今人不见宋时月

　　点心依旧与宋约

　　◎ 记者　刘　青

　　一座让人流连忘返的城市，绝大多数不是单纯靠景色来吸引人的，有些地方我们去过一次，就感觉够了，稍微感受一下就好了，再也不想去第二次。而有的小地方，却用它的魅力留住了我们的心，离开之后，又会时不时想起，想着有一天，还是要再去回味一趟。这种状态，仿佛是被“点了一下心”。

　　江南诸城，大多就有着这种魅力的地方，点住了人心。除了当地的景色和人情，乘着春风，哪怕不看景色，一路吃过去，便让人不可不忆江南。

　　一阵阵的叫卖声，伴随着袅袅腾空的水汽，响彻大街小巷，勾起每一位食客悸动难耐的心绪。这是多少江南城镇的旅游景点街道随处可逢的见闻，而“穿越”回宋代，除了不是旅游景区，更是普罗大众日常生活的情景。

　　杭州是一座自宋代闻名至今的点心之城。记述南宋临安风情的《梦粱录》如此写道：“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市。”古称“雪糕”的糯米方糕一类点心，作为“ice-cream”最受大众熟悉的汉语译名之一，不少人认为和“冰淇淋”一样，是属于现代人的浪漫。

　　但这实属一种误会的翻译——江南的雪糕，实为糯米糕。且来历深刻，南宋《夷坚志》里，记载有“油酥雪糕”，足见它跟冰淇淋没有亲戚关系。据《汉语英源外来词借用过程与机制》一文考证，晚清民国期刊库中用“雪糕”代指“ice-cream”的最早事例，发生于1924年。不知是哪位好事者的突发奇想，这才闹出了李代桃僵之事。当下，谁再用雪糕去称呼糯米点心，反而词不达意。

　　不过，宋代之后，糯米糕的“雪糕”叫法并未消失，徐珂所编《清稗类钞》还留下了制作雪糕的配方：

　　以米及糯米各一升，炒山药、去心莲肉、芡实各四两，为细末，入白糖一斤半。

　　加进这么多佐料，恐非其本来面目。南宋《志雅堂杂钞》里曾记载雪糕的另一妙用：只要将它捏碎泡开，可以当浆糊，来粘连绷绢画。且“用之既不霉，又牢而不脱”。

　　有如此高的黏性，雪糕应是纯粹的糯米糕，否则也达不到洁白如雪的效果。而古时为何会有数量庞大的手艺人，对粮食进行细加工，这里的门道，不是那么轻松能说清楚的。以原料论，制作点心常用的米粉，要保证持续供给，就意味着百姓手中要有除口粮外的大量商品粮送进加工坊。一千年前的江南，是靠什么突破了粮食产量这一道关卡呢？

　　“苏湖熟，天下足”，曾是江南最引以为傲的成就。自宋太宗、真宗朝，就向江南推广小麦与占城稻。原产于东南亚的占城稻，是耐早稻种，这无疑增强了江南在灾年的应对力。此外，许多水稻新品种也被培育出来。“但有长腰吴下米，岂须细肋大宫羊？”在诗人陆游眼中，苏州稻米的肥美远超羊肉。纵然这只是文人夸张的说法，却饶有滋味。

　　这都意味着，更多的稻米能从“正餐”的桎梏里解放出来，投入糕点市场。《宋平江城坊考》引旧志载，苏州市面上有雪糕、重阳糕、百果糕、夹馅糕、火炙糕、马蹄糕等数十品点心。其中最负盛名的，当是“定胜糕”。

　　传说，定胜糕是苏杭百姓送给抗金名将韩世忠或岳飞的点心。将粳米粉和糯米粉混合，加入糖、红曲粉，清水搅匀发酵。再放人模具内，上笼蒸熟即可。明末冯梦龙《古今谭概》称，毛笔、定胜糕和米粽，是无锡人参加科举时的必备三件套，凑成了“必定高中”的吉祥象征。

　　从前的定胜糕，以糯米为主料，这让消化不好的食客望而却步。而经点心师的巧思，他们以长漾大米粉替代糯米粉，加上年轻人喜爱的玫瑰花，做出了迷你版定胜糕。原材料的极大丰富，能让厨师不带负罪感的进行新的尝试。尤其是，在口味之外，以精致外形闻名的点心，开始大批量涌现。例如别号为“千层”的重阳糕。

　　宋代重阳糕与前代最大的不同，在于造型奇特。如“狮蛮栗糕”，先用米粉做出“蛮人牵狮”的造型，插上小彩旗装饰。再将熟栗碾成粉末，加进麝香和蜜糖调味，捏成糕状。

　　古人要将稻米磨成粉末，在很长时间里只能靠人畜拉着磨盘一点点的研磨。这种生产方式极其低效。然而，宋朝的繁荣商业，为粮食加工带来了新的希望。《夷坚志》中，记载了常熟的富民“张三八”，称他是靠“水转连磨”生财。 换言之，连磨是9个磨盘组成的加工系统。其他小磨围绕中央主磨放置，保证木齿相嵌。只要拉动一个磨盘，剩余的都会随之运动，等于将产出提高了数倍。科学技术就是第一生产力，点心中凝结的智慧，从不是仅仅来自厨房那么简单。

　　宋代“文治”的大方针下，引导了社会文化走向精致与风雅。用花朵制成糕点，既满足口腹之欲，又彰显精神追求，这才符合士大夫们沉醉的太平氛围。南宋林洪的美食菜谱《山家清供》，留下了12道花馔。在宋朝，以桂花制成的“广寒糕”（现在叫桂花糕），拥有和定胜糕一般的用途。桂花去掉青蒂，洒上甘草水，拌和米粉蒸制，就是一道预祝好友“蟾宫折桂，金榜题名”的绝佳伴手礼。

　　许多花类糕点制作的初衷，都是为了迎合“雅”。像诗人杨万里，在一次游览西湖时，忍不住生嚼梅花，还被朋友调侃为“谪仙人”。有了名人的带头作用，民间的花糕便层出不穷。而花朵的食疗功效，更是古今相通的认知。这同样是宋代花点盛行的原因之一，即“养生”。南宋《吴氏中馈录》就收录了一道很有代表性的养生糕点——五香糕（现在直接叫芡实糕）：

　　芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。与其说是五香，倒不如说是五药。

　　那个时代可谓是养生小零食的爆发期，流传至今，比如我们最熟悉的糖葫芦，据传也是宋光宗的黄贵妃治疗食欲不振的秘方。

　　许多宋时的糕点已经消失或者易名，但历史没有改变那些曾打动我们祖先的美味，只是让它们有了更多不同时代的趣致。粉红的定胜糕，与金戈铁马的战士不搭，却无碍于现下的太平时序。有时间，在江南古镇逛上一逛，也许就在那么不经意的一瞥，便能邂逅传承千年的甜。