三尺灶台，手勺抑扬，一颠一转间跳跃着舌尖上的韵色……食材之于厨师，如笔墨之于书画大师，伏笔勾勒、泼墨挥毫，疏密间皆成趣意。做菜这个看似平常的技术活儿，更像是一门艺术。

　　优秀的厨师总能通过食材精准表达自己的想象力和创造力，这些烟火气十足的“艺术家们”身居后厨，极尽功力，只求寻得一次味蕾的共鸣……

　　由“点”及“面”，绽放厚积薄发的人生

　　——访杭州西湖国宾馆厨师长施乾方

　　◎ 记者　贾　露

　　热爱，是修行的起“点”

　　美食于人如若没有了归属感，便也失去了原本的风味。职业于人，亦然。

　　“我喜欢做菜时的感觉。喜欢探索四季更替下食材的微妙变化。”一个人若能尽早明确自己的热情所在，无疑是幸福的。诚然，热爱着，也便会投入其中。

　　“学习厨艺好似一场修行。很多看似简单的工序，实则凝聚着百余年的技艺传承。”话语间，这位年轻主厨的鲜活故事跃然眼前……从学徒到厨师长，21载光阴里，他埋头做事踏实为人，这份执着，也只因心中的那份热爱。

　　从懵懂少年到不惑之年，他将最好的年华给了厨师这份职业。岁月斑驳，纵使青涩的模样不再，那眉宇间一抹坚毅依然。那个曾经心怀赤忱的少年，如今，仍坚定如初，一如当年。

　　自省，是传承的底“线”

　　如果说五味能令人生悦，那么五味的调和之美便能真正让食客与为厨者实现心灵的碰撞。

　　将喜爱变成一技之长，并非易事。特别是烹饪这门手艺，尤需用心揣摩，分寸拿捏。施厨说，优秀的厨师，整个烹饪过程必是心到、眼到、手到、意到，一气呵成的。这看似简单的动作，却是每个厨师努力奋斗的目标。

　　经典菜品的还原和开发往往最能体现厨师的烹调技艺，这不仅需要厨师具备扎实的基本功，还考验着他们是否拥有不俗的悟性。施厨的拿手菜“斩鱼圆”便是极具代表的一例。为了让鱼肉的滑嫩度和弹性达到最佳，施厨不断挑选食材，逐一试制，最终分别从原料的选取、制作方法和菜肴成型等多个方面进行了传承改良和优化升级，精工细作，终而让这道传统名菜重新焕发了生命力。美由心生，相由心生，如若内心的想法能真正为菜品注入灵魂，便也就融会贯通，自成一家了。

　　“做菜如做人，用心做的菜品会‘说话’。”他说，做菜如做人，这是步入厨师之门时师傅的教诲，也是他素来遵循的烹饪哲学。

　　打破固有，是为呈现更好的一“面”

　　“荣誉”往往是把双刃剑，它在带来鲜花掌声的同时，也会带来近乎同等的考验，最后的最后，一个平衡的积淀或许才是治愈一切的良药。

　　做厨师尤其是做中餐厨师，着实不是件易事。不论时令、潮流更替，厨师们总会费尽心思地创新菜品以满足食客的喜好。殊不知，创新并非天马行空、任意妄为地改变。在施厨看来，厨艺的精进过程，要先“熟”，方能生“巧”，之后再谈创新。他说，为厨者要始终怀揣对食物的敬畏之心。

　　身为杭帮菜的生力军，他说，自身的努力固然重要，但师傅沈军毫无保留地传道受业，正是让自己迅速成长的关键所在。“师傅说，传承好比一棵树的根和枝干，是核心；创新就如同树枝和树叶；传承离开创新，即会固步自封；而创新离开传承，就好似失去了树根和树干的枝叶，如此，又何谈生存？所以中餐的发展，唯有站在传承的根基之上，才能体现其价值和意义。”他时常将师傅的教诲细细咀嚼，“创新的前提是要真正读懂食材，我们要做的，是了解食材的质地，以物循性，妙用食材，做到不守旧的传承，不忘本的创新。”

　　回首二十余年的厨艺之路，他心怀敬畏，谨记师傅教诲，身体力行地默默坚守在杭帮菜传承与发展的阵地。厨师于他而言，不仅是一份工作，更是一辈子的事业。“我很幸运，能够在自己喜欢的行业做自己想做的事。”这份感恩之心，源自21年细水长流式的积淀，正是这份由点及面的积淀，让他厚积薄发，完成蜕变。

　　▲松叶蟹方

　　▲花椒蔬汤斩鱼圆