色、香、味俱全，缙云烧饼走出山乡

　　让家乡味道遍布全国

　　◎ 记者　郑 雪

　　中国人对烧饼的喜爱是不分南北的，据史书记载，烧饼最早是班超出使西域时带来的，在唐代开始盛行。尽管这几乎是生活中最平凡的食物，但是在中国人的手中，也因各地加以不同的配料、烹饪方法，而被赋予不同的灵魂。

　　表皮松脆、肉质软糯、清香四溢……这是很多人对缙云烧饼的评价。在长三角地区，缙云烧饼被许多人熟知，在广大食客中享有盛誉，其制作技艺是国家级非物质文化遗产。

　　缙云烧饼，色、香、味俱全

　　那刚刚出炉的烧饼，冒着热气，似披着淡淡的霞雾；棕黄色的表面油光发亮，星罗棋布的芝麻散发淡淡清香，经高温烧烤的饼体，融麦香、肉香、葱香、菜干香、芝麻香、糖油香于一体，扑鼻而来。饼未入口，先觉秀色、香气可餐。

　　品上一口，表皮松脆，内质软糯，咸淡适中，油而不腻，鲜香满口，回味无穷，真不愧为色、香、味俱佳的风味小吃。特别是缙云烧饼在烘烤时，饼坯的一面受热于炉膛壁，另一面同时受热于炭火，而由于外有饼皮的湿气阻隔，内有随着热度升高引起肉馅脂肪的熬出，使内馅慢慢接受热量，直至熟透。这不仅使缙云烧饼形成外脆内糯的特点，更重要的是很好地保存了肉、菜干、葱叶等内馅的蛋白质、维生素等营养成份。据有关专家鉴定，缙云烧饼中的脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分都比较丰富，而且具有较强的补中益气作用。因此，缙云烧饼还可以说是一种养生食品呢。

　　而缙云烧饼之所以既好吃又有营养，戴上“缙云风味小吃”的桂冠，其关键就在于它用料考究，加上独特而又科学的传统烤制技艺。

　　优质的“土”原料

　　一只小小的烧饼，其实并不简单。标准的缙云烧饼主要原料是面粉、猪肉、菜干，辅料有葱、芝麻、糖油等。而这些原料都以一个“土”字为特色，如面粉，选用本县农家自产的土麦面，猪肉选用杀之于农家自养的新鲜土猪肉，糖油专用麦芽糖熬制，连烧烤的炭，都一般要选用窑烧而成的“白炭”。至于菜干的选用，则更为考究。

　　因缙云菜干有芥菜干、菜头菜干、白菜干等多种，芥菜干中又分一般芥菜干和九头芥(雪里蕻)菜干，而以九头芥菜干为最上乘的乡土特色干菜。缙云烧饼就专用选用色呈酱褐、醇香营养的九头芥特制菜干。其制作方法必须经过九头芥收割后阴黄，再洗净、切细、晾去水气、腌制、晒干，又回卤、蒸炊、晒干备用等十多道程序。

　　烧饼所用面为老面发制，再经精心揉制，方能外脆里柔。待烧饼烤成金黄色，还要刷秘制的糖油，才能使得色泽鲜亮，口味更是上了一个层次。也只有如此用心做出的烧饼，才能饼色金黄、外脆内糯、油而不腻、鲜香满口。

　　缙云烧饼为什么要用“土”原料呢？原因就在于缙云特定的生长环境，造就了特别优质的缙云农副产品。优质的品种是优质产品的基础，但不同的环境下生产同一品种在品质上有很大的差异。气候(包括气温、降水、光照、气温日较差等)、土地等自然条件、生态环境和种植方式的优劣，直接影响农产品的质量。 缙云县2003年就被命名为国家级生态示范区，2010年又被命名为省级生态县。得天独厚的自然条件，加上缙云山民有机种植的传统，为缙云县烧饼土原料的高优品质奠定了坚实的基础和有力的保证。

　　独特又科学的烤制技艺

　　缙云烧饼之所谓独特而又科学的传统烤制技艺，其一是饼桶特制专用。

　　全国其它地方所谓的“烧饼”，大多是用平底铁锅烙出来的，充其量只能称其为“烙饼”。而缙云烧饼，则是用缙云人自创、特有，专用于烤烧饼的“烧饼桶”，以炭火烧烤而成的饼，故而是名副其实的“烧饼”，亦称“桶饼”。这种烧饼桶内壁用特制的陶质炉膛，外部箍以杉木，中间填充隔热保温材料或泥土；炉膛下有炉箅子、漏灰膛和进风口；饼桶面用杉木板拼成平台，中间留有一个直径盈尺，可以放置一把瓦壶的上炉口；炉膛内壁用以贴饼，内膛底的炉箅中间用以放置炭火。这里特别要说的是这个陶土烧制起来的炉膛，形状就像一个陶瓮锯掉下半部分，可以说头是其貌不扬，但千万不能小看哦！因为这种在陶制炉膛内部贴上饼坯，以炭火烧烤成熟饼的制作技艺，几乎是缙云人的特有传统技艺。特别是随着缙云烧饼在各地的走红，本地或外地学烤烧饼的人越来越多，致使炉膛的需求量大幅度增长。而能够制作陶炉膛的地方本来就是寥若晨星。

　　其二呢，是做工传统精细。烤烧饼的肉，以肥瘦间隔的五花肉为佳。做馅时，先将五花肉切成肉丁，拌上菜干和葱花，视情加入适量调味品，然后用筷子拌搅均匀。做饼的面要加滚开水拌和(夏天延时用的则用凉水)，用老面发酵，并反复推揉翻捏，力求和匀和透。做饼坯时，特别要掌握好上下层的厚薄均匀。饼坯做好后，在其正面涂一层糖油，再撒上少量黑芝麻。炉膛必须先以白炭火，把内壁熏烘到适当热度，如果过热或过凉都会使饼贴不上而掉入炉内。

　　饼坯贴入炉膛前，要在背面拍一下水。贴入时切忌怕烫，动作要轻快。贴入后必须掌控好火候，防止火过旺而焦煳，或火太弱而“搁干”。起饼时则要特别注意防止烧饼掉入炉底，粘上炉灰……老实巴交的缙云烧饼师傅，就是这样一丝不苟、环环紧扣，才做出那色香味俱全的烧饼。