“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”

　　萧山萝卜干，你一定吃过的下饭酱菜

　　一只酱缸，一担萝卜，一把盐……酱菜届的扛把子来啦——萧山萝卜干！从咸菜煮鱼、酸菜炖五花肉到鲜笋咸菜炖肉，再到雪菜黄鱼。从潮州的酸菜、北京的泡菜，再到扬州的酱菜，天一冷，就唤起了不少人内心深处和酱咸菜有关的味道。

　　萝卜干是萧山的代名词，是在外游子的家乡味道。用萝卜干，萧山人能做出不下100多道菜来。为何萧山人如此钟爱萝卜干，这萧山萝卜干又有什么特别的？

　　酱菜届的扛把子

　　“萧山萝卜干”是江南酱腌技艺的杰出代表，至今已有百余年的历史，是萧山区最具特色、久负盛名的农产品。它选用的是当地特有的“一刀种”萝卜。这种萝卜大小跟胡萝卜相近，一刀可以切成两半，所以取名叫“一刀种”。

　　“一刀种”萝卜的最大优势在于抗逆性强，它耐寒耐肥，色白皮厚，肉质结实，含水量少，营养成分丰富，是良好的干制品种，也是萧山萝卜干专用品种。萧山人都知道，晒萝卜干一定要用这个品种，这是祖辈百年来的实践和总结，主要因为其纤维密度高，含水量低，晒干后口感很脆，用其他萝卜晒干后是发软的。萝卜干的风味与种植方式也密切相关。据介绍，同品种种出来的产品质量也是参差不齐的，为保证“萧山萝卜干”产品品质，萧山区种子管理站开展统一育种并进行技术指导，经收割、清洗后的萝卜被装上货车运往生产企业。从离地到腌好入坛收藏，整个过程看似简单，但每一个步骤都极其讲究。制作“萧山萝卜干”的萝卜从一颗种子到采摘的全过程都是按照绿色食品要求进行的，只有这样种植出来的萝卜才可以做成“萧山萝卜干”。

　　据萧山区农业农村局数据显示，目前全区共有萝卜干加工企业20多家，产品畅销全国各地。近年来，萧山区不断夯实“萧山萝卜干”产业基础，推进“萧山萝卜干”产业持续稳健发展，全力打造“萧山萝卜干”产业金名片。

　　“三晒两腌”的加工工艺

　　要想加工成好吃的萝卜干，其工艺看似简单却也蕴藏哲理。不同于市面上的“盐脱水”，萧山萝卜干要经过“三晒三腌”，历经两年才能形成色泽黄亮的萝卜干。

　　将“一刀种”萝卜切条，摊晒在竹匾上，任自然风吹干、蒸发萝卜条中的水分后，再进行腌制，然后出缸晾晒。这个过程对环境和匠人的制作技艺要求很高，每天需要多次翻抖晾晒，才能装入坛子中撒盐腌制。每次晾晒，萝卜干都会缩水约50%。如此反复三次之后，萝卜干会从原来的白色，变成米黄色。经过3—5天后，把晾晒好的萝卜撒盐并用打磨棒压实，放进坛子里。第一次按每百斤的白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。装缸时，放一层，压一层，逐层压实。经过三天，出缸再次晒二三天。而后再进行第二次腌制，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，即可以出缸。

　　当然，若是你想吃更纯正点的萧山萝卜干，则需要更多时间的酝酿。放了一年后，萝卜干的颜色很黄，香气生发；放置两三年后，萝卜干呈迷人的褐红色，香气浓郁。只有盐，没有任何添加剂，却能长久保存不腐，年份越久，陈香越浓，颜色越深，甚至有5年陈产品。

　　年份越久的萝卜干吃起来味道越是香醇，脆嫩爽口，咸甜适宜，令人回味无穷，好吃到完全停不下来。

　　是食物也是文化符号

　　萧山萝卜干正不正宗，老杭州人一吃就知道区别！“合格的萧山萝卜干一定要咸鲜、清香兼具。” 浙江省老字号协会俞秘书长说，萧山萝卜干正宗之处关键就在“风脱水”。每到11月西北风呼啸的时候，手工艺人就要将收获的萝卜洗净、切条（须带皮）。再放到屋外晾晒风干，等到萝卜条像煮熟的“老虾公”一样卷起来时便可用食盐进行腌制。

　　随着时代发展 ，萧山萝卜干的加工工艺、包装材料、销售模式也在发生着翻天覆地的变化，萧山萝卜干的制作技艺也被列入第五批浙江省非物质文化遗产代表性项目。为打响“萧山萝卜干”金名片，近年来，萧山区农业农村局着力构建质量管控体系、技术标准体系、绿色生产体系、产业经营体系、品牌推广体系等五大体系。实施生态化基地种植，精准把控种植源头，严控筛选萝卜优质种源，形成全产业链精细化生产经营管理体系，并依托科技创新、产品提升，开发更多适合市场的系列产品，实现全产业链的一、二、三产业融合发展。

　　据了解，今年，浙江省发布2021年度国家地理标志农产品保护工程项目实施单位，“萧山萝卜干”位列其中。萧山区农业农村局相关负责人表示，萧山将全力推进“萧山萝卜干”国家地理标志农产品保护工程建设，全力打造浙江省地理标志农产品特色产业，为浙江高质量建设共同富裕示范区注入新动能。

　　一条条金黄色的萝卜干不仅是一种食物，也是萧山的文化符号。其制作技艺更代表了萧山匠人的辛勤与智慧，蕴含着杭州老萧山深厚的文化内涵和历史积淀。