吃的是糕点　品的是回忆

　　塘栖糕点，小时候的味道

　　◎ 记者　郑 雪　 供图　周晓芳

　　在中华饮食文化千年的沿革中，糕点占据着生活中最甜的记忆。糕点的每一道经典味道，每一味金色印记，都汇聚着一代又一代中国人的汗水与智慧。甜咸相宜、赏心悦目的背后，蕴含的是绵延数千年的文化珍馐……

　　古运河散发的甜蜜味道

　　栖镇古镇位于杭州北部，大运河穿镇而过，使其成为苏、沪、嘉、湖的水路要津，历朝历代，塘栖均为杭州的水上门户，也是闻名遐迩的“鱼米之乡、花果之地、丝绸之府、枇杷之乡”。

　　到塘栖必须到水北街逛逛，整条街一眼望去都是各种小吃招牌。塘栖粽、塘栖糕点、板鸭、麦芽糖、老姜糖、枇杷酒、红烧羊肉、粉蒸糕、牛肉汤……短短几十米路，布满令人目不暇接的传统乡村美食。风姿绰约的运河风情、白墙黛瓦的江南水乡，塘栖古街吸引了一大批美食爱好者。对于老底子的杭州人来说，最能代表塘栖美食特色的有三种：一是糕点，二是粽子，三是板鸭。

　　塘栖茶糕，俗称方糕，又叫水蒸糕，一般在早茶时进食，也叫塘栖茶糕。茶糕历史悠久、选料考究，以味道鲜美著称，具有松、香、鲜三大特色。塘栖茶糕以粮、油、糖为主角，在一道道复杂的加工工序下，食材间相互碰撞、杂糅，在美味、形式和寓意上达到了巧妙的平衡，在这一块块香喷喷、热腾腾的糕点背后，是中华美食的魅力所在，也是中华美食数千年的文化延续。

　　美食是了解文化的窗口

　　塘栖历来是京杭大运河畔的一个商贸重镇，唐宋以来，每年有大量南来北往的香客、行商在此落脚歇夜，停船购物。因而塘栖的糕点茶食品种繁多，同时又聚集了众多的糕点派系，如京邦、苏邦、徽邦、广式、潮式等等。糕点还按季节不同来生产，比如清明做团子、绿豆糕，立夏做立夏饼，中秋做月饼。天气热，糕点就水分少一点，利于保存；天气冷，水分可以多一点。

　　在水北街上，糕点主要有老刀、法根等品牌，麻酥糖、椒桃片、大麻饼、桂花糖年糕、枇杷梗，一共有50多个品种，都是手工做的。这些糕点不光用料足，价格也很实惠。

　　业内人士皆知，京邦、苏邦的代表产品有麻酥糖、糖枣（枇杷梗）、寸金糖、云片糕等，而苏邦是以花色糕点为主，比如酥皮月饼、桂花糖年糕、绿豆糕、粽子糖等。老底子的时候，糕点是按照季节生产，所以，又叫做“应时糕点”。比如塘栖历来就有九九重阳吃栗糕的风俗，到了重阳节那一天，店家都会摆上几瓶菊花，在一块糖年糕上撒上栗子，插上一面小红旗；寒冬腊月，正是吃麻酥糖、寸金糖的最佳时节。

　　应季糕点制作各有讲究

　　塘栖糕点制作精美，选料考究。例如塘栖方糕，选用当年新产的晚稻糯米，米糕的皮层很薄，蒸制技术讲究，有专门的工具。肉馅都是采购瘦猪肉，剔除硬皮软骨，以手工切碎斩细，调以纯酱油，拌入适量冬笋韭菜，并加皮冻（它是一种以瘦肉沫再辅之鲜猪皮煮烂后形成的“冻汁”调成的馅料），搅拌均匀后作为方糕馅儿。

　　方糕的皮儿用纯糯米粉，加水适量，搓粉均匀。馅多皮薄，蒸时掌握火候，做到既不蒸过火，又不能过早出锅，在恰到好处时揭锅盖。方糕从蒸箱里取出来时，方方正正、雪白软糯的样子十分喜人。皮薄成透明了，能够看见里面的内容，油汪汪的肉馅，微带些酱红，红得隐隐约约。轻轻咬上一口，肉馅味道鲜美，不油不腻，汤汁横溢；糕皮儿又薄又糯，香软可口。

　　“重阳糕“（又名“栗糕），选用优质圆糯米和板栗磨粉加工而成，洒上桂花和玫瑰花瓣，甜而不腻，嚼劲十足，不粘牙齿。“大麻饼”——实力扛饿代表，便宜量又足，劳动人民最爱，顾又名“劳动饼”。“椒桃片”——走亲访友送礼必备，经久不衰。“节节糕”——寓意非常好，加了很多核桃仁，营养价值挺高。“绿豆糕”——用赤豆打成浆，配以一定比例的白砂糖和猪油，熬制4小时制作而成，口感独特，甜而不腻，细腻不起沙。“桔红糕”——纯手工揉制，在揉制的过程中，加入自己腌制的糖桔皮，在糕的外层洒上薄薄的一层糯米粉，口感独特，保持糯米原有的韧性的同时，又不会粘牙齿，吃起来又有桔子的味道……

　　在横亘古运河仅存的七孔石拱桥——广济桥上拾阶而上，走过漫长岁月的石板透着悠悠的光，目光所及的广济桥南北，是熙熙攘攘的兴盛景象，历史的流转与今日的运河文化旅游打造相得益彰。不论是春天的糖糕、绿豆糕，盛夏的椒桃片、冰雪酥，还有秋天的月饼、重阳糕，亦或冬天的“三碰头”麻酥糖等等，都蕴含着塘栖人民的勤劳与智慧。