越来越多的女性在美食与美酒领域中崭露头角，带着专业的见识与女性独特的感知，打破人们固有的印象与偏见，将自己的思考通过美食与美酒更自信地展现出来。

　　非凡匠心　指尖上的风味

　　◎ 刘　青

　　今年2月，上海“唐香”主厨兼联合创办人谭绮文被授予“亚洲50最佳餐厅”的2021年度“亚洲最佳女厨师奖”。她是首位获得此殊荣的中国餐厅女主厨。而此时，唐香（Obscuraby）刚刚开业4个月。50Best榜单负责人William Drew表示：“谭绮文是一位创意非凡的厨师，她具有前瞻性的烹调手法以及对中国传统烹饪文化的深入了解，为年轻一代带来无限启发。”

　　女主厨的比例和地位如今都在逐步上升。在谭绮文看来，“这个行业和性别没有太大关系，所有的东西都要靠自己努力争取，拿实力说话，这对所有人都一样。在做自己喜欢的事情时，但必须展现出自己的毅力和全部能量”。

　　唐香自开业起便一座难求，一张主厨餐桌仅能容纳12人，一套完整菜单会根据时节有少量更替，年轻的侍酒师专业且大胆，配酒不只有葡萄酒，还有香槟、白酒、清酒、黄酒等变化。得奖之后，身着靛蓝厨师服的谭绮文仍然面带微笑地站在开放厨师台后，为客人呈现每一道精心烹制的菜品。

　　从那个跟着父亲在自家茶餐厅的小女孩，到成为多伦多建筑工程学专业的学生，再到获得乔治布朗学院硕士学位；从入职香港米其林三星餐厅，到留在上海开一家属于自己的餐厅，谭绮文并不善于完成别人的期待，但她知道怎样一步步实现自己的梦想。谭绮文从很小的时候就知道，不论是中餐还是西餐的社会餐饮中，厨房就是—个由男性主宰的场所，“没有人会来教你下一步该怎么做，你必须去调整自己主动适应这个环境”。但这是她有己选择的道路，这种结合了科学和艺术的职业让她着迷。搬几十斤的土豆，扛面粉袋，搬巨大的不锈钢汤锅，她可以做跟男性一样的工作，但同时，“我们女性有自己的细致和美感，可以把这些特点融入菜品。男性和女性本来就不一样，这才是最有趣的点”。

　　在厨艺学校里，她遇见了志同道合的王思鸣。这位医学系毕业的高材生和谭绮文一拍即合。两人后来不但成为工作拍档，被称为“双子星”，从多伦多到香港，再到上海，相辅相成。两人搭档默契，在工作上，两人不用沟通就知道要做什么。“我可能偏重艺术美感、细节控制，他可能偏重味道的搭配……但每一件作品的呈现，如一道菜或者一间餐厅，都是我们两个人一起完成的。”在男女特质协调和双方个性特长的磨合中，他们总能熟练地找到平衡点。

　　虽然谭绮文和王思鸣均没有传统中餐背景，但从自己的角度生发出一套解释中餐和地方风味的逻辑。以“新中菜·心中菜”为创作理念，“‘新’的意思是在料理技术和食材搭配上做新尝试，但每一道菜的创意来源还是以中餐为出发点，会把中国更多的地方美食文化融入创作中。‘心’的意思是希望食客在吃完之后，会勾起他们心里那道菜带来回忆的味道。”

　　谭绮文和王思鸣最新的创作之一是以鲁菜为基础的菜品。说到鲁菜，大多数人能想到的招牌菜是葱烧海参。实际上，人见人爱的饺子也属于鲁菜。两人之前曾在意大利生活和工作一段时间，当提到饺子时，他们脑中自然而然想到的是意式饺子“Agnolotti”。谭绮文毅然加入了韭菜，这会让她想到路边摊卖的煎饺。这是一件复杂的作品，但她用最简单的形式呈现出来。馅料是用韭菜花酱和来自北京的品牌“Le Fromager de Pekin”的三种不同的奶酪制成的。添加了用焦糖烧制的红烧酱汁来平衡整道菜，还用传统配饺子的镇江醋来突出酱汁的风味，最后添加上煨韭菜、韭菜油和红烧海参来完成整道菜品。

　　中国元素和西方技法在菜品呈现中来回碰撞，食客不论来自何地，都能感受到熟悉的风味和前所未见的表现方式。就像是谭绮文自己选择的路，没有谁走过，也没有既定答案，她要做的就是打破固有习惯，然后重塑规则。跟性别无关，那只是一个独立个体的自我选择。她说：“如果我是男性，应该也会选择同样的道路。”

　　【Q&A】

　　Q：请分享一下你小时候关于食物的特殊记忆。

　　◆谭：我从小是茶餐厅的忠实粉丝。这主要是因为小时候我的父亲在香港开了一家茶餐厅，这部分记忆永远无法被抹去，它也是我定期一定要去的美食点。

　　还有就是，我没那么讲究，小时候对我影响最深的另一种食物就是方便面，它也是我至今常吃的食物，是可以最快速得到的美味。

　　◆王：对于中国人来说，食物是许多情绪的载体，而食物也是从小家人对我表达爱的一种重要方式。后来离开家，在西班牙读书、工作期间，我发现海外中餐厅是中国人情谊联结的窗口。

　　Q：在你成长过程中，有哪些关于美食的启发性细节？

　　◆谭：在我还没完全踏入这个行业时，我一直很喜欢意大利菜。因为意大利面非常好吃，尽管它是非常简单的一餐，却绐人一种非常舒适而美昧的感觉。即使是现在，我还是对意大利面很狂热，我可以随时随地都吃。意大利面也确实影响了我的决定，我后来在烹饪学院专攻了意大利菜的研究生学位。

　　◆王：从三岁起，我就陪着奶奶一起下厨房，看着奶奶做菜。奶奶是四川人，在上海工作和生活多年，后又在北京定居。我自小就了解到中国不同地区食物和风味的多样性。直到十七八岁，我进厨房学艺，带着与生俱来对食物的敏感和好奇心。我始终与食物保持一种美好的关系，相互依存。