糯糯的米粒，驱大寒

　　◎ 醒　眠

　　这是冬日的最后一个节气，在深寒中，即将生出春色。寒为万病之源，至冷奠过大寒。“大寒食糯米”的习俗，将一种普通食物，推上了尊崇之位，也酿出数不清的温暖味道。

　　北宋哲学家邵雍写过一首《大寒吟》，他这样描述大寒的景象：“旧雪未及消，新雪又拥户。阶前冻银床，檐头冰钟乳。清日无光辉，烈风正号怒。人口各有舌，言语不能吐。”

　　冷则冷矣，大寒却也是四序扫尾、年度收官的最后一个节气，在今年1月20日准时降临。

　　中国人表达重视的方法，少不了美食。这是因为，餐桌上的一蔬一饭，口中的一饮一酌，牵动自然时序，也使人变得喜悦。

　　糯米在南方叫糯米，北方一般称之为江米。江米制成的食物，过去又统称为黏食，这个黏字后来通了“年”，黏糕也成了年糕。

　　细究起来，江米和南方糯米应该算两种不同的稻米。江米粒偏圆一些，南方糯米则偏长。这也是物种的神奇之处，北方的稻米都是粳米，南方的稻米（包括南方糯米）多是籼米。粳米圆而籼米长，糯稻也是稻，所以也逃不过这个规则。

　　在《诗经》那个年代，《周颂·丰年》有“多黍多徐……为酒为醴”的句子，所谓的徐米即糯米，那时糯米就是中国稻类的主角。实际上不仅在“诗经时代”，直至明清时期，稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻。中国人对糯米的爱惜，从饮食文化形成之初，就注定了。

　　一年分四季，糯米在秋收冬藏时节算是“刚需”。“年”字从小篆看，上半部分是一个禾字，禾在南方，一直指稻米。《山海经》说：“其祠之礼……糈用稌米”，祭祀也首选糯米。

　　糯稻为什么会糯？当今科学可以解释。从分子学角度看，糯米的支链淀粉含量较多，淀粉分子的支链一多，就像我们人工栽培的果树那样，树本身不高，但枝杈多，结的果子就多。支链淀粉多，淀粉糊化的能力也更强，或炊或煮，做熟成饭，糖分更容易被释放，再一吃就又滑又甜了。

　　糯米有着驱寒的功效，最大的功臣还是淀粉，糯米里的淀粉含量高，所以能为人提供高能的热量。而且糖分使人的身体得到滋养，精神得到满足，过个暖意融融的“大寒”。由此可见，祖先培育出来的糯稻，完全符合中国饮食文化中对食物最根本的追求。只不过，糯稻的收成远没有普通稻米高，近现代种的就少了。也因为如此吧，吃糯米，更有年节的味道。

　　《公羊传》里有“卫孙林父会吴于善稻”的句子，卫国的孙林父与吴会盟，地点选在“善稻”，当地人称“伊缓（糯）”，在今天的江苏盱眙县东北一带。早在春秋时，那一带的民众就善于种植糯稻。

　　盱眙是南京的后花园，范围辐射到整个江南，都是享受良稻的好地方。事实上，南方人民大寒时节吃的“八宝饭”：把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入红枣、薏米、莲子、桂圆等等果料再蒸，热气腾腾的一大团。花枝招展地装在雪白的盘子里，还要再浇上糖卤汁，可以一直甜到骨子里。

　　做罢米酒，富余的糯米还会被舂成粉团。古时候，从冬至一直到年下，巷子里敲打糕团的声音不断，比捣衣的声音还要动人，往往是游子们怀念家乡的情结之一。

　　其实，这都是唐宋以降，一方经济繁盛，人民富足所致。更古时候的越地土著，最常吃的其实还是朴素的糯米饭。后来一些江南土民向南迁徙，直至岭南。如今，岭南的食俗倒保存了某些江南的古风。

　　可能论起全国，“大寒”吃得最讲究、最认真的还属两广地区。别以为那只是简简单单一碗糯米饭，岭南人可是将全国人民都热衷的糯米吃出了新高度。

　　大寒时节的广东街头，远不及北方的“千里冰封”，也不及江南的“寒色青苍”，但岭南民谚说：“大寒大寒，无风自寒”，那种冷是冷在人们的意识当中。旧时大寒这天，广东人会上街争相购买芝麻秸，等到除夕用来踩碎，所以这一天也很具“驱凶迎祥”的意味。

　　大寒这天，老广们会起个大早，蒸一家人的糯米饭，因为传统上糯米饭应该早上吃。如果是纯糯米饭，难免会太糯，而没有口感，所以还要加些没有黏性的“沾米”……再看掌厨的身边，那花样繁多的配菜、配料，才真让人心服口服。

　　还有制作“鲤鱼糯米饭”或者“鲤鱼酿糯米”的，在岭南以北很少吃得到。烹饪时，必先要有两杯“双蒸酒”、几片姜和糯米一起拌匀，然后再去与鲤鱼同炊。据说这种饭的热性最大，年轻小伙子吃不得，吃了是一定会流鼻血的。如此美食，对抗大寒当然不在话下。

　　这种流行于岭南各地和港澳地区的“生炒糯米饭”，做起来极为不易。要生糯米下锅，一边炒、一边下猪油、上汤、上水，还要一边焖、一边煽。看恰当的时候，加入各式肉蔬配料，直至完全炒熟。这样一碟饭，有经验的厨师，至少要不间断地炒30分钟以上，考量的不仅是厨艺，还有厨师的心思。香喷喷的生炒糯米饭，不只饭粒味道甘美，还非常爽滑，调味复杂，但又有条不紊。有偷懒的掌厨，先将米炊熟再炒，结果大失味道。即使不是老广，有机会一定也要吃一吃，保证一吃不忘。

　　大寒至寒，然而，在这冻掉下巴的数九寒天里，却能看到一幅又一幅温暖的画面，由五花八门的糯米美食，酿出怀旧的味道与乡情。又想起一句俗谚来：“大寒到顶点，日后天渐暖。”大寒再冷，也不过是强弩之末，吃罢驱寒饭，转眼是春天。