小雪寻羊记

　　◎ 刘　青

　　“秋风起，涮羊肉”，过了立冬，就是24节气里的“小雪”“大雪”，两个节气相连，共有三十天，进入到一年中夜最长的一段日子。节气不仅是岁华的变化，还蕴藏着天地间的阴阳更替。天地积阴，温则为雨，寒则为雪。“小雪”寒未深，到“大雪”则阴与寒俱盛，也标志着仲冬时节的正式开始。

　　没有暖气的日子，家家户产生火向暖。西北风骤起，黄昏时刻，裹紧棉袄，读到“晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗句，最先按耐不住的念头，就是找个馆子涮羊肉。吃喝之间，消寒暖冬，不亦快活。

　　杭州的仓前，每年都有掏羊锅的习俗，虽现在的“羊锅节”是从2006年开始的，但追溯上去，可是有相当的来头和历史。当然出场背书的，依然是“十全老人”乾隆爷——据说乾隆第三次下江南的时候，曾在余杭微服出行，路过“羊老三酒店”一尝仓前名肴掏羊锅。数日后，乾隆御书“羊老三羊锅”牌匾，派钦差降旨羊老三家。方圆百里的人闻讯“掏羊锅”得到皇上钦点，蜂拥而至，一时“掏羊锅”名声远扬。

　　如今，“掏羊锅”已成了仓前独特的民间美食文化，“羊锅节”也已经过了15个年头。就在上周六（11月6日），第十六届羊锅节也将正式开幕啦！

　　除了仓前，不得不说，现在的火锅店如遍地春笋，吃法各异。但在许多人眼中，最难以割舍的，仍然是涮羊肉。 涮肉的吃法古已有之，所用火锅，有的资料说起源于东汉，也有的说起源于南北朝。至少在唐代，已经出现了陶瓷锅子，将食物投入其中汆熟，又称暖锅，这恐怕更类似炖菜。

　　有个流传很广的说法，说马可·波罗在元大都皇宫中吃过蒙古火锅，同名游记对此有过记载，但我却从不曾在书上找到过这段文字。又有一说，涮肉是忽必烈时所创，说他行军途中人困马乏，部下宰羊烧火，不想却突遇敌情，伙夫忙乱中没办法，只得将羊肉在滚水里氽一下，进奉给忽必烈，由此开始了涮肉的历史。

　　然而，元仁宗时期的御膳太医忽思慧，写有三卷本的《饮膳正要》，当时距忽必烈的时代并不远。可在书中，羊肉的做法除了炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子外，就是羊肚羹、羊头脍，并没有类似涮羊肉的记载。如果当时贵族中真的流行涮肉，负责调理宫廷饮食的忽思慧不可能不记录。事实上，将肉片薄食用，是一种文雅的吃法，游牧民族处理肉的手法大多粗犷，不会这样细致。

　　剥离开这些纷纷扰扰的坊间传言，真正的起点，应该更早。

　　南宋林洪写有《山家清供》一书，是关于涮肉的最早的文字记载。林洪是福建泉州人，绍兴年间(113l—1162年)进士，善诗文书画，对园林、饮食也颇有研究，著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷。《清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记，里面有一则，说林洪冬日到武夷山拜师，在雪天得到一只兔子。老师告诉他，山里条件简陋，只能将兔肉用刀片薄，用酒、酱、椒腌过后，以风炉坐上水，待水沸腾，“令自夹入汤、摆熟，啖之，乃随宜各以汁供”，夹肉入汤，烫熟后，依各自爱好，蘸不同的汁。林洪说，这种吃法不仅简便，而且“有团圆暖热之乐”。

　　这虽是山间偶然的吃法，但过了五六年，林洪在临安杨泳斋家里，也见到了涮肉。杨泳斋是个诗人，还作了首诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。浪与江雪在锅里，晚霞则是肉片。林洪给这种吃法起了个极有诗意的名字——“拨霞供”，并且说，除了兔肉，猪、羊肉都可以这么吃。

　　在这段文字里，有两个关键点最能引起现代人的共鸣：一是冬日大雪，银装素裹，飞花飘舞，炭炉火红：二是片成薄片的肉，投入锅中，在水火相交中“涤”，一烫就熟。肉红菜绿，风、雪、浪、霞，皆成诗意。

　　羊身上能用来涮的肉比例很低，只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位能用。所谓上脑，就是羊后脖梗子上的那块肉，鲜嫩不说，脂肪与肌肉相间，有着大理石一样的花纹，吃起来既不柴，也不腻，是涮肉的上品，一只羊出不了几两肉。其次是大三叉儿，也叫一头沉，即羊臀尖儿。小三叉儿，是羊前腿肉。磨裆儿，就是后腿接近臀部的地方。黄瓜条，是羊后腿的主要肌肉，与磨裆儿相连。一只五六十斤的大羊，能涮的肉统共也只有十五六斤。

　　早些年，北京东来顺的羊肉还采用了一种天然冰箱排酸法。这种冰箱不是今天的电冰箱，而是一种铺满碎冰的箱子，二十世纪六十年代以前用木制冰箱，上世纪六十年代后开始用水泥搭砌的冰箱。经过处理，解决了鲜肉排酸的问题，而且为羊肉的切片创造出非常好的条件。切肉师傅运刀自如，食客们涮吃时汤鲜而清，大大减少嘌呤含量，对肉质口感和人体健康都起到了关键作用。

　　中国人讲究不时不食，事实上，天儿不冷，也吃不出涮羊肉的气氛。“小雪”“大雪”节气前后，冬意渐浓，寒气四溢，吃涮羊肉更应时当令。

　　这时是进补的好时候，在寒冷的天气下，人体的消化机能比春夏秋三季都要活跃，胃液分泌增多，酸度增强，食量增大，体内的代谢率也会加快，以维持体温平衡。此时摄食适量脂肪性食物，比较容易吸收，且具有抗寒耐冻的作用。可以说，吃羊肉是一种最佳的选择。

　　羊吃百草，会根据自身生理需要选择草木，有“百药之库”的美名。中医认为，羊肉性温，味甘，入脾、胃、肾、心经。食用有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤的功效。唐代《本草食疗》中有“凡味与羊肉同煮，皆可补也”的表述。现代科学也已证实，冬季常吃羊肉，不仅可提高人体热量，抵御寒冷，还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。因此，羊肉可算是一种优良的温补强壮剂。

　　在北京，涮羊肉的调料称作小料，最常吃的就是麻酱小料，里面有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、葱花、姜末儿、香菜、辣椒油、卤虾油、酱油和醋。追其原理，羊肉实际上是呈味核苷酸（陆地动物肉主要的鲜味物质）含量不高的一种肉，而麻酱小料里的酱豆腐，富含氨基酸和一些鲜味物质，恰能提鲜。芝麻酱的脂肪含量高，包裹肉片，又起到了口感柔顺顷的效果。

　　而今物质充裕，吃羊肉早已和节气节令不是那么相关，也许最重要的就是要有几位谈得来的朋友。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮边饮，欢言畅叙，其乐融融。

　　蒸汽氤氲，羊肉鲜嫩，人们在自己营造的火热气氛里，小雪天里等小雪，迎接寒冬的到来。