　金华酥饼发展到20世纪80年代，技艺上经过不断改进，成功研制出火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种。早在1989年，金华酥饼就荣获了“省优产品”称号。如今，金华酥饼店在金华市区遍地开花，香飘四方，为各地来金客人增添了口福。目前，整个金华市区规模较大的生产厂家有四十余家，日产量6万只，与全国20多个城市建立了产销联系。

　　对于金华人来说，金华酥饼不只是一个产品，更是一种情怀。遍布大街小巷的酥饼店，是本地人浓厚的乡愁记忆。“这些年整个酥饼行业飞速发展，我们要永远怀着一颗初心，怀着工匠之心去做事。”这是黄师傅最常挂在嘴上的话，在人心浮躁、急功近利的社会背景下，这种从容独立的精神境界显得更加弥足珍贵。工匠精神不仅意味着坚守，更意味着传承，20多年来，他把自己精湛的技艺传承给更多的年轻人，让金华酥饼的制作技艺生生不息、后继有人。

　　【金华酥饼典故】

　　金华酥饼历史悠久，一个有趣的传说是：它的首创者乃“混世魔王”程咬金。

　　位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀!只不过在炉边烤一夜而已。”

　　随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。后来程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海，自他以后这种“特殊”的做法便代代相传，后来名气越来越大，成为闻名遐迩的传统特产。